A Ciência do Leite

INSTITUTO DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO

MARANHÃO – CAMPUS AÇAILÂNDIA – IFMA

LÍGIA LIMA MELO

RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA

AÇAILÂNDIA

2014

LÍGIA LIMA MELO

RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA

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AÇAILÂNDIA

2014

Introdução

  O leite é um alimento repleto de nutrientes de cor embranquecido produzido pelas glândulas mamarias das fêmeas dos animais mamíferos. As denominações do leite são os leites tipo A, B e C.

  Leite tipo A tem uma ótima qualidade microbiológica pronta para o consumo desde que, resfriado e armazenado adequadamente após o processo de pasteurização. Leite tipo B possui boa qualidade, porém elevado número de microrganismos no momento da pasteurização ocasionado pela pouca higiene durante produção e no resfriamento. E leite tipo C, baixa qualidade passível á alteração de sabor devido ao grande número de bactérias antes da pasteurização por ser armazenado em temperatura ambiente.

  Os componentes do leite são: Água que contém no leite em maior quantidade onde se encontram os demais componentes. Gordura responsável pela cor amarelada do leite além de ser mais rico. Proteínas que dar a cor esbranquiçada característica do leite, são formadas pela caseína, albumina e globulina. E as vitaminas que são importantes para o nosso organismo como as vitaminas A, D, C, Tiamina (B1) e Riboflavina (B2). E sais minerais.

  Os laticínios, como a Palate (local da visita técnica) têm como objetivo produzir leite e seus derivados com qualidade e dentro dos padrões de segurança para o mercado.  

Desenvolvimento

  O processamento do leite é dividido em cinco processos: a higienização, resfriamento, padronização, pasteurização e homogeneização. Primeiramente é feita a higienização das tetas do animal que vai ser ordenhado sendo lavado com água corrente e em seguida secando-as com toalhas descartáveis seguido da ordenha, descartando os primeiro jatos de leite. O leite retirado da vaca deve ser coado e levado á refrigeração em temperatura de 7ºC no tempo de até 3 horas.

  O segundo processo é o resfriamento, como a ordenha é realizada em temperatura ambiente o que favorece a multiplicação de microrganismos prejudicando futuramente os derivados. O resfriamento do leite é uma medida de precaução para conter acidez causada por bactérias e retardar a multiplicação de microrganismos.

  Após o resfriamento, vem à padronização que é a retirada da gordura do leite, o laticínio, neste caso a Palate, usa para si o creme extraído para utilizar na fabricação de manteiga. Leites do tipo A e B não passam pelo processo de padronização, devem ser integrais.

  Em seguida, vem à pasteurização que constitui no aquecimento do leite a uma temperatura de 72 á 76 °C, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir. Objetivando a matar as bactérias patogênicas e diminuir as deterioradoras. Este processo têm dois tipos, a pasteurização lenta que é artesanal e consiste no aquecimento do leite em 65º C constantemente por 30 minutos. E a pasteurização rápida que aquece o leite na temperatura de 75ºC por 15 segundos.

  O quinto e último processo do leite é o de homogeneização, que quebra a gordura em partículas menores e incorpora essa gordura na proteína. Serve para evitar a formação de nata.

Derivados

  A partir do leite é possível produzir derivados variados, acrescentando valor ao produto. Os processos tecnológicos que o leite é submetido possibilita desenvolver queijos, leite em pó, manteiga e entre outros.

  Queijo mussarela – após a pasteurização adiciona-se cloreto de cálcio na dosagem de 50 ml por 100 litros de leite, fermento lático mesofílico tipo St. Cremoris ou St. Lactis na proporção de 1,0% a 2,0%, para dar um leve sabor ácido, Coalho cuja quantidade depende do nível coagulante do coalho utilizado. A coagulação ocorre na temperatura de 32ºC no tempo de 40 minutos. Depois é feito o corte de forma lenta e posto em repouso por 3 minutos. A primeira mexedura da coalhada é realizada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 30 minutos, é realizado um aquecimento lento da coalhada até atingir a temperatura de 40ºC, durante a mexedora. A segunda Mexedura acontece de forma mais rápida até atingir o ponto (quando os grãos ficam estáveis, com a massa mais seca e macia) que decorre cerca de 50 minutos após o corte da coalhada. Em seguida é feita a dessoragem que consiste na retirada do soro da massa que depois é prensada no tanque por 15 minutos até a total retirada do soro. Depois vai para o processo de fermentação onde a massa é picada em pedaços menores e fica fermentando até o dia subsequente á fabricação em temperatura ambiente. A massa é filada em água a 75ºC, quando, após o teste, estiver esticado facilmente sem romper. No momento da moldagem a temperatura deve estar próximo de 55ºC, feito isso, é moldada e em seguida colocada em um tanque com água gelada por 1 hora depois é levada ao tanque de salga em salmoura a 20%, à temperatura de 10ºC. A variação do tempo depende do tamanho do queijo. E por fim á secagem em câmara bem ventilada. E embalado á vácuo sendo estocados em câmara fria na temperatura de 3ºC.