Título: Índice de Acidez livre (rancificação).

I – Título: Índice de Acidez livre (rancificação).

II – Introdução:

Classifica-se a rancificação de óleos e gorduras em dois grupos: hidrolítica e oxidativa. A hidrolítica enzimática baseia-se na hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. Nas refinarias de óleos, os ácidos graxos produzidos pelas lipases (de origem microbiana ou das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente) das sementes são removidos durante os processos de refinamento.

A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Esta reação produz hidroperóxidos e peróxidos, que posteriormente irão produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos que irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos.

A variação de compostos voláteis produzidos pode ser dependente da natureza do ácido graxo envolvido e do tipo de mecanismos de auto-oxidação. Como já dito anteriormente, o grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua suscetibilidade à oxidação. A gordura de porco, por exemplo, é mais suscetível à oxidação quando comparada à gordura de bovinos, porque a primeira possui maior quantidade de insaturação em sua estrutura.

III – Objetivo: Fazer a rancificação de óleo vegetal velho, óleo vegetal novo e manteiga.

IV – a) Materiais e Equipamentos:

• Bureta;

• Suporte;

• Garra Casteloy;

• Erlenmeyer de 250 ml;

• Béquer de 250 ml;

• Pipeta de 10 ml;

• Funil analítico;

• Balança.

b) Substancias:

• Óleo vegetal usado;

• Óleo vegetal novo;

• Manteiga industrializada Qualy.

• NaOH 0,1 mol/L

V – Procedimento Experimental:

• Antes de iniciar o procedimento, fez-se um branco dos reagentes que seriam utilizados no procedimento;

• Montou-se o sistema titulação acoplando-se a garra no suporte universal e encaixando a bureta na garra;

• Pesou-se 6,565 g óleo usado, 5,656 g e 7 g de manteiga;

• Abaixo da bureta, posicionou-se um erlenmeyer contendo óleo vegetal usado;

• Encheu-se a bureta com NaOH 0,1 M e titulou-se abrindo a torneira da bureta cautelosamente e agitando o erlenmeyer em movimentos circulares;

• Aguardou-se o ponto de viragem e anotou-se o valor gasto de NaOH;

• Realizou-se a titulação em triplicata e calculou-se a média do volume gasto para cálculos posteriores;