A Tecnologia de Alimentos - Enzimas

EVANGELISTA, JOSÉ, Tecnologia de Alimentos. 2. Ed., Editora Atheneu; São Paulo, 1998.

RESENHA DE CAPITULO DE LIVRO

Enzimas

Resenhado por: Lucas Batista

O capítulo do livro traz as definições de enzimas, onde esta por sua vez trata-se de um constituinte complexo protético, que age como catalizador de reações biológicas. Este que está voltado a indústria de alimento, sendo de estrema importância por esta permite a obtenção de inúmeros produtos alimentícios. Segundo o autor a utilização de enzimas na indústria tem aumentado a possibilidade de novos produtos alimentícios com um maior controle de fabricação e com menores custos. As enzimas segundo a “Comissão de Enzimas da União Internacional de Bioquímica” implantada em 1964, estão classificadas em seis tipos sendo elas: Oxiredutases, sendo estas responsáveis pelas reações de oxido-redução, através de enzimas receptoras  de coenzimas ( NAD+ e NADP+); Transferases responsáveis por promover a referência de radicai; Hidrolases que produzem a catalisação de reações de rutura de ligações  químicas; Liases que realizam a transferência de seus substratos, deixando duplas ligações; Isomerases realizam a isomerização, e por ultimo a Ligases  que operam em reações de sínteses catalisando reações de C e O, S, N entre outros átomos.

As enzimas são proteínas sensíveis a agentes térmicos e influencias do meio ambiente, sendo sujeitas principalmente ao calor, onde dependendo da temperatura pode causar modificação em sua estrutura de maneira irreversível, estas que apresentam características que permite sua utilização em diversos meios, denominado substratos, sendo constituídas por proteínas e outro grupo de ligantes, sendo este a fração protética apoenzima, esta que se torna um conjunto ativo e o núcleo prostético, formando a holoenzima. Os elementos denominados Cofatores são uns dos responsáveis da função catalítica das enzimas ademais de sua constituição protética, este que são ions mono e bivalentes e de diferentes substancias orgânicas, estes que podem se fixar fortemente a enzimas protéticas ou de maneira fraca (Ligações covalentes ou não covalente). As enzimas se diferenciam dos demais catalizadores devido a importante propriedade de ação especifica sobre determinado substrato, essa atividade especifica é resultante do encaixamento estrutural entre o substrato e a enzima, que foi ilustrado por Fisher, através de sua analogia “chave fechadura”.

As enzimas empregadas em tecnologia de alimentos, em termos de número de espécie são muito limitadas, maiormente pertencente a hidrolases, proteases, lipases e esterases. A atuação enzimática na elaboração de alimentos representa uma das maiores conquistas ao progresso da indústria de alimentos, dado que sua utilização oferece inúmeros benefícios, sendo alguns destes, o aumento da qualidade e estabilidade do produto alimentício, são constituintes naturais desprovidos de toxicidade, entre outros. De acordo a sua atividade dentro ou fora da célula as enzimas podem ser classificadas em endo e exoenzimas, na tecnologia de alimentos estas podem agir de forma favorável ou desfavoráveis, classificação esta muitas das vezes descartada. Uma das enzimas utilizado em alimentos é a Enzima Amilolitica, que são empregadas na hidrolise de amido, frequentemente utilizado na produção de cerveja e fermentações. Das enzimas amiloliticas, as de origem micro-orgânicas são as mais utilizadas na elaboração de produtos, sendo está de mais fácil acesso e de possibilidade de obtenção com propriedades especificas para as mais diferentes utilizações, entre diversas outras classificações de enzimas.

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