Tecnologia em Gastronomia

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC[pic 1]

Diretoria de Graduação

PLANO DE ENSINO – MODALIDADE PRESENCIAL[1] Ano 2016 - 1º Semestre Data: 02/02/2016
Curso: Tecnologia em Gastronomia
Disciplina/Componente curricular: Confeitaria
Carga horária: 36h
Período: 3º	Turma: TSTGCAS3MAT	Unidade: CAS
Dia da semana: ☐2ª  ☒3ª  ☒4ª  ☒5ª  ☒6ª  ☐Sábado
Horário das aulas: 13:30h às 17:05h/17:55h
Docente responsável: Marcella Faria Lage
Link para currículo lattes: http://lattes.cnpq.br/6740860999462622

Ementa 

Aprimora técnicas específicas de confeitaria para montagem e apresentação de diferentes produções.

---

Objetivos

Executar técnicas e métodos de preparo de temperagem de chocolate e montagem de sobremesas de grandes, pequenas e empratadas , elaborando bombons banhados e moldados a base de ganache, bem como montagens de sobremesas, utilizando biscuits, cremes compostos , decorações com frutas , massas e açúcar, com organização e higiene, considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais.

Bibliografia Básica (títulos, periódicos, etc.)

ACKER, Tonia Van. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: Senac São Paulo, 2012. BAU, Frederic (Coord). Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Senac São Paulo, 2012. PORSCHEN, Peggy. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e guloseimas. São Paulo: Senac São Paulo, 2012.

Bibliografia Complementar (títulos, periódicos, etc.)

EURODELICES. Doçaria: a mesa com os Chefs europeus. Colônia: Könemann, 2000. LENÔTRE, Êcole. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Vol.1. São Paulo: Senac São Paulo, 2012. SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011. PORSCHEN, Peggy. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions. Londres: Quadrille, 2005. PORSCHEN, Peggy. Bolos românticos: biscoitos e bolos para celebrar o amor. São Paulo: Senac São Paulo, 2013.

Processo de avaliação
Instrumento de avaliação	Data prevista para aplicação	Devolução
Avaliação diária	16/02/2016 -26/02/2016	01/03/2016 – 13hs na demo grande.
Prova teórica e pratica	26/02/2016	01/03/2016 – 13hs demo grande.

Composição da nota semestral

Avaliação diária – 60% Avaliação teórica –20% Avaliação prática – 20%

Metodologia
Utilização da ferramenta “Blackboard”, ( www.blackboard.sp.senac.br ) como apoio as atividades  não presenciais: sim ( x  ) não (   )
Programação das aulas e das atividades discentes orientadas *
Data	CH	Conteúdo	Recurso Previsto
16/02/2016	4	Aula 1 - decorações Professor Demonstração (30min) pontuando: - tuile - decoração com açúcar - frutas chips: - molhos; Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção de tuile, decoração com açúcar, frutas chips e molhos; (20min) verificação das produções finais (orientar os alunos para guardarem estas decorações para utilizarem ao longo do modulo); (20min) limpeza e organização da cozinha.	Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática.
17/02/2016	5	Aula 2 - chocolate Professor Demonstração (40min) pontuando: - preparo ganache para corte e para pingar: explicar os cuidados com o derretimento do chocolate, as diferentes quantidades de líquidos utilizadas para a textura final, influencia dos tipos de chocolate x quantidade de líquido; - cristalização do chocolate; mostrar as etapas: derretimento, a técnica de tablagem, cristalização e estocagem. Fazer uma forminha, apenas com a casquinha para rechear com a ganache Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção da ganache de corte e de pingar, cristalização de 2 tipos de chocolate (branco e amargo ou ao leite e amargo); (10min) verificação das produções finais (guardar os bombons na forminha para finalizar no dia seguinte com chocolate.); (20min) limpeza e organização cozinha.	Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática.
18/02/2016	4	Aula 3 - chocolate Professor Demonstração (40min) pontuando: - fechar as casquinhas dos bombons moldados - banhar a ganache de corte e mostrar decorações básicas - decorações básicas: fitas, arabescos, fios retos e curvados, plaquinhas. Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção de banhar as ganaches de corte, fechar as casquinhas, fazer as decorações; (10min) verificação das produções finais (orientar os alunos para guardarem estas decorações para utilizarem ao longo do módulo); (20min) limpeza e organização cozinha. ADO 3h – preparo de planos de ataque para as aulas e pesquisas de decorações e apresentações das sobremesas desenvolvidas em sala de aula.	Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática.
19/02/2016	5	Aula 4 - montagens de sobremesas – tortas de frutas e citrica Professor Demonstração (30min) pontuando: - montagem da torta com frutas e cítrica com merengue suiço: utilizar massa de torta, creme confeiteiro, nappage para montar uma torta de frutas em diferentes tamanhos, particularidades do recheio citrico (1 unidade de 20cm, 6 unidades de 5 cm para empratado; no empratado, trabalhar a apresentação da sobremesa e suas decorações Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção da torta com creme e frutas ou da torta cítrica com merengue suiço; (20min) verificação das produções finais; (20min) limpeza e organização cozinha	Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática.
23/02/2016	4	Aula 5 - montagens de sobremesas- charlote e biscuit roulé com creme mousseline Professor Demonstração (30min) pontuando: - Fazer as montagens da charlote e do biscuit roule com creme mousselline - explicar as particularidades das montagens grandes, trabalhar a apresentação da sobremesa e suas decorações Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção da charlote ou do biscuit roule com creme mousseline  (20min) verificação das produções finais; (20min) limpeza e organização cozinha.	Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática.
24/02/2016	5	Aula 6 - montagens de sobremesas – Opera Professor Demonstração (30min) pontuando: - Fazer as montagens da opera, sendo que mostrar o preparo do biscuit joconde e do creme de manteiga Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção da opera; (20min) verificação das produções finais (orientar os alunos para guardarem estas decorações para utilizarem ao longo do módulo); (20min) limpeza e organização cozinha.	Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática.
25/02/2016	4	Aula 7 - montagens de sobremesas – saint honore Professor Demonstração (30min) pontuando: - Fazer a montagen da torta saint honore, - Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção da torta saint honore; (20min) verificação das produções finais; (50 min) prova teórica; (20min) limpeza e organização cozinha ADO 3h – preparo de planos de ataque para as aulas e pesquisas de decorações e apresentações das sobremesas desenvolvidas em sala de aula.	Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática.
26/02/2016	5	Aula 8 - prova teórica e pratica. ADO – devolutiva ADO dos dias 18/02/2016 e 25/02/2016.	Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática.

Citar elaboração de trabalhos individuais ou em grupos, elaboração de resenhas, preparação de seminários, leituras para discussão ou avaliação em sala de aula, dentre outras atividades extra-classe solicitadas pelo docente)

...