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1 - INTRODUÇÃO : PERFIL DA ORGANIZAÇÃO

A churrascaria Brasa D'oro Ltda EPP, inscrita no CNPJ 50.762.798.0001/87,  é uma empresa privada e familiar, fundada no ano de 1994,  localizada na Rua Doutor Miguel Penteado, 87; no Bairro Jardim Chapadão, na Cidade de Campinas. A empresa atua no ramo alimentício e tem grande tradição de mercado na região, sendo popularmente conhecida como Frango Atropelado, nome que veio através da sugestão de um cliente, ao se referir assim ao prato carro-chefe criado pela casa. O Frango é inteiramente desossado e preparado na brasa, e as marcas que ficam da grelha lembram marcas de um pneu, desta associação originou-se o nome fantasia da empresa.

 A atuação da empresa funciona mais especificamente como uma churrascaria a la carte, em um amplo ambiente com capacidade para 160 pessoas, no entanto a empresa dispõe da  opção para o cliente retirar o pedido no balcão do caixa para consumo em domicílio. Aos dias úteis da semana, a maior parcela de clientes são trabalhadores de empresas da região em horário de almoço, isto devido ao tempo ágil de preparo dos pratos padrão da casa e ao preço convidativo. No horário do jantar e aos finais de semana, o cenário altera para um ambiente familiar e para encontro de grupos de amigos.

1.1 NEGÓCIOS , PRODUTOS E SERVIÇOS

A Empresa Brasa D'oro atua no ramo da alimentação, com característica de churrascaria e  serviço de mesa a la carte.

O produto carro-chefe da empresa recebe o nome fantasia de "Frango atropelado" e a empresa passou a ser conhecida tradicionalmente por este nome, porém a churrascaria dispõe de um amplo cardápio, com opções de peixes, carnes nobres, carré de cordeiro e diversas opções de porções e saladas, além do happy hour nas noites de dias úteis da semana.

A empresa possui setores de desossa do frango e de pré-preparo das porções da casa, como por exemplo, bolinho de bacalhau, camarão empanado, croquetes, etc. A desossa é realizada quatro vezes na semana, com um total de, aproximadamente, quatro mil frangos por mês; os frangos chegam resfriados através de um fornecedor-parceiro, localizado na Cidade de Boituva, os produtos são mantidos congelados em câmara frigoríficas negativas e diariamente descongelados e é diariamente desossados cerca de 250 frangos, estes após a desossa já vão diretamente para outro compartimento, onde são marinados em um  tempero padrão e mantidos em câmaras frigoríficas positiva para consumo imediato , o tempero é preparado no estabelecimento da churrascaria e é o diferencial e o segredo da casa. Nos setores de pré-preparo de porções, são feitos de uma a duas vezes por semana, abastecendo as porções semanalmente para a Churrascaria, são preparados dentro das dependências da empresa, os fornecedores de Bacalhau são localizados na

Cidade de São Paulo, e os responsáveis pelas entregas de camarão congelado e carne moída para o croquetes são de Campinas .

1.2 MERCADOS E CLIENTES

O forte mercado de atuação da empresa é atender à clientes de Campinas e região, inclusive trabalhadores aos dias de semana, devido ao aumento da concorrência, principalmente nas regiões próximas da churrascaria; a empresa optou por manter contato direto e de transparência com seus clientes. Há a presença diária dos proprietários da empresa, que estão a todo momento em contato com os clientes e aumentando o vínculo entre empresa - consumidor; inclusive com um atendimento mais personalizado ao saber o nome e previamente os gostos dos clientes.Este vínculo tem sido de grande importância, pois entre conversas e sugestões com os clientes, foi possível a realização de grandes melhorias para a empresa, como por exemplo, adaptação do ambiente físico através de uma reforma recentemente realizada, adaptações de preparos de pratos e até mesmo melhoria no atendimento.

Além do contato direto dos proprietários com os clientes, a empresa possui canais de comunicações on-line. Através de um link no website da empresa, a mensagem chega diretamente na caixa de entrada de emails dos proprietários, que as responde quase que instantaneamente seja através do e-mail ou por telefone,  e há também o meio de comunicação através de redes sociais, como por exemplo, o Facebook, que também é checado e respondido diariamente pelos proprietários.

1.3 PROCESSOS (PRINCIPAL / APOIO)

O principal processo da empresa consiste no pré-preparo do Frango Atropelado, este processo é realizado da seguinte maneira: três vezes por semana, a empresa recebe de um fornecedor da Cidade de Boituva a carga total de mil frangos resfriados por semana, estes frangos são armazenados diretamente em câmara frigorífica negativa e gradualmente passados para uma câmara frigorífica positiva, de acordo com o planejamento da desossa.

A desossa é feita por dois funcionários da casa, especialmente contratados para tal função; é realizada, em um setor específico da empresa e em uma frequência de quatro dias por semana. A desossa começa a ser realizada às 7h00 da manhã, após todos os produtos finalizados, é então preparado o molho para o tempero do frango; todos os frangos desossados são marinados no tempero e armazenados em câmara frigorífica positiva, e durante o período de funcionamento da casa são retirados da câmara positiva e vão direto para a churrasqueira, onde é realizado primeiramente um pré-assado por cerca de 20 minutos, estes frangos são retirados da churrasqueira e armazenados em estufas de aço inox e então, quando o cliente faz o pedido do frango, os churrasqueiros apenas finalizam o pedido em aproximadamente 10 minutos. Este processo de pré-assar o frango é realizado diariamente.

Há também processos de apoio da empresa, como por exemplo, o pré-preparo dos acompanhamentos. O Frango Atropelado e os outros pratos da casa tem como acompanhamento padrão arroz, farofa e vinagrete; todos estes preparados diariamente pelas cozinheiras e auxiliares de cozinha. As cozinheiras são responsáveis pelo preparo do arroz e da farofa e os auxiliares de cozinha são os responsáveis pelo preparo do vinagrete.

O arroz é feito de maneira padrão, duas vezes ao dia, no horário do almoço e no jantar, e durante o período de funcionamento da casa é  mantido aquecido em uma panela à gás própria para tal função.

A farofa é preparada uma vez ao dia, no período da manhã, e então é pré determinado uma quantidade já baseada na frequência de movimento da casa.

O vinagrete é também preparado uma vez ao dia, as auxiliares de cozinha são as responsáveis pela lavagem do tomate e descasca das cebolas, em relação ao corte padrão para vinagrete , há uma máquina elétrica própria para tal atividade, que em questão de segundos faz o corte padrão sem perdas do produto.

1.4 FORNECEDORES

Em relação aos fornecedores, há uma grande parceria entre a churrascaria e o fornecedor de frango, que atualmente é a empresa Zanchetta, localizada na cidade de Boituva-SP, esta parceria já dura ao menos 15 anos, o que gerou um relacionamento profissional positivo entre as empresas. O fornecedor ajusta as entregas do produto no horário e data que são estipulados, além de manter padronizado a qualidade e o tamanho em peso do produto, é de grande importância que seja mantido padrão deste tamanho, pois a grelha utilizada para assar o frango não comportaria um produto acima do peso padrão.