A CLASSIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS E QUANTIFICAÇÃO DE AÇUCARES REDUTORES NUMA AMOSTRA DE SUCO DE GOIABA

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CLASSIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS E QUANTIFICAÇÃO DE AÇUCARES REDUTORES NUMA AMOSTRA DE SUCO DE GOIABA 

 

 

1. Classificação dos Carboidratos  

1.1 Teste de Solubilidade  

A solubilidade dos carboidratos depende da disponibilidade dos grupos hidroxila para formar ligações de hidrogênio com a água. No caso dos polissacarídeos (amido), a solubilidade é muito baixa devido à grande quantidade de ligações de hidrogênio intracadeias, fato que minimiza a interação com a água.

Amostras: Mel, Açúcar e maisena respectivamente.

   

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Figura 1: Solubilidade de mel em água a temperatura ambiente.

Figura 2: Solubilidade de Açúcar em água a temperatura ambiente.

Figura 3: Solubilidade de Maisena em água a temperatura ambiente.

Fonte: Autor Próprio, 2019.

 

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Figura 4: Solubilidade de açúcar e mel em água quente.

Figura 5: Solubilidade de maizena em água quente.

Fonte: Autor Próprio, 2019.

 

Devido à baixa solubilidade em água dos polissacarídeos, solubilização só é obtida por meio da hidrólise ácida. No entanto, mesmo após aquecimento com ácido, observa se uma turvação devido à formação de dextrinas limites, isto é, estruturas que não podem ser mais hidrolisadas. Por outro lado, açúcares menores, como os monossacarídeos (glicose e frutose) e os dissacarídeos (sacarose), encerram maior interação com a água, fator que determina a alta solubilidade.

 

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Figura 6: Solubilidade de açúcar e mel em ácido sulfúrico quente.

Figura 7: Solubilidade de Maisena em Água quente, ácido sulfúrico quente e água temperatura ambiente respectivamente.

Fonte: Autor Próprio, 2019.

 

 

Tabela 1: Resultados Obtidos após análise da solubilidade

                 Açúcar         mel         maizena

Água   Água quente H2SO4 quente	Não Solubilizou	Não Solubilizou	Não Solubilizou
Solubilizou	Solubilizou	Não Solubilizou
Solubilizou	Solubilizou	Não Solubilizou

Fonte: Próprio Autor, 2019

 

                 1.2  Teste de Seliwanoff

Para a classificação dos carboidratos presentes nas amostras como aldoses ou cetoses, foi empregado o Teste de Seliwanoff, que se baseia na diferença do tempo de reação e coloração final da solução após os diferentes carboidratos serem submetidos às mesmas condições de reação. Quando o reagente de Seliwanoff é adicionado a uma solução contendo uma cetose, a cor da solução muda para vermelho (teste positivo). Quando adicionado a uma solução contendo uma aldose, a cor muda mais lentamente para rosa, ou dependendo do tempo de reação, não muda (teste negativo).  

A reação que ocorre com as amostras que possuem frutose, sendo esta uma cetose muito comum nos alimentos, está representada na figura 8.

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Figura 8: reação de seliwanoff para amostras que contêm frutose. (FLÖRKE, U; WOLFF, R, 1982)

 

Para a realização do teste, foram introduzidos em diferentes tubos de ensaio,

4 gotas de cada amostra e em seguida 4 gotas de água. Após esta etapa, as soluções dos tubos de ensaio apresentavam coloração esbranquiçada ou incolor, conforme as figuras 9 e 10.

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Figura 9 e 10: coloração das soluções das amostrar antes da adição do reagente de Seliwanoff. (Próprio autor, 2019)

Aos tubos de ensaio, foram adicionadas 10 gotas do reagente de Seliwanoff, composto por uma solução 0,05% de resorcinol em HCl. Os aspectos das soluções das amostras após esta etapa podem ser observados nas figuras 11.

 

Figuras 11: coloração das soluções das amostras após a adição do reagente de Seliwanoff. (Próprio autor, 2019) [pic 7]

 

 

 

 

A única reação aparente ocorreu com a amostra do adoçante zero cal Cliclamato, que após adição do reagente de seliwanoff ocorreu a formação de um precipitado branco, como observado na figura 12.

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Figura 12: solução da amostra de adoçante zero cal Cliclamato após adição do reagente de Seliwanoff. (Próprio autor, 2019)

 

 

 

 

 

Em seguida, os tubos foram deixados em banho-maria fervente por 3 minutos e após isso foram transferidos para um béquer contendo água fria, com exceção do tubo contendo glicose, que permaneceu no banho-maria. O aspecto final das soluções de cada amostra pode ser observado na figura 13.

 

 

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Figura 13: soluções das amostras após o fim do procedimento. (Próprio autor, 2019)

 

 

 

 

A partir dos resultados experimentais, pode-se determinar as amostras de carboidratos que deram resultado positivo ou negativo, conforme expresso na tabela 2

Tabela 2: resultados do teste de seliwanoff para as amostras de carboidratos.

Teste positivo	Teste negativo
Açúcar	Maizena
Mel	Refrigerante Schweppes citrus
Suco de fruta	Adoçante Linea Sucralose
	Zero cal Cliclamato

 

Desta forma, pode-se concluir que as amostras para quais o teste foi positivo possuíam cetose, e as amostras para quais o teste foi negativo possuíam aldoses.