A ORGANIZAÇÃO DA AGRICULTURA E ALIMENTOS

1. Introdução

Segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o Brasil é um dos maiores produtores mundial de proteína animal e tem no mercado interno o principal destino de sua produção, pois, de toda a produção de carnes (bovina, suína e de aves) em 2010, estimada em 24,5 milhões de toneladas, 75% foi consumida no país. Em 2010, o consumo per capita de carnes aumentou em relação ao ano anterior chegando a 37,4 kg para carne bovina; 43,9 kg de carne de aves e 14,1 kg de carne suína (MAPA, 2011). No entanto, é muito consumido também produtos industrializados dessa fonte, como patês ou pasta.

Entende-se por pasta ou patê o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado (BRASIL, 2000).

A contaminação de um alimento ocorre pela introdução ou ocorrência de um contaminante (qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outra substância não adicionada intencionalmente aos alimentos que pode comprometer a segurança alimentar) (ORGANIZAÇÃO DA AGRICULTURA E ALIMENTOS, 1999) e a carne é um produto passível de contaminação em todas as fases do processamento (ISARA et al., 2010).

Assim deve-se ter muito cuida com contaminação de salmonella, pois no Brasil, a subnotificação de casos de infecções por Salmonella representa um grave problema, pois os números divulgados pelos órgãos de vigilância sanitária parecem não corresponder à realidade. Mesmo assim, estimativas sobre a frequência de infecções por esse micro-organismo permitem sugerir um coeficiente de casos de 145/100.000 habitantes (EDUARDO et al., 2004).

O gênero Salmonella pertence a família Enterobacteriaceae, sendo bacilos Gram-negativos, a maioria móveis (exceção S. Gallinarum e S. Pullorum), não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir da glicose (exceto S. Typhi) e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono. As doenças causadas por Salmonella costumam ser divididas em três grupos: a febre tifóide, causada por Salmonella Typhi, as febres entéricas, 14 causadas por Salmonella Paratyphi (A, B, C) e as enterocolites (ou salmoneloses), causadas pelas demais salmonelas, classificadas em mais de 2.500 sorotipos (FRANCO & LANDGRAF, 2001). Assim, o objetivo do trabalho é realizar teste microbiológico para avaliar a presença ou não de salmonella numa amostra de patê vendido no supermercado da cidade de Pelotas – Rio Grande do Sul.  

1. Matérias e Métodos

Materiais

• Amostra (Maionese Caseira);
• Béquer de 200 mL;
• Proveta de 250 mL;
• Espátula;
• Diluente (solução salina á 0,85%);
• Saco estéreo;
• Béquer de 100 mL;
• Tubos;
• Tampas para tubo;
• Pipetas de 10 mL;
• Pipetas de 1 mL;
• Caldo Tetrationato;
• Caldo Rappaport-Vassiliadis;
• Alça de Drigalski;
• Placas de petri;
• Ágar XLD;
• Ágar Hektoen-enteric (HE).

Método

No procedimento de Pré-enriquecimento pesou-se 25g de amostra, com a ajuda de um béquer de 200 mL. Em uma proveta colocou-se 225 mL de solução salina. A amostra e o diluente foram passados para um saco estéreo e colocados no homogeneizador, por 2 minutos, para que o sólido se dissolvesse por completo. A mistura que resultou no saco foi passada para um béquer de 100 mL, este foi incubado a 37°C, por 24 horas. Após as 24 horas foi realizado o procedimento de Enriquecimento, neste colocou-se 10 mL de caldo tetrationato em um tubo e 10 mL do caldo Rappaport-Vassiliadis no outro. Transferiu-se 1 mL do caldo do pré-enriquecimento para o tubo com tetrationato – este foi incubado a 35°C por 24 horas - e 1 mL para o tubo com Rappaport-Vassiliadis – este foi incubado a 42°C (em banho-maria) por 24 horas. Após as 24 horas foi realizado a semeadura em ágar seletivo, neste passou-se uma alçada de cada cultura do enriquecimento para as placas de ágar XLD e ágar HE, as placas foram incubadas a 35°C por 24 horas.