CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUÍMICOS

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DO RIO DE JANEIRO

CAMPUS RIO DE JANEIRO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUÍMICOS

KETLLEN LEAL DO NASCIMENTO SILVA – 20211008612

PROCESSOS INDUSTRIAIS NA PRODUÇÃO DE SUCOS

RIO DE JANEIRO

2021

1. Introdução

O suco é uma bebida formada por meio de líquidos retirados da fruta e sua composição é encontrada como: in natura, concentrado e néctar.

No Brasil, os sucos são muito populares nas refeições dos brasileiros. Não é por menos, que o país é um dos maiores produtores de sucos concentrados e exportadores de laranja.

 Os órgãos competentes que regem a legislação dos alimentos é: Ministério da Saúde, por intermédio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), cujo o objetivo é de classificar, definir, registrar, padronizar e claro, identificar a qualidade destas bebidas.

De acordo com a Instrução Normativa Brasileira N° 12, o néctar terá que conter de 30% a 50% polpa da fruta em sua composição. Dentre elas, a água, o açúcar e os seus aditivos, aroma e corante natural. Exceto dos sabores das frutas de laranja e uva, que tem uma regulamentação própria, da Instrução Normativa N° 42,que se espera ter entre no mínimo 50% de polpa de fruta nas suas respectivas bebidas.

        O suco concentrado, de acordo com a ANVISA, no processo de sua fabricação 50% de água é removida ( 55 a 60° Brix) por meio da evaporação a vácuo, criocentração, no qual a água é removida em estado sólido, ou por osmose inversa na fase líquida.

        O suco in natura, ele não contém açúcar em sua composição, e é proibido, de acordo com a Instrução Normativa N° 01, a fermentação designada para o suco reconstituído.

As tecnologias presentes na fabricação destes sucos, visa a conservação de todas as suas características nutricionais, o sabor e o aroma.

        Na indústria, o processo rege de acordo com essas etapas:

1. Diagrama do processamento simplificado do suco de frutas:

[pic 1]

2- Diagrama do Processo de Linha da Produção de Suco Concentrado:

[pic 2]

Lavagem /Sanificação:

Este procedimento é feito atráves de um lavador mecânico que jorra água por meio imerso, cujo objetivo é remover todas as impurezas utilizando água com cloro.As frutas não são danificadas no meio do processo.

Seleção:

Após a etapa da lavagem, a seleção é feita manualmente para recolher as frutas maduras, separar os verdes, as danificadas por pragas, rachadas, etc... qualquer fruta que não esteja apta para o produto final.

Extração: 

Neste equipamento as frutas são esmagadas por uma peneira, a polpa extraída atravessa o tubo , enquanto as cascas e as sementes são designadas para o fim desta despolpadeira.

Clarificação ,Filtração e Centrifugação:

Nesta etapa a clarificação visa eliminar o teor de polissacarídeos da parede celular das frutas. No diagrama, é representado pela filtração de disco a vapor que passa pela válvula do tipo circular, fazendo com que abre e feche para retirar os enzimas provocados pelos fungos,a sua pressão varia de acordo com o fluxo e sua temperatura é alta. A centrifugação separa as densidades diferentes provocadas pelo fruto como: alterações de cor, sabor e aroma, o equipamento indica uma centrífuga do tipo tambor com cilíndricos com diâmetro até 8 e passa por tubos fazendo a clarificação e a cada processo o seu diâmetro varia, ficando cada vez maior até o fluxo passar até ao seu destino de escoamento.