O IOGURTE DE LEITE SEM LACTOSE

SUMÁRIO

1. OBJETIVOS .............................................................................................................. 04

1.1 OBJETIVO GERAL ........................................................................................... 04

1.2 OBJETIVO ESPECIFICO ................................................................................. 04

2. REFERENCIA TEORICO ...................................................................................... 06

2.1 IOGURTE DE LEITE INTEGRAL .................................................................. 05

2.2 IOGURTE DE LEITE DE SOJA ...................................................................... 06

2.3 IOGURTE DE LEITE SEM LACTOSE .......................................................... 07

3. CONCLUSÃO .......................................................................................................... 09

4. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 10

1. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

- Produção de iogurte caseiro através da ação das bactérias Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus.

2.2 OBJETIVO ESPEFICICO

- Utilização dos equipamentos de proteção individual (EPI´s);

- Utilizar ingredientes como leite e iogurte natural;

- Levar alimentos (frutas, geleiras, oleaginosas) para degustação do iogurte.

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 LEITE INTEGRAL UHT

Leites fermentados são produtos lácteos que sofreram um processo fermentativo, alterando assim, suas propriedades sensoriais. Podem ser produzidos a partir de leite de diferentes espécies e vários agentes de fermentação, por exemplo: leveduras, mofos, bactérias mesófilas, bactérias termófilas e/ou bactérias parabióticas. (ORDOÑEZ et al., 2005).

O iogurte caseiro integral é um produto obtido da fermentação bacteriana, fácil de preparar e rápido, contém as mesmas propriedades do leite (proteínas, vitamina B e cálcio), entretanto, o iogurte é digerido de forma mais rápida. Além disso, produz bactérias benéficas ao intestino. O iogurte caseiro é um dos alimentos mais antigos que o ser humano conhece. Onde estivesse alguém que tirasse leite de vaca, cabra, ovelha, era consumido um produto similar ao iogurte, como por exemplo, o leite de búfalo, leite acidófilo fermentado, com a diferença apenas no tipo de bactéria encontrada no leite.

Caso o leite seja deixado em ambiente sem refrigeração em num dia quente, muitos microrganismos e fungos começam a se multiplicar e usar o açúcar do leite integral como fonte de energia, em decorrência o leite azeda, ficando com gosto e textura desagradável. Quando se faz o iogurte de leite integral, por exemplo, esse procedimento é controlado, de modo que é retirada a mistura de bactérias com o aquecimento do leite e introduzido somente às bactérias que produzem o iogurte saboroso e azedo á gosto.

Durante a fermentação as bactérias do iogurte (Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus), crescem em simbiose, criando ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo. Mesmo que produzido com leite integral, o iogurte contém um baixo teor de lactose, pois ela é transformada em ácido láctico durante a fermentação, que influencia nas características organolépticas do iogurte. Esse processo simplifica a assimilação do iogurte em pessoas com intolerância á lactose. As vitaminas já encontradas no leite auxiliam no desenvolvimento dessas bactérias lácticas, que produzem outras vitaminas, aumentando as vitaminas presentes no iogurte.

O resultado do iogurte feito com leite integral é muito saboroso, podendo ou não, ser acrescentado frutas e mel, dando outro sabor a bebida, além de torna-la mais nutritiva. A fim de reduzir gordura da dieta, há a possibilidade do leite integral ser substituído por outro leite, como por exemplo, o semidesnatado ou o desnatado.

2.2 IOGURTE DE LEITE SEM LACTOSE

A lactose é um tipo de açúcar encontrado no leite e nos produtos alimentícios derivados dele. A substância é formada por duas pequenas unidades de açúcar ( a glucose e a galactose ), que servem como fonte de energia para as células do corpo humano. Porém, muitas pessoas estão apresentando algum nível de intolerância á lactose e esta, se manifesta devido à ausência da enzima β-galactosidade no intestino que impossibilita a degradação da lactose presente em alimentos como o leite. Isso faz com que ao ingerir a substância, os intolerantes à lactose venham a sofrer com problemas gastrointestinais como inchaço abdominal, cólicas, diarréia, dores abdominais, gases, flatulência, náusea e vômito. Para as pessoas intolerantes a lactose, os leites fermentados são mais bem aceitos, pois a lactose presente no leite é reduzida durante a fermentação pelos lactobacilos e pelas bifidobactérias (WARD et al., 2006; SHAH, 2007). Bactérias como Lactobacillus acidophilus encontradas em leites fermentados, também produzem essa enzima, o que possibilita que as moléculas de lactose presentes no leite sejam quebradas em moléculas menores, facilitando sua digestão e beneficiando assim as pessoas com intolerância à lactose (SAAD, 2006; THAMER; PENNA, 2006).

O intestino humano é um tubo elástico, divido em intestino delgado e intestino grosso ou cólon. O intestino delgado é o local onde os nutrientes são digeridos e absorvidos, e o cólon é a porção responsável pala absorção de água e alguns minerais (eletrólitos). Em condições normais, inúmeras espécies de bactérias estão presentes no intestino. Estas bactérias são conhecidas como microbiota intestinal e exercem influência considerável sobre diversas reações bioquímicas que ocorrem neste local,