Processo da Fabricação da cerveja

I Processo da Fabricação da cerveja

1) Cite os ingredientes para a fabricação da cerveja.

Água, malte, adjuntos, lúpulo e as leveduras.

2) Qual a importância da água na fabricação da cerveja?

É parte fundamental na composição da cerveja, deve ser essencialmente pura, sua boa qualidade é diretamente ligada na qualidade final do produto. Água cervejeira, nobre ou

de fabricação é a água incorporada ao produto e utilizada para condicionamento do malte, moagem, carga e descarga de produtos em elaboração, etc. Para incorporação ao produto, em geral trabalha-se com água com pH 6,0 a 6,5 e com diversos requisitos de qualidade físico-químicos sendo que ao final tem-se na formulação da cerveja um teor de água de 85 % proveniente do preparo do mosto.

3) Conceitue:

a) Maltagem;

Depois da colheita no campo, a cevada segue para as maltarias. Essas fábricas têm a função de umedecer, germinar e secar os grãos. Só assim o amido do cereal transforma-se em açúcar

fermentável, processo essencial para a criação da cerveja.

A primeira etapa na maltaria é a maceração. Os grãos recebem água e oxigênio e, depois de

algumas horas, ficam prontos para a germinação. Nessa segunda etapa, que dura alguns dias, é

que se formam os enzimas que preparam o amido e as proteínas do cereal. Surge o malte. Por fim, a matéria-prima passa por secagem ou torrefação. Nesse processo, dependendo da intensidade, o malte pode assumir colorações e aromas que contribuem para formar a personalidade da cerveja. Cervejas escuras, por exemplo, têm aroma de malte torrado.

b) Brassagem ou Mosturação;

Os grãos passam por trituração. A moagem tem a função de expor a parte interna dos grãos para concluir a ação enzimática. Já moído, o malte segue para um tanque com água quente. Essa mistura é cozida. O processo, feito com diversas temperaturas, ativa as enzimas do cereal e transforma o amido em açúcar fermentável. O resultado é um líquido turvo, grosso e adocicado, chamado de mosto.

Em seguida, o mosto primário é filtrado e refiltrado, para eliminar o bagaço de malte. Já filtrado, o conteúdo é bombeado para uma caldeira. A fervura intensa não só esteriliza o mosto como ajuda a definir a cor e sabor da cerveja. Nessa etapa mais um ingrediente é adicionado: o lúpulo, responsável pelo sabor amargo e também por aromas florais e herbais da cerveja.

c) Fermentação;

O mosto recebe os levedos e é acondicionado em grandes tanques. Nessa fase, o fermento transforma o açúcar do mosto, como a maltose e a glicose, em álcool e gás carbônico. É o cuidado nessa etapa que ajuda a produzir pequenas quantidades de substâncias que, juntas, conferem sabor e aroma à cerveja.

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor

O controle da temperatura varia de acordo com os tipos de cerveja. Cervejas do tipo Lager são fermentadas em temperaturas mais baixas, enquanto as do tipo Ale fermentam em temperaturas um pouco mais elevadas. O processo é determinante para o sabor da cerveja. Por fim, a cerveja é resfriada a 0º C e sedimentos resultantes são separados por decantação.

A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a 25°C.

d) Maturação:

Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador é enviada aos tanques de maturação onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente

0°C. Nessa fase acontecem pequenas e sutís transformações, que ajudam a "arredondar" o sabor da cerveja. Substâncias indesejadas, oriundas da fermentação, são eliminadas, e o açúcar residual é consumido pelas células de fermento remanescentes, em um fenômeno

conhecido por fermentação secundária. A maturação costuma levar de seis a trinta dias, em razão da cepa de fermento e do toque pessoal do cervejeiro. Ao término desse estágio, a cerveja está praticamente concluída, com aroma, sabor e corpo definidos.

4) Qual a diferença entre as cervejas do tipo ALE e LARGE?

ALE

• Alta fermentaçao

• Saccharomyces cerevisiae

• Fermentação rápida, 2 a 7 dias

• Temperaturas superiores a 10 OC.

• Principais cervejas: Weissbier, Bass, Stout, Malbier,Burton,Porter, Alt, Hefe, etc.

LAGER

• Baixa fermentação

• Saccharomyces Carlsbergensis (S. uvarum)

• Fermentação lenta, 8 a 14 dias ou mais

• Temperaturas entre 3,3 a 15 OC.

• Principais cervejas: Pilsener, Munchener, Vienna,