TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 446 – TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS

Fabricação de doce de leite em pasta e em barra

Alice Pereira Reis – 78313

Pedro Henrique Abrantes Carvalho - 81895

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1. Introdução

O doce de leite é um produto típico da América Latina, sendo ele produzido e consumido em grande escala no Brasil. Basicamente é um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e cor desejada (MACHADO, 2005).É um produto amplamente empregado como ingrediente para elaboração de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também para o consumo direto como sobremesa ou acompanhado de queijos, pães e torradas (DEMIATE et al.,2001).

O doce deve apresentar consistência cremosa ou pastosa, sem presença de cristais perceptiveis sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme dependendo do seu uso. Poderá também apresentar consistência semissólida ou sólida e, parcialmente, cristalizada quando a umidade não supera 20% (m/m) (SILVA, SILVA & FERREIRA, 2012).

No Brasil, há muitas empresas que fabricam o doce de leite, desde a produção caseira, de forma artesanal, até as grandes empresas, com distribuição em todo o país. No mercado, encontra-se grande variação de doces, especialemnte em realação à caracterisiticas físico-quimicas ( teor de umidade e gordura) e sensoriais (cor, aparência, textura e sabor) (VIEIRA et al., 2011).

        

2. Revisão Literária

Entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeo e/ou outros dissacarídeos) (BRASIL, 1997). O doce de leite pode ser definido quanto ao teor de gordura, sendo classificado como: doce de leite (com 6-9% de gordura) ou doce de leite com creme (com >9% de gordura).

Além disso, pode ser definido quanto a adição ou não de substâncias alimentícias, sendo classificado como: Doce de leite ou doce de leite sem adições; Doce de leite com adições ou doce de leite misto – Produto adicionado de cacau, chocolate, amendoim, frutas secas, cereais, e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados e que tenham sido adicionados ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados de acordo os aditivos contidos no RTIQ n º 354, de 4 Setembro de 1997 do MAPA; Doce de leite para confeitaria – Produto que tenha sido adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados de acordo os aditivos contidos no mesmo regulamento e Doce de leite para sorveteria quando for destinado à elaboração de sorvetes e tenha sido adicionados dos aditivos presentes no RTIQ (BRASIL, 1997).

Em relação à composição e requisitos o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de umidade de 30% (m/m) e de cinzas de 2,0% (m/m) e o teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0% (m/m) (BRASIL, 1997); Creme, sólidos de origem láctea, mono e dissacarídeos (substituição máxima 40%m/m), amidos ou amidos modificados 0,5% m/v no leite (rendimento). Além disso, permite-se a adição dos coadjuvantes de tecnologia como: lactase, bicarbonato de sódio adicionados segundo as boas práticas de fabricação. De acordo com a legislação (BRASIL, 1997).

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3. Objetivo

Essa prática tem como objetivo a fabricação dos doces de leite em pasta e em barra, identificando as diferentes características dos dois doces fabricados.

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4. Materiais e Métodos

Para a fabricação dos doces foram necessários os seguintes ingredientes:

• Leite integral
• Açúcar (sacarose)
• Bicarbonato de sódio.

Como equipamentos e materiais:

• Tacho aberto de camisa dupla com capacidade de 150 L
• Balde de aço inox
• Balança com capacidade de 5 Kg
• Balança semi-analítica
• Formas retangulares.

DOCE DE LEITE EM PASTA

Primeiramente foram feitos os cálculos para a neutralização do leite integral que seria utilizado. O leite recebido possuía uma acidez de 16 ºD, ou seja, 0,16% de ácido lático e o desejado era um leite neutralizado para 0,13% de ácido lático. Com essa informação sabe-se que 15 gramas de ácido lático deveriam ser neutralizados nos 50 litros de leite utilizados. Para isso foram feitas os seguintes cálculos:

84 gramas de NaHCO3             90 gramas de ácido lático[pic 2]

                  X                              15 gramas de ácido lático[pic 3]

X = 14 gramas de NaHCO3

Esse valor seria utilizado para a neutralização caso o bicarbonato de sódio tivesse 100% de pureza, mas o produto utilizado possuía 80 % de pureza, logo:

14 gramas de NaHCO3                     100% de pureza[pic 4]

             X                                    80 % de pureza[pic 5]

X = 17,5 gramas de NaHCO3

Porém, foram usados 21 gramas de bicarbonato de sódio com o intuito de favorecer a Reação de Maillard e assim, o escurecimento do doce.

Para a fabricação do doce também ocorre a adição da sacarose. Nesse caso, foi trabalhado um valor de 16% de açúcar.

50 litros de leite              100%[pic 6]

           X                           16% de açúcar [pic 7]

X = 8 Kg de açúcar

Depois de calculados os valores dos ingredientes que serão adicionados, dá-se início ao processo de fabricação. Todo o açúcar deverá ser colocado no tacho e o bicarbonato deverá ser diluído no leite. Parte do leite é adicionado ao tacho em quantidade suficiente para a diluição do açúcar. O tacho possui agitação e essa deve ser ligada para que ocorra o início da concentração.