Água. Qualidade da água para uso na indústria

ÁGUA

A água por sua capacidade de “varrer” superfícies e substâncias das mais diversas naturezas, de sua capacidade solvente e de manter em soluções elementos heterogêneos, é, sem dúvida nenhuma, o elemento mais importante para a higienização da indústria de alimentos (EANGELISTA, 2003).

A água destinada às operações de limpeza e sanitização nas indústrias de alimentos, desempenha o papel fundamental na conservação das instalações, removendo os detritos e sujidades de maquinarias, dos vasilhames e demais utensílios da fábrica em processamento. A água tem sua ação de limpeza aumentada quando aplicada em altas temperaturas ou aquecida e aplicada concomitantemente com detergentes de diferentes composições químicas (SBCTA, 2000a).

- Qualidade da água para uso na indústria.

Uma eficiente limpeza e sanitização das instalações e equipamentos dependem da qualidade da água que está sendo aplicada nesses processos. Conforme SBCTA (2000a), a análise da água, de forma a determinar suas características e os tratamentos prévios necessários, é de fundamental importância. As principais propriedades avaliadas nas análises da água que fornecem informações essenciais sobre sua qualidade são: sua dureza, a alcalinidade, seu conteúdo microrgânico e conteúdo de ferro.

- Dureza da água.

A utilização de águas duras pode desfavorecer as operações de limpeza e sanitização dos equipamentos, utensílios, instalações, etc., pois, podem formar, junto com as sujidades, crostas das mais diversas características (SBCTA, 2000a). Segundo Evangelista (2003), "a condição de dureza é conseqüência da elevada dissolução, na água, de sais de cálcio e magnésio". A dureza da água pode ser:

- Dureza temporal ou carbonatada: se deve a presença, na água, de carbonatos e bicarbonatos de cálcio e de magnésio; pode ser eliminada pelo aquecimento, ebulição;

- Dureza permanente ou não carbonatada: se deve ao seu conteúdo de sulfatos cloretos e nitratos de cálcio e magnésio; necessita de tratamento especiais para serem eliminados.

A dureza total corresponde ao conjunto das durezas temporal e permanente (Evangelista, 2003). Conforme SBCTA (2000a), a dureza da água é expressa em miligramas de carbonato de cálcio por litro de água ou por mg de carbonato de cálcio por um litro de água (ppm). Os graus de dureza de águas doces às classificam em mole, moderadamente dura, dura e muito dura:

1. Água mole: o a 60 ppm;

2. Água moderadamente dura: 60 a 120 ppm;

3. Dura: 120 a 180 ppm;

4. Água muito dura: mais que 180 ppm.

A capacidade dessas águas de produzir maior ou menor porção de espuma, em presença de sabão, depende de seu teor salino. Os aparelhos e equipamentos da fábrica podem ser alterados pelas águas duras; isso acontece nas caldeiras a vapor, pasteurizadores, aquecedores de água, etc., onde, por depósitos de carbono e sulfato de cálcio, se formam densas crostas, também denominadas de depósitos calcários. Também em caldeiras, essas crostas podem diminuir a propagação do calor e, por redução das vias de passagem, provocar o rompimento dos canos de ebulição (EVANGELISTA, 2003).

Com a formação das crostas, há também, a diminuição da atividade dos agentes de limpeza devido à interação entre os sais das incrustações com os elementos químicos (responsáveis pelo princípio ativo dos detergentes e sanitizantes) dos agentes (GERMANO; GERMANO, 2003).

- Alcalinidade.

A alcalinidade consiste na reserva de sais minerais que a água possui para neutralizar possíveis alterações do pH. A alcalinidade total é expressa pelo teor de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos presentes na água. As principais conseqüências por excesso de alcalinidade na água são: corrosão dos equipamentos e neutralização dos ácidos utilizados como agentes químicos na limpeza (SBCTA, 2000a).

- Conteúdo microrgânico.

A água possui uma flora norma e uma patogênica. Os principais contaminantes que podem ser encontrados na água são as bactérias, vírus, protozoários e vermes. Esses contaminantes vão depender da origem dessas águas. Segundo Evangelista (2003), a contaminação da água é indicada pela quantificação dos microrganismos do grupo coliforme presentes, através da colimetria. Com a utilização de água contaminada com microrganismos, no enxágue e limpeza, poderá provocar a contaminação das superfícies dos equipamentos e utensílios.

- Conteúdo de ferro.

É a quantidade de sais de ferro dissolvido na água. O ferro contido na água pode ter sua origem de poços, rios e nascentes