Introdução a Marketing de Serviço

O PROCESSO DE PRODUÇÃO

Memorial Descritivo do Processo Produtivo

" As laranjas utilizadas no processamento do suco concentrado são transportadas em caixas plásticas com capacidade de 20 kg, que chegam à indústria através de caminhões. A fruta é descarregada em esteira transportadora , onde passam por uma inspeção visual para a remoção de laranjas podres ou danificadas.

Em seguida, as laranjas são pesadas em uma balança de plataforma e armazenadas em caixas plásticas vazadas, em local próprio (estoque de matéria-prima), ventilado e sem incidência de luz solar direta, por no máximo 48 horas, de onde seguem para linha de produção.

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Lavagem

" As frutas são lavadas para retirar as sujidades da casca. A lavagem é realizada com água e solução desinfetante a base de cloro. Bicos pulverizadores aspergem água e solução sobre a fruta transportada sobre rolos de esteira, fazendo com que toda a extensão da casca seja molhada (QUEIROZ; MENEZES, 2005). A máquina de lavagem do fornecedor , promove a limpeza das frutas a partir da aspersão de detergente combinado com a ação de escovas rotativas para remover asujeira e detritos. A escova de lavar é construída em aço inoxidável equipado com 27 pincéis, dois rolos de admissão e um rolo de descarga (JBT FOODTECH, 2013). Máquina de lavagem de frutas por aspersão (JBT FOODTECH, 2013).

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Extração

" O objetivo do processo de extração do suco é remover o máximo de suco da fruta sem inclui matéria da casca, o que significa obter maior quantidade de suco com a qualidade desejada. O máximo de suco obtido na extração é cerca de 40-60%, dependendo do peso da fruta, da variedade e do clima (TETRA PAK, 1998). As extratoras são ajustadas para receber diferentes tamanhos de laranjas. Assim, cada fruto recebe pressão para que seja extraído o máximo de suco sem retirar componentes indesejados, que não devem ser misturados. O restante, como o bagaço e as sementes, é encaminhado para a fabricação de subproduto (NEVES et al., 2011). Os principais extratores utilizados pela indústria brasileira são “FMC Citrus Juice Extractors”. Eles possuem alto custo, apresentam elevado rendimento e produzem suco de excelente qualidade (QUEIROZ; MENEZES, 2005). Utilizou-se o extrator modelo ESC-5, com 5 xícaras, capacidade de produção de até 4.000 L/h, fornecido pela MMC Equipamentos Industriais . Sua tecnologia de extração é composta de descascadores que separam o suco do bagaço e da casca. Possui filtro incorporado n extratora, com filtração em prensa finisher (prensa contínua do tipo parafuso sem fim) embutido na própria máquina gerando suco já filtrado, dispensando a etapa de refinamento. Este tipo de extrator é constituído de dois copos ou canecas em forma de dedos que se interpenetram comprimindo a laranja inteira. O copo inferior é dotado de um tubo, através do qualescoa o suco. Este tubo é constituído de tela perfurada que retém parte da polpa e demais partes sólidas, impedindo que estas venham a se incorporar ao suco. Um dispositivo comprime a parte da laranja contida dentro do tubo para completar a extração do suco. A grande vantagem deste extrator é que evita o contato do suco com outros componentes da fruta, que são extraídos simultaneamente ao suco (QUEIROZ; MENEZES, 2005)."

Pasteurização

" A pasteurização é um processo térmico que tem a finalidade de inativar enzimas, destruir parcialmente a flora microbiana e eliminar totalmente a flora microbiana patogênica. A temperatura empregada não ultrapassa os 100 ºC e a relação tempo-temperatura irá depender da quantidade e tipo de micro-organismos patogênicos presente no alimento (EVANGELISTA, 2001). A principal enzima presente no suco de laranja é a pectinesterase, que acelera a hidrólise na molécula de pectina formando ácido péctico e metanol, sendo motivo de especial atenção no processamento de frutas cítricas, pois pode causar instabilidade no suco, como opacidade, gelificarão e formação de compostos insolúveis que sedimentam no fundo da embalagem (QUEIROZ; MENEZES, 2005). Estudos sobre a inativação da pectinesterase foram conduzidos por Badolato (2000) na pasteurização do suco de laranja natural. O parâmetro encontrado mais apropriado com respeito à inativação enzimática foi da temperatura de pasteurização de 87,0 ºC e tempo de retenção variando conforme o pH do suco. Para pH 4,0 o tempo de retenção requerido foi maior que para valores depH 3,4 ou 4,5, caracterizando um valor de pH como ponto de maior resistência térmica da pectinesterase. O binômio tempo-temperatura para inativação enzimática, de acordo com Queiroz e Menezes (2005), é de 90 ºC por 30 segundos. Para os autores Corrêa Neto e Faria (1999), o tratamento térmico a temperatura, no mínimo, de 91 ºC durante 40 segundos seria suficiente para inativação enzimática do suco de laranja. O aquecimento é realizado em trocador de calor tubular de superfície raspada, pois são os mais adequados para produtos de alta viscosidade e alto teor de sólidos. O alimento líquido passa através de um tubo a outro, e água aquecida é recirculada através das paredes do tubo. O processo de pasteurização não modifica em praticamente nada o sabor do suco e afeta pouquíssimo o valor nutricional (CABRAL; FREIRE JUNIOR; MATTA, 2005; CORRÊA NETO; FARIA, 1999). O equipamento utilizado na indústria foi o trocador de calor de superfície raspada fornecido pela Wastec Máquinas Automáticas , com capacidade de produção de 60 a 10.000 kg/h."

Concentração

" Após a pasteurização, o suco passa à etapa de concentração (remoção de água) através de aparelhos chamados de evaporadores. Estes funcionam sob vácuo e baixa temperatura, permitindo a obtenção de um produto de alta qualidade com um mínimo consumo de energia. Para manter o vácuo em um evaporador, é necessário remover contínua e rapidamente os vapores condensáveis produzidos, bem como o ar ou outros gases, chamados incondensáveis, dissolvidos no produto ou que entram no sistema devido a vazamentos (FOUST, 1982).

Os evaporadores mais usados na concentração do suco de laranja são o TASTE (Thermally Accelerated Short Time Evaporator) e o Wiegant TVR (Thermal Vapor Recompression) (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). Na concentração é utilizado o evaporador tipo TASTE, com 3 efeitos, do fabricante Etal Equipamentos e Tecnologia de Alimentos, Modelo 10K 4/5, com