O processo clássico de produção de cerveja

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

DEPARTAMENTO DE ENG. QUÍMICA E ENG. DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUÍMICA

Professor: Agenor Furigo Junior

PRODUÇÃO DE CERVEJA

Iara Cruz

Juliana Lemfers Pinheiro

Suélen Maria de Amorim

Vanessa Betania Kuglin

FLORIANÓPOLIS, OUTUBRO 2008

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 3

2. HISTÓRICO 3

3. MATÉRIAS-PRIMAS 5

3.1. Água 5

3.2. Malte 6

3.2.1. Poder Germinativo 6

3.2.2. Potencial de Germinação 6

3.2.3. Fabricação de Malte 7

3.2.4. Molha de cevada 7

3.2.5. Germinação da cevada 7

3.2.6. Secagem do malte 7

3.3. Complementos do Malte 7

3.3.1. Amido 8

3.3.2. Enzimas do Malte 8

3.4. Levedura 8

3.5. Lúpulo 9

4. PROCESSAMENTO DA CERVEJA 9

4.1. Processo Clássico de Fabricação 10

4.1.1. Mosturação 11

4.1.1.1. Ação da α e β – amilase e dextrinas sobre o amido e ação das proteases sobre as proteínas 12

4.1.2. Fervura do Mosto 14

4.1.3. Fermentação 16

4.1.4. Maturação 18

5. TIPOS DE CERVEJAS 19

5.1. Ales 19

5.2. Lagers 20

5.3. Lambic 21

6. CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS 21

6.1. Quanto ao extrato primitivo 21

6.2. Quanto à cor 21

6.3. Quanto ao teor alcoólico 22

6.4. Quanto à proporção de malte de cevada 22

6.5. Quanto à fermentação 22

7. DEFEITOS DA CERVEJA 22

8. LEGISLAÇÃO 23

9. CURIOSIDADES 29

9.1. Estatísticas 30

9.2. Valor Nutritivo 32

10. CERVEJA SEM ÁLCOOL 33

11. CONCLUSÃO 34

12. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 35

1. INTRODUÇÃO

Das práticas cervejeiras na Mesopotâmia à popularidade de uma bebida mundial, a cerveja passou por inúmeras transformações. São aproximadamente seis mil anos de história, passando pelo status de bebida com fins medicinais até o status de “pão líquido”. Sua confecção como conhecemos nos dias de hoje obteve contribuições de diferentes povos, e hoje encontra-se de forma multifacetada graças a gigantesca variedade de características agregadas ao fabrico desta bebida.

Este trabalho visa apresentar de forma generalizada um breve histórico da cerveja, as principais matérias-primas envolvidas na sua produção, as etapas de processamento, suas classificações, defeitos de qualidade e legislação.

É inevitável não ressaltarmos a importância deste produto que, graças às inovações de sabores criadas por mestres cervejeiros, tanto em produção caseira quanto industrial, ainda traz consigo a conservação de padrões de qualidade e pureza tradicionais ao produto.

2. HISTÓRICO

Há cerca de dez mil anos, nas civilizações Suméria e Assíria, foram encontrados registros da fabricação de uma bebida fermentada a partir de cereais. A descoberta desta bebida ocorreu pouco tempo depois do surgimento do pão quando os sumérios perceberam que ao molhar a massa feita com cereais, esta fermentava, ficando ainda melhor. Este processo deu origem a uma espécie primitiva de cerveja que os sumérios consideravam como “bebida divina”, a qual era oferecida aos seus deuses.

A cerveja era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada na produção: grãos de cereais e leveduras. A cevada era molhada até germinar, e então, moída e moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos após assados eram picados, colocados em jarros com água e deixados a fermentar. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza.

As antigas civilizações da Babilônia e do Egito contribuíram para o avanço cultural e tecnológico no processo de fabricação da cerveja. Documentos datados desta época mostraram que a produção de cerveja era uma profissão altamente respeitada. O motivo de tal importância deve-se ao fato desta bebida ser largamente utilizada como, por exemplo, os egípcios usavam a cerveja em mais de 100 formulações de medicamentos, pois atribuíam a ela efeitos terapêuticos, e as mulheres utilizavam-na para fins cosméticos, acreditando no seu poder rejuvenescedor.

O sexto rei da Babilônia, Hammurabi, criou o primeiro código de leis sobre a cerveja, dentre as quais havia uma que racionava a cerveja de forma que um trabalhador normal recebia 2 litros por dia, um funcionário público 3 litros, um administrador ou sacerdote recebia 5 litros por dia. Outra lei definia que a punição por servir cerveja de má qualidade aos consumidores seria a morte por afogamento.

Os egípcios utilizavam o pão como base para a produção de cerveja, mas adicionaram também temperos para modificar seu sabor como mel, frutas ou ervas aromáticas.