Relatório Sobre Determinação do Amido nos Alimentos

Instituto Federal de Sergipe

Bromatologia

Prática: Determinação do amido nos alimentos

Ana Catarina Militão Santos

Aracaju

2016

1. Introdução:

O amido é um polissacarídeo pouco solúvel e de elevado peso molecular, cuja fórmula é (C6H10O5)n, sendo considerada uma macromolécula, polímero natural. É sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética. Sua função, portanto, é análoga ao do glicogênio nos animais. Forma-se nos cloroplastos das plantas como amido de assimilação, nos leucoplastos como amido de reserva e sob a forma de pequenos grânulos redondos ou ovais em raízes, tubérculos, sementes e frutos. É o hidrato de carbono de reserva mais importante nas plantas, e o principal produto da sua hidrólise, a maltose, constitui uma fonte de carbono para muitos seres vivos. Especialmente no Brasil e em algumas outras poucas regiões do mundo o amido difere da fécula. De acordo com a Legislação Brasileira o amido é a porção extraída da parte aérea das plantas e a fécula é a fração amilácea retirada de tubérculos, rizomas e raízes. Está presente em muitos dos alimentos que consumimos. Após a sua metabolização, o amido dará origem, entre outras substâncias, à glicose. Esse é um dos principais motivos pelos quais os diabéticos têm uma dieta controlada, contendo pequenas quantidades de amido. O amido é encontrado na forma de grãos nas sementes, caules e raízes de várias plantas como trigo, mandioca, arroz, milho, feijão, batata, entre outras. Na digestão o amido é decomposto por reações de hidrólise em carboidratos menores. Essa hidrólise é efetuada pelas enzimas amilases existentes na saliva e suco pancreático. O grão de amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e a amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por desidratação (a cada ligação de duas glicoses, no caso, há a "liberação" uma molécula de água). A amilose, solúvel em água, encontra-se no interior dos grãos de amido e a amilopectina, insolúvel em água, situa-se no invólucro. Aquecendo com água a 90ºC a amilopectina aumenta de volume e forma a cola de amido, enquanto a amilose se dissolve coloidalmente, podendo ser, por ação de um ácido diluído, decomposta em glicose. As principais aplicações do amido são na alimentação, como fonte de glicose; como amido de lavagem; para o espessamento de pastas de estampagem. É usado no tratamento da varicela e na preparação de gomas utilizadas em lavanderias. Também é utilizado na fabricação de diversos produtos, tais como glucose, dextrina, papel, tecidos, xaropes, adoçantes, heptamido, colas, grudes e álcool etílico.

2. Objetivo:

É utilizada a solução de iodo para determinação de amido em diferentes tipos de alimentos.

3. Procedimento/Metodologia:

Materiais:

• Placas de petri;

• Conta-gotas de plástico;

• Tintura de iodo;

• Sal;

• Leite;

• Pão;

• Aveia;

• Farinha de mandioca;

• Farinha de amido;

• Coloral;

• Batata;

- Em cada placa de petri colocou-se uma pequena quantidade de cada alimento;

- Com o conta-gotas coletou-se uma pequena quantidade de tinta de iodo e pingou-se 10 gotas da mesma em cada uma das amostras;

- Observou-se a coloração de cada alimento e anotou-se em quais houve mudança;

4. Resultados e Discussão:

Amostras	Coloração inicial após o reagente	Coloração final (após o reagente)	Indica presença de amido
Leite	Branca	Branca	Não houve
Sal	Branca	Roxa	Não houve
Pão	Azul/Roxo	Preta	Houve
Aveia	Azul/Roxo	Preta	Houve
Farinha de mandioca	Azul/Roxo	Preta	Houve
Farinha de amido	Roxo	Preta	Houve
Coloral	Azul/Roxo	Preta	Houve
Batata	Azul/Roxo	Preta	Houve

Nas amostras em que o amido era presente a coloração da solução de iodo no alimento variou do azul ao preto, pois o I2 reage com o amido, formando uma estrutura complexa que possui essas cores. A tintura de iodo, ela é uma solução alcoólica de I2. Percebeu-se que o sal possui um controle negativo sobre a tintura, por isso não houve reação, já o amido, controle positivo, assim observou-se mudança de coloração, houve reação. Foi nítido que quanto maior a quantidade de amido presente no alimento uma maior reação haverá do mesmo, pois o iodo entra na cadeia e reage com a glicose. É importante frisar que os alimentos de origem animal não contêm amido, pois o amido é sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética. Sua função, portanto, é análoga ao do glicogênio nos animais, assim não observou-se a menor mudança sequer na coloração do leite, constatando que não houve nenhuma reação.