Processamento de batata pré-frita congelada

Processamento de batata pré-frita congelada.[pic 1]

Flávia Trivelato da Costa, Gabriela Possebon, Gabrielly Franco Garcia, Isabela Navarro Zapateiro.

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campo Mourão

Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Professora: Roberta de Souza Leone

A demanda de batatas pré-fritas congeladas vem crescendo no mercado interno devido a sua praticidade e agilidade no preparo da mesma na cozinha doméstica. Além disso, esse processo prolonga a vida útil da batata e as tornam mais atraentes ao paladar. A produção da batata pré-frita inclui as seguintes operações: limpeza, descascamento, corte, eliminação do amido em água fria, tratamento térmico (branqueamento), pré-fritura, resfriamento, congelamento. Para a destruição de microrganismos e retardamento da atividade enzimática foi utilizado o branqueamento, o qual aumenta a vida de prateleira da batata. Após o branqueamento as batatas foram pré-fritas em gordura hidrogenada e por último congeladas.

1. INTRODUÇÃO

A conservação do alimento em si é um conjunto de diretrizes planejadas para o manuseio e utilização sustentada dos recursos naturais, a um nível ótimo de rendimento e preservação da diversidade biológica. Sendo que as frutas e hortaliças são muito sensíveis ao manuseio bruscos, batidas, cortes, acelerando seu envelhecimento e permitindo a entrada de microrganismos oportunistas. (ESTELLES, 2003)

        O branqueamento, por sua vez, é aplicado em vegetais, garantindo a inativação enzimática, através de pré-cozimento, com eliminação de gazes diminuindo a carga microbiana, fazendo que ocorra o amolecimento do produto, fixação da cor e do sabor. Quanto à temperatura, a velocidade das reações enzimáticas aumenta com a temperatura até que seja atingida a velocidade máxima. A partir desse momento, a velocidade da reação começa a decrescer, o que pode ser explicado pelo início da inativação das enzimas pela temperatura. (EVANGELISTA, 2003).

        Uma reação enzimática muito importante, com resultados não desejáveis causa o escurecimento enzimático. Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas. (SANTOS, 2009).

        O processo de branqueamento consiste em retirar os vegetais da água fervente ou vapor e colocá-los em água gelada para dar um choque térmico no alimento, o que também garante um alimento cozido e crocante. Grande parte das enzimas é destruída por aquecimentos entre 50 a 80°C, durante um intervalo de tempo que varia de 2 a 5 minutos. A PPO não pertence as enzimas a temperaturas de 60 a 90°C por um curto tempo, são na maioria destruídas parcial ou total em relação a sua função catalítica (SANTOS, 2009).

        Este estudo tem por objetivo analisar a eficiência dos métodos de controle na inibição do escurecimento oxidativo em batatas do tipo Rosa depois de realizado uma pré-fritura e o congelamento

1. MATERIAIS E MÉTODOS

        Inicialmente lavou e higienizou as batatas rosas em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm durante 15 minutos, em seguida levou as mesmas para o descascador de batatas, e depois cortou em palitos.

        Após cortadas foi realizado o teste de branqueamento, no qual utilizou-se cinco amostras de batata que foram imergidas em uma panela com água fervendo e observando os tempos especificados de  2, 4, 6, 8 e 10 minutos respectivamente, tirou-se as amostras e colocou cada uma em um tubo de ensaio no qual foi adicionado 1 ml da solução de guaiacol a 1% e água oxigenada a 0,5%. Em seguida analisou-se a coloração obtida em cada amostra, assim escolhendo o tempo no qual não houve alteração na cor da batata.

        Após a determinação do tempo no teste de branqueamento realizou-se o branqueamento nas batatas restantes, em seguida resfriando as mesmas em bacias plásticas com água, e com o auxilio de uma centrifuga retirou-se a água residual. Depois em uma fritadeira contendo gordura vegetal efetuou-se a pré-fritura, que consistiu na fritura da batata por 2 minutos que retirou-se da fritadeira colocando em uma assadeiras forradas com papel toalha e sem seguida congelou-se em recipientes no qual as batatas não se aglomerassem, por fim embalou-se em sacos plásticos.