Trabalho Química de Alimentos

Definição

De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade de Queijos – Portaria no. 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Decreto nº 30.691 de 29/03/1952: “Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.” (BRASIL, 1996)

Há diversos tipos de queijos dentro do cardápio mundial, dentre eles, podem ser citados como alguns dos mais conhecidos:

Provolone é um queijo de origem italiana. Este é composto por uma casca de tom dourado e seu sabor varia do picante ao doce, tendo suas características organolépticas marcada pelo processo de defumação. Cheddar é um queijo originário da Inglaterra, tem uma massa firme e levemente quebradiça, podendo ser encontrado como queijo fundido com consistência pastosa. A muçarela têm origem italiana, podendo ser fabricada a partir de leite de búfala ou de vaca. É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil. Por fim, a ricota, originária da Itália, é um tipo de queijo obtido pela acidificação das proteínas contidas no soro do leite (albumina e lactoglobulina).

Referências

BRASIL. Portaria n° 146, de 07 de março de 1996. Aprova regulamentos técnicos de indentidade e qualidade dos produtos lácteos. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Diário Oficial da União, Brasília, 11 mar. 96. Seção I. 50p. Disponível em: < https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-mapa-146-de-07-03-1996,669.html#:~:text=Entende%2Dse%20por%20queijo%20o,de%20%C3%A1cido%20org%C3%A2nicos%2C%20isolados%20ou>. Acesso em: 11 mai. 2021

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO – ABIQ. Tipos de Queijos. Disponível em: <https://www.abiq.com.br/queijos_ler>. Acesso em: 11 mai. 2021

Aplicações – parte I Gabriela (muçarela e ricota)

O queijo é um dos principais produtos derivados do leite e possuem alta demanda para consumo no Brasil. Com tamanha variação em sua produção, destacaremos algumas aplicações da muçarela, ricota, provolone e do cheddar.

O queijo tipo muçarela encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil, por conta do grande consumo de pizza local e por sua variada aplicação como ingrediente em diversos pratos. Seu formato mais comum é o paralelepípedo, entretanto, outras formas também podem ser encontradas, como bolinha, palito e nozinho, utilizados no consumo de mesa. Esse queijo é então a porta de entrada de todo o consumo, bem como os requeijões e o queijo ralado. 

Outro queijo cuja aplicação é muito comum no Brasil é a ricota, que vem sendo muito utilizada atualmente na produção de pães de queijo. Até alguns anos anteriores os queijos mais utilizados nessa produção eram a mussarela, parmesão, minas curado e minas padrão (MACHADO, 2003). Com a tendência de um consumo menos calórico foram sendo substituídos por queijo tipo ricota, já que esse tipo de queijo apresenta um percentual calórico mais baixo, quando comparado com o queijo meia cura, por ser um produto fabricado a partir do soro do leite. Além desse uso, de acordo com o gosto pessoal, a ricota poderá ser consumida ao natural, com ou sem sal, e saboreada com mel, açúcar ou frutas, ou ainda condimentada com alho, salsa, orégano e outros.

Para o queijo cheddar, a coalhada e o soro são separados usando coalho, bactéria, fermento ou quimosina derivada de mofo. Em seguida, passando pelo processo de "Cheddaring" onde há o aquecimento e a coalhada é amassada com sal, cortada em cubos para drenar o soro, empilhada e virada, podendo ser defumado ou não. É principalmente utilizado em massas, lanches e congelados (MOUNT, 2005; WOLF, 2008).

E, por fim, o queijo do tipo provolone, de origem italiana, é um dos queijos semiduro, textura fechada e coloração interna creme, podendo ser fabricado com leite integral ou padronizado, pasteurizado ou não, adicionado ou não de fermento lático e coalho. Fabricado no Brasil quase sempre em formato de cilindro alongado, e defumado, muito usado em com finalidade de gratinar, preparações como fondue, em petiscos e acompanhar massas (VIEIRA et al. 2005).

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