Beneficiamento do Leite - É melhorar o leite, a qualidade dele

Beneficiamento do Leite 17/11/15

É melhorar o leite, a qualidade dele.

Podemos tirar a gordura do leite para pessoas que não podem consumir leite integral, por que tem colesterol alto.

Tipos de leite Pasteurizado: Integral; desnatado; semidesnatado; Tipo A; Tipo B: Tipo C.

Tipo B/C é por grupo de estados, regiões brasileiras, NÃO EXISTE MAIS.

Tipo A é o MELHOR LEITE PASTEURIZADO, paga um pouco mais caro, porem ele é feito sob higiene.

Leite é uma SECREÇÃO, SOLUÇÃO, IMULSÃO (mistura de 2 substancias que não se misturam ex: agua e óleo, o leite tem agua e gordura), COLÓIDE (proteína interagindo com agua, gelatina). OU SEJA, leite é uma secreção, essa secreção é ao mesmo tempo na química uma solução que tem sais, açúcares dissolvidos, se tem algo dissolvido é considerado uma emulsão e um coloide.

NÃO CONSEGUE TIRAR 100% DA GORDURA DO LEITE!! Vai ter 0,001 de gordura, pois quando tem moléculas no meio tem atração elétrica, por isso não consegue tirar toda a gordura.

Pecuaristas que fornecem leite, é feito 03 analises na semana desse leite, para ver se o pecuarista não está mandando leite ruim, pois eles fraudam.

Leite é o produto de uma ORDENHA COMPLETA, se ordenha so metade, vai da alterado na composição dele, o leite é MAIS GORDUROSO NO FINAL DA ORDENHA DO QUE NO COMEÇO DA ORDENHA.

Se estressar a vaca age a ADRENALINA e atrapalha a OCITOCINA que induz a descida do leite, ou seja a vaca esconde o leite e gera problema de MASTITE. Temos que ter condições boas de higiene, lavar o teto etc, isso antes da ordenha e após a ordenha, o leite de outro animal deve seguir com o nome da espécie por ex: Cabra.

Pasteurização: tratamento térmico, brando, o objetivo é destruir 100% dos patógenos vegetativos, os esporos não são destruídos.

PERIGO: é toda ou qualquer contaminação inaceitável no alimento, essa contaminação pode ser de 03 tipos:

Física: caco de vidro, corpo estranho, objeto estranho.

Química: substancia química (agrotóxico, detergente)

Biológica: + a microbiológica que são bactérias, vírus, fungos, parasitas.

Devemos processar o leite com o mínimo de mudanças físicas, químicas e organolépticas, ou seja, leite pasteurizado vai ter mudança pelo calor, mais esse resultado do tratamento térmico vai ser com o mínimo de mudança física, química e o sabor, aroma do produto, aspecto. O leite continua de cor branca, o sabor muda um pouco pois leite cru tem um sabor, pasteurizado tem outro mais é mínima a mudança. Leite fervido fica com gosto mais forte pelo calor.

02 tipos e pasteurização:

LLT – 62/63(mais usado) a 65°C por 30 minutos é uma pasteurização LENTA.

HTST – 72 a 75°C por 15 a 20 segundos, pasteurização RÁPIDA. Feita em tanques.

SÃO LEIS FEDERAIS, faz teste no leite para ver se foi pasteurizado de forma CORRETA, se NÃO RESPEITAR ESSES VALORES VAI DA PROBLEMA NA ENZIMA DO LEITE.

Na pasteurização você aquece o leite (tratamento térmico), depois abaixa a T°C.

TEMOS 2 ENZIMAS NO LEITE: FOSFATASE ALCALINA E PEROXIDASE.

Se não respeitar esses critérios de T°C vai dar problema nessas enzimas, ai o leite é REPROVADO. NÃO PODE OCORRER SUPERAQUECIMENTO (desnatura as proteínas) NEM SUBAQUECIMENTO.

Tem que fazer esses 2 testes de enzimas, para ver se o lote pode ir embora, so sai da indústria se fizer o teste do lote. Essas enzimas já estão presentes no leite.

FOSFATASE ALCALINA: está presente no leite, ela é mais sensível no calor em comparação a peroxidasse. Ou seja, a FOSFATASE ALCALINA vai está NEGATIVA quando pasteurizado e no superaquecimento e vai estar POSITIVA no sub aquecimento. Por que ela é sensível ao calor (LLT/HTST), ou seja, é sensível a temperatura de pasteurização que é 72/73, ela vai ser destruída nessa temperatura e em uma temperatura maior que essa. A fosfatase não mostra se a pasteurização foi certa ou errada ela só mostra que foi tratada pelo calor ou se teve sub aquecimento (60°C).

Reagente já montado, pegar 1 a 3 gotas + 1 ml de leite, teste feito pelo IMETRO, para ver se está presente ou ausente. LEITE CRU com o reagente, se tiver fosfatase vai ter uma reação colorimétrica, amarelo bem intenso, apresenta presença da enzima.

PEROXIDASE: ela suporta o calor, porem até a temperatura recomendada 72/73°C, se o leite ultrapassar essa temperatura já começa a ter destruição das enzimas, muda a conformação estrutural dela pelo calor, ela vai estar NEGATIVA. LEITE PASTEURIZADO TEM QUE TER ENZIMAS PRESENTES, EM 80°C A ENZIMA JÁ É TOTALMENTE DESTRUIDA. A presença da enzima indica que não foi superaquecido.

Leite cru = Fosfatase (+) / Peroxidase (+)

Leite Pasteurizado/Fermentado/UHT/Autoclave = Fosfatase (-) / Peroxidase (+)

OU SEJA, AS DUAS ENZIMAS TRABALHAM JUNTAS.

Leite pasteurizado no saquinho que vem fosfatase + e Peroxidase +, pode ter acontecido uma mistura (erro do funcionário) ou um sub aquecimento, se der uma presença pequena da enzima vai da +.

LEITE FERVIDO, maior que 100°C é Negativo no colorimetro fica BRANCO. É um superaquecimento.

LEITE CRU é positivo, cor marrom

Pasteurização do leite com VAPOR, não é para beber, é para fazer queijos. O vapor é jogado no leite, que mistura e depois ele se separa do leite, é POSITIVO, tem presença de enzimas COR MARROM CLARO. Precisa das 2 enzimas trabalhando na análise juntas.

PASTEURIZADOR LENTO, é um tanque que enche de leite, as parede ficam aquecidas, tem vapor dentro, ai tem transferência de calor para o leite, ao atingir a temperatura de 62/63° a 65° ai deixa 30 minutos aquecendo, terminou isso vai estar pasteurizado. É UM METODO QUE NÃO É PERMITIDO, É SO PARA INDUSTRIAS QUE QUEREM USAR COMO DERIVADOR DE YORGUT, AI PODE UTILIZAR.

A LEI FEDERAL proíbe o uso de leite pasteurizado dessa forma para consumo como BEBIDA, MAIS TEM EXCESSÃO, esse método só pode ser utilizado quando não tiver mais indústria com leite correto para consumo, ai podemos utilizar esse, mais ele é utilizado mais para queijo, yorgut etc.