A DEFUMAÇÃO A QUENTE

DEFUMAÇÃO A QUENTE

Defumar é o processo de dar sabor, dourar, cozinhar ou conservar alimentos, expondo-o a fumaça de material queimado ou em combustão lenta, na maioria das vezes madeira. Carne, peixe e chá são frequentemente fumados. É uma técnica de preservação que tem sido usada desde os tempos antigos; no entanto, devido aos modernos sistemas de refrigeração, a defumação como método de conservação tornou-se raro. Atualmente, é empregado para características muito particulares, como qualidades sensoriais e excelente aceitabilidade (aroma, cor e sabor) (FRITZ, et al., 1980; FRANCO, et al., 2010).

Algumas características como clima, temperatura, níveis de cloreto de sódio, secagem, tempo de aplicação de fumaça e tipo de madeira ou serragem são importantes para obter produtos de alta qualidade com boa aceitação. Existem vários métodos de defumação, como quente, frio, líquido e eletrostático (GONCALVES e PRENTICE-HERNANDEZ, 1999; NUNES, 1999).

A defumação a quente expõe os alimentos a fumaça em um ambiente controlado, como um forno de defumação ou defumador. Defumar a quente requer o uso de um defumante que gere calor a partir de uma base de carvão, elemento aquecido dentro do defumador ou de um fogão ou forno (MYRVOLD, 2011).

De acordo com Nunes (1999) e Machado (1984), na defumação a fumaça é o princípio de conservação, agindo como conservante e aromatizante. Os componentes da fumaça como formaldeído, fenóis e ácidos orgânicos são substâncias bactericidas. Já as substâncias como o diacetil, hidrocarbonetos, fenóis e ácidos orgânicos voláteis são aromatizantes importantes para alcançar o produto final de qualidade na defumação a quente.

O produto a ser defumado pode ser pendurado primeiro para desenvolver uma película, é depois então defumado. Embora os alimentos que foram defumados a quente sejam frequentemente reaquecidos ou cozidos, normalmente são seguros para serem consumidos sem mais cozimento. A defumação a quente geralmente ocorre dentro da faixa de 52 a 80 ° C. Quando o alimento é defumado dentro dessa faixa de temperatura, os alimentos são totalmente cozidos, úmidos e saborosos. Se o defumante puder ficar mais quente que 85 ° C, os alimentos irão encolher excessivamente, dobrar ou até mesmo se dividir. Defumar em altas temperaturas também reduz o rendimento, já que tanto a umidade quanto a gordura são cozidas (MYRVOLD, 2011).

De acordo com Souza (2003), a defumação um método tradicional que visa conservar as características organolépticas, como cor, aroma, sabor e textura, reduzindo a atividade de água por meio da desidratação e alteração do pH, através dos componentes da fumaça, eliminando ou evitando a ação microbiológica para aumentar  a vida útil do produto e seu consumo em espaço de tempo mais longo.

REFERÊNCIAS

FRANCO, M. L. R. S.; VIEGAS, E. M. M.; KRONKA, S. N. et al. Efeitos do processo de defumação a quente e a frio sobre as propriedades organolépticas, o rendimento e a composição de filé de matrinxã. R. Bras. Zootec. v.39 n.4 Viçosa Apr. 2010

FRITZ,  W.; et.al. Smoked food and cancer. US National Library of Medicine National Institutes of Health. Bibl Nutr Dieta. 1980; v. 29, p. 57-64.

GONÇALVES, A. A.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C. Fumaça líquida: uma tecnologia para defumar pescado. Boletim SBCTA, v.32, n.2, p.189-199, 1998

MACHADO, Z. L. Tecnologia em Recursos Pesqueiros: parâmetros, processos e produtos. Recife: SUDENE – DRN, 1984, 277, p.

MYRVOLD, N. Modernist Cuisine. The Cooking Lab. p. 143, 2011.

NUNES, M. L. Defumação. In: OGAWA, M.; MAIA, E.L. (Eds.) Manual de Pesca - ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela, 1999. p.300-306.

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