A Analise de Perigos

1. Manutenção das instalações e equipamentos (vestiários, sanitários e barreiras sanitárias, iluminação, instalação, ventilação)

Avaliar se as instalações, equipamentos e utensílios foram localizados, projetados e construídos de forma a permitir a fácil manutenção e higienização, e funcionam de acordo com o uso pretendido e de forma a minimizar a contaminação cruzada, e estão em condição sanitária de operação (BRASIL, 2017). Deve-se também estabelecer procedimentos de monitoramento e programas de manutenção a fim de manter a indústria em pleno funcionamento.  Lembrando que manutenção sempre deve ser pensada de forma preventiva e posteriormente preditiva e corretiva. Descrever sobre toda a estrutura física (pisos, paredes, tetos, janelas, portas, etc...). Descrever as manutenções corretivas e preventivas (incluindo registros) Descrever ações de monitoramento e verificação. Definir as ações corretivas. Identificar os equipamentos. Levantar a documentação dos equipamentos (manuais e informações dos fabricantes). Identificar as recomendações preventivas (fabricante). Planejar a prevenção (incluindo lubrificação). Controlar as manutenções corretivas e preventivas (incluindo registros rastreáveis) Definir as ações corretivas (lembrar que após as manutenções deve-se realizar e comprovar a realização da higienização)

Equipamentos:

Identificar os equipamentos. Levantar a documentação dos equipamentos (manuais e informações dos fabricantes) Identificar as recomendações preventivas (fabricante).Planejar a prevenção (incluindo lubrificação) Controlar as manutenções corretivas e preventivas (incluindo registros rastreáveis). Definir as ações corretivas (lembrar que após as manutenções deve-se realizar e comprovar a realização da higienização)

Iluminação:

Verificar a documentação existente (PPRA); Conferir Lux de todos os setores, seguindo os procedimentos da NBR 5413 – (trabalho) – providenciar ajustes necessários; Levantar como é a iluminação de cada área (avaliar em todos os turnos de trabalho) - tipos de iluminação e proteção; Definir forma de monitoramento e verificação Ações corretivas. Avaliar condições higiênico-sanitárias de utensílios e equipamentos. Instalação elétrica adequada, bem como a distribuição e disposição das luminárias a fim de facilitar a manutenção. Verificar o conforto do manipulador e o tipo de lâmpada.

Ventilação:

Descrever como a ventilação é garantida nos diferentes setores Descrever se existe possibilidade de contaminação cruzada pela ventilação inadequada, condensação Monitoramento, verificação e ações corretivas. Verificar se existe ventilação natural ou artificial adequada em todas as dependências, controlar a temperatura, a umidade ambiente, a condensação e odores Verificar se há fluxo de ar de área suja para área limpa.

1. Água de abastecimento

Deve-se descrever as características da fonte de abastecimento de água como a localização, tipo e profundidade do poço; descrever o sistema de abastecimento; descrever o sistema de tratamento realizado pela fábrica; descrever detalhadamente o procedimento e a frequência da higienização dos reservatórios e outras instalações e componentes do sistema de tratamento; listar os pontos de coleta de amostras de água para monitoramento e verificação e descrever as ações corretivas.

1. Águas residuais

Descrever a existência e o local de água residual e como é realizada a coleta da água residual. Descrever também a forma de garantia da inexistência de contra fluxo e como a água residual é tratado. Descrever como realizar monitoramento, verificação e ações corretivas.

1. Controle integrado de pragas

Deve ser abordado no Pac 4. os itens específicos de cada norma de controle integrado de pragas como descrição das  barreiras físicas, controle da proliferação, da presença de abrigos, entre outros; as medidas preventivas e de erradicação; formas de monitoramento e verificação; medidas corretivas e incluir documentação da empresa e mapas de armadilhas

1.  Limpeza e sanitização

1. Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários.

Deve-se descrever cuidados com a saúde, registrar medidas adotadas em casos específicos, arquivar resultados de exames periódicos/atestados médicos; descrever procedimentos de trocas e cuidados com o uniforme; descrever hábitos higiênicos; realizar descrição dos procedimentos de higienização da mãos incluindo frequência, materiais, tempo; treinamentos; monitoramento; verificação e ações corretivas.

1.  Procedimentos sanitários das operações

Descrever ações para PSO (Cuidados na separação e remoção do lixo Não deixar mangueiras no chão, fora do suporte Não deixar rodos e vassouras pela fábrica entre outros) Descrever monitoramento. Descrever verificação. Descrever ações corretivas e elaborar registros adequados.

1. Controle de matérias primas, ingredientes e materiais de embalagem.

1. Controle de temperaturas

Descrever controle de temperatura de processo (ex. pasteurização). Descrever controle de temperatura de ambiente, câmaras, etc... Descrever controle de temperatura de tanques e silos de armazenamento Descrever controle de temperatura de MP e produtos Descrever controles considerados PCC e verificar e registrar se os instrumentos estão aferidos e calibrados. Descrever monitoramento, verificação, ações corretivas.

1. Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo
2. Verificação do programa de APPCC

1.  Controles laboratoriais e análises: Análises laboratoriais ( PAC, requisitos sanitários específicos de certificação ou exportação)

Descrição do plano de amostragem: tipo de amostra + parâmetros analisados + frequência de análise. Procedimentos de análises descritos, referenciados e implementados. Registros de resultados das análises previstas no Plano de Amostragem. Descrição das ações a serem tomadas quando o resultado se apresentar não conforme. Programa de Boas Práticas Laboratoriais (BPL) descrito e implementado, de forma a validar os resultados obtidos.

1.  Controle de formulação dos produtos fabricados e combate a fraude
2.  Certificação dos produtos destinados a exportação.

2ª parte – Perigos

1. a) O cabelo em um queijo já embalado é um perigo físico, não existe risco para o consumidor, mas sim para empresa, pois gera um descrédito, perda de clientes, prejuízos para empresa. As medidas corretivas para resolução do problema seria descarte do produto, caso o produto já estava com cliente a empresa poderia enviar um novo produto para o consumidor, verificar o lote e verificar possível contaminação. As medidas preventivas adotadas para que não ocorra esse problema seria treinamento para os funcionários, o uso de EPI correto, implantação de BPF, incentivo para higiene pessoal.

b) Saco roído e fezes no almoxarifado de produtos de uso diário, dentro da fábrica, é um perigo biológico.  Causando risco ao consumidor, que podem ser transmissão de doenças e infecções. As medidas corretivas para resolver esse problema seriam: Retirar de imediato os produtos contaminados, chamar a empresa responsável pelo controle de pragas, realizar uma organização do local junto com uma boa higienização do local. As medidas preventivas para que não ocorra esse problema seria manter o local limpo e organizado, estar com controle de pragas e roedores em dia, realizar inspeção semanalmente, vedação das portas e rachaduras, instalações de rodapés de borrachas, ausência de entulhos.