Determinação da Acidez em Leite e Produtos Lácteos Fermentados

Prática 1 – Avaliação do pH e acidez em leite produtos fermentados

1. Introdução

O leite fresco tem pH entorno de 6,6, sendo assim um produto ligeiramente ácido. O leite fresco não possui quantidades apreciáveis de ácido lático, com isso sua acidez tem como principais responsáveis os seguintes componentes:

• Caseínas, proteínas do soro, citratos, fosfatos e CO2

Tais componentes contribuem para os valores da acidez natural do leite que se apresenta na faixa de 0,14% a 0,18% de ácido lático. Com isso se o leite for diluído com água, acarretará uma diminuição no valor da acidez. Já com um aumento no teor dos sólidos não gordurosos acarretará um aumento no valor da acidez titulável, não devendo este fato ser confundido com o desenvolvimento da acidez pela fermentação.

Quando ocorre a fermentação, há produção de ácido lático, com conseqüente redução do pH. Quando o valor de pH atinge 4,6 acontece a coagulação do leite.

 

1. Objetivos

• Verificar o pH e acidez titulável do leite fresco e fermentado

1. Materiais

• Água destilada
• Béquer de 100 mL
• Pipeta graduada de 10 mL
• Bureta de 25 mL
• Erlenmeyer de 125 mL
• Solução de hidróxido de sódio 0,1mol/L
• Solução de fenolftaleína 1%
• Medidor de pH

1. Procedimentos

• Dosar 10g da amostra no erlenmeyer de 125mL. Adicionar 4 gotas de fenolftaleína

• No caso do iogurte natural adicionar 10 mL de água destilada, lavando as paredes do frasco, e misturar.

• Realizar a titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até viragem da cor de branco para levemente rósea.

• Anotar o volume gasto de hidróxido de sódio e proceder aos cálculos.
• Medir o pH do leite e do iogurte e anotar o valor encontrado.

• Fórmula para o calculo da acidez no leite e no iogurte.

Acidez (% ácido lático) = V (mL de NaOH 0,mol/L) x Fc x 0,009 x 100

                                        amostra (g)

Fc = fator de correção da solução de NaOH

1. Resultados

Amostra	pH	Quantidade de amostra	mL NaOH 0,1mol/L	Acidez
Leite integral
Iogurte natural

Questões.

1. No iogurte, o que aconteceu para a redução do pH ?

1. Sabe-se que o leite possui uma acidez natural em que a legislação considera como normal o leite que apresenta acidez entre 0,14% - 0,18% de ácido lático (ou 14°D a 18°D). Quais componentes naturais do leite são responsáveis pela acidez natural do leite. Qual substancia é responsável pela elevação da acidez do iogurte?

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