RELATORIO DE DETERMINAÇÃO DE ACIDO ACETICO EM RESTOS DE VINHO

Introdução

O vinho é produto da transformação dos tecidos vegetais de um fruto pelos micro-organismos. A sua composição e evolução estão diretamente ligadas a fenômenos bioquímicos (Peynaud,1982). Desde a transformação da uva em mosto e do mosto em vinho, ocorre uma série de fenômenos físicos, químicos e biológicos, resultando na formação da bebida. Os mostos e os vinhos contêm diversos constituintes que pertencem às distintas classes do reino vegetal: água, glicídios, proteínas, lipídios, elementos minerais e compostos fenólicos. Nos mostos, os constituintes são provenientes principalmente da polpa das bagas. Mostos são soluções diluídas de ácido tartárico, málico e cítrico. Os vinhos contêm os ácidos do mosto mais os ácidos da fermentação (ex: acético, propiônico, pirúvico, lático). A composição do vinho é, todavia, mais complexa que do mosto, já que o vinho é obtido através da fermentação alcoólica que modifica a composição do mosto provocando o desaparecimento dos açúcares, glicose e frutose, e a formação de álcool junto com produtos secundários como os poliálcoois, o glicerol,diversos ácidos orgânicos e numerosos compostos voláteis que constituem o aroma (Flanzy,2000). Durante a maturação existe um marcado decréscimo na concentração de diversos ácidos. Existe um nível ótimo de acidez para a colheita racional. Geralmente, a faixa de acidez total nos mostos e vinhos secos de mesa se situa entre 0,60 a 0,90 %m/v. Os vinhos doces geralmente têm acidez no intervalo de 0,40 a 0,65 %m/v. Comercialmente é de extrema relevância a presença desses ácidos, pois sem eles o gosto seria insípido, a cor seria anormal, e a deterioração do produto ocorreria rapidamente. Sem os ácidos, a fermentação formaria subprodutos indesejáveis, e os vinhos resultantes se estragariam durante e após a fermentação. O ácido tartárico é o principal da uva e do vinho. É o mais forte, define o pH e dá maior resistência ao ataque bacteriano. Sua dosagem é alta no começo do processo e deve ser encontrada em faixas menores quando a bebida for para a etapa de engarrafamento. Os ácidos dão característica de sabor e de flavor no vinho (RibéreauGayon, 2003). A Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) permite de 55 a 130 meq/L ou 4,125 a 9,75 g/L de ácido tartárico. O grau de acidez está também relacionado com a acidez total titulável, o pH, a quantidade relativa de ácidos dissociados e não dissociados, e a quantidade relativa de cada um dos ácidospresentes. Entretanto é “convencionado” que a acidez titulável do vinho seja expressa em termos da concentração de ácido tartárico. A titulação envolve a adição de uma solução, chamada de titulante, que é colocada em uma bureta, a uma solução que contém a amostra, chamada analito (ATKINS; JONES, 2006). O ponto final da titulação é percebido por alguma modificação física provocada pela própria solução ou pela adição de um reagente auxiliar, conhecido como indicador. Os ácidos fracos não são normalmente titulados com bases fracas porque o ponto final é muito difícil de localizar (ATKINS; JONES, 2006). Na fabricação do vinho é importante saber a acidez titulável do mosto para poder determinar a quantidade correta de dióxido de enxofre que será adicionada e também decidir se é ou não necessária uma correção da acidez.

Objetivo

Esse experimento tem como objetivo principal a determinação de acidez em restos de vinhos que foram aglutinados em uma espécie de garrafão para análise laboratorial.

Materiais e Reagentes

Hidróxido de sódio (NaOH);

Biftalato de potássio (KHC8H4O4);

Amostra do resto do vinho (para analisar teor de ácido acético);

Fenolftaleína (indicador);

H2O destilada (pisseta);

Balão volumétrico de 250 mL;

Espátula;

Bureta de 100 mL;

Suporte universal;

Balança analítica;

Erlenmeyer de 250 mL;

Proveta de 50 mL;

Pipeta de 25 mL;

Papel Filtro;

Funil;

Picnômetro;

Procedimentos

Preparação e padronização da solução de NaOH a 0,1 N:

Primeiramente foi preparada a solução a partir da pesagem de 2,0 g de NaOH em um béquer; evitou-se que a pesagem fosse demorada para obter-se um resultado mais fiel e para que não reagissem muito com o ar formando água. A massa foi pesada no béquer e transferida para um balão volumétrico de

500 mL com água destilada. Homogeneizou-se e a a solução no próprio balão, Em seguida foi feita a padronização da solução recém preparada, pesando-se cerca de 0,204g de biftalato de potássio e diluiu-se essa massa em água destilada e agitou-se a solução no erlenmeyer até a dissolução completa do sal. Juntou-se 3 gotas de fenolftaleína. Lavou-se a bureta com uma porção da solução de NaOH para começar a titulação e foi transferida a solução de NaOH para a bureta com o volume de 100 mL, tomando cuidado para não deixar bolhas na bureta que pudessem interferir nos resultados de volume utilizado. Começou-se a titulação, com a adição da solução gota-a-gota ao erlenmeyer sob agitação constante até o aparecimento de uma leve coloração rosada na solução do erlenmeyer que persistisse por mais de 30 segundos, que indicasse o final da titulação - viragem. O volume da solução de NaOH consumido foi anotado, com o devido cuidado de acertar a altura do menisco para melhor visualização. Esse volume será usado a seguir para calcular o fator de correção.

Foi pego 100mL de uma amostra de vinho e filtrou-se devido estar turvo. Mediu-se o pH da solução e separou 03 amostras de 30mL para , que posteriormente será titulado para calcular o teor de acidez do vinagre contido no vinho, que será também o titulante da análise.

Preparação e Determinação da acidez do vinho :

Primeiro, preparou-se uma amostra de vinho, acrescentou 3 gotas de Fenolftaleína, seguindo os mesmos passos da 1ª titulação. Anotou-se o volume de NaOH gasto para usá-lo em cálculos a seguir na determinação da acidez do vinho.