CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

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UNIVERSIDADE SALVADOR- UNIFACS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 

 

Alex Lopes Maia

Anna Paula Cardoso

Deivisson Santos Da Silva

Juliana Silva de Oliveira

Leandro Santana Do Espirito Santo

 

 

CULINÁRIA EUROPEIA: FRANÇA

 

Salvador

2018.2

Alex Lopes Maia

Graduando em Superior de Tecnologia em Gastronomia pela Universidade Salvador – UNIFACS, Estudante, Salvador -BA, e-mail: [e-mail]

Anna Paula Carneiro Cardoso

Graduando em Superior de Tecnologia em Gastronomia pela Universidade Salvador – UNIFACS, Estudante, Salvador -BA, e-mail: [e-mail]

Deivisson Santos Da Silva

Graduando em Superior de Tecnologia em Gastronomia pela Universidade Salvador – UNIFACS, Estudante, Salvador -BA, e-mail: [e-mail]

Juliana Silva de Oliveira

Graduando em Superior de Tecnologia em Gastronomia pela Universidade Salvador – UNIFACS, Estudante, Salvador – BA, e-mail: [e-mail]

Leandro Santana Do Espirito Santo

Graduando em Superior de Tecnologia em Gastronomia pela Universidade Salvador – UNIFACS, Estudante, Salvador -BA, e-mail: [e-mail]

 CULINÁRIA EUROPEIA: FRANÇA

Análise referente a culinária europeia com ênfase na França, apresentado como atividade avaliativa das disciplinas do semestre corrente. Turma do Terceiro Semestre do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, da Universidade Salvador, UNIFACS, 2018.2.

                                                   Salvador

                                                          2018.2

Resumo

Este trabalho tem como objetivo apresentar informações sobre a culinária Francesa e suas particularidades tendo como base materiais de pesquisa acadêmicos, juntamente com os conhecimentos adquiridos em aulas práticas e teóricas que resultaram no desenvolvimento de um combo composto com base e inspiração na culinária da França.

 Introdução

A culinária francesa é uma referência mundial, entre seus belíssimos pratos, ingredientes e renomados chefs, seria impossível falar de gastronomia e não falar sobre a França.

Tal culinária começou a se desenvolver na idade média, apesar de todo banquete posto a mesa a maioria da população se virava com o que tinha, como ovos, leite, porcos, galinhas, vegetais entre outros, assim várias receitas e costumes começaram a se formar, norte e nordeste era comum consumir salsicha, linguiça, alimentos em conserva que servia para durabilidade de alimentos e também uma grande quantidade de gordura, já no sul da França era comum se alimentarem de ratatoulle, cuscuz, galinha, ovos e devido à necessidade os cogumelos e escargot também começaram a ser consumidos esses por sua vez caíram no gosto popular.

Uma parte extremamente importante dessa gastronomia são os diversos queijos por terem facilidade de armazenamento e durabilidade sendo esses desenvolvidos com técnicas diferentes em cada região, mas nem só de comida se vive os franceses, lembrando que a França possui uma variedade de vinhos de ótima qualidade.

Com o passar do tempo foi necessário desenvolver novas formas de execução, elaboração e preparo dos pratos, cada vez melhores e sofisticados. A cozinha por sua vez passou a ter uma hierarquia.

Desenvolvimento

França, localizado no oeste Europeu. O terceiro maior país do continente, e um dos mais antigos, desfrutam de temperaturas amenas. É claro que cada região tem suas particularidades climáticas. Quase metade do território francês é dedicada á agricultura e também à viticultura permitindo o cultivo de diversos produtos como frutas, grãos, queijos, vinhos, gado, frutos do mar, etc. O país é a pátria das artes da boa mesa, e vencedor do maior premio guia gastronômico no mundo, Michelin. A cozinha Francesa foi classificada como patrimônio imaterial da humanidade em 2010 pela UNESC. A gastronomia francesa é lembrada pelos indivíduos e conhecedores de uma boa refeição (LEAL, 1998). E tem influenciado a cozinha de outros países. Como podemos citar o caso da cozinha Mexicana que impulsionada pela burguesia ansiosa pela sofisticação, buscou profissionais e receitas francesas que foram incluídas nos menus do México (BAK-GELLER, 2009).

De fato, (POULAIN, 2004) aponta que a partir do século XVII, a cozinha francesa difundiu-se de uma forma mais organizado por meio de escritos como livros, receituários, listas de pratos, tornando-se quase uma linguagem culinária com suas diversas matrizes e tipos de cozinhas. A cozinha clássica francesa (houte cuisine) inclui pratos tradicionais regionais, preparados com cremes baseado em molhos. A nouvelle cuisine possui ingredientes mais leves sem uso de cremes pesados e alimentos cultivados em determinada regiões especifica. Nos anos 1970 a nouvelle Cuisine, começou a mudar liderando a globalização da cozinha francesa atualmente (BEAUGÈ, 2012. Segundo Lucia Sequerra, 2004, “passando pela nouvelle cuisine, que foi um movimento revolucionário, não apenas na forma de servir a comida (pequenas porções em grandes louças), como ao tirar o chef da cozinha e o transformá-lo no protagonista de experiências gastronômicas”. A nova cozinha ou nouvelle cuisine, foi quase uma revolução no jeito de cozinhar, nos ingredientes selecionados e utilizados e nas quantidades por porção. Esse movimento, que aparece no inicio dos anos 1970, na Franca, é uma forte reação á culinária tradicional (Lucia Sequerra, 2004). Esse movimento foi uma tendência seguida por vários chefs europeus, mas alguns autores tratam Fernando Point como um dos percussores desse movimento, seguido por outros ilustres nomes: Paul Bocuse, Pierre Troisgros (pai do chef francês Claude Troisgros), Alain Chapel, Louis Outhier, Raymond Thuilier. Os percussores da nouvelle cuisine transformaram as técnicas da cozinha e deixaram a comida gordurosa, preservando sempre os elementos nutricionais. Em 1969 dois importantes críticos, Henry Gault e Christian Millau, foram responsáveis por publicarem, o Le Guide Juillard, recomendações culinárias e culturais para o publico parisiense, por isso a revista se torna um manual de bom gosto, propondo alguns novos mandamentos que atacavam os pilares da tradição gastronômica francesa, separando a alta gastronomia do luxo, a importância dos cenários requintados e dos produtos caros á qual estava associada. Para enfatizar o talento dos Chefs. Gerando uma verdadeira revolução promovendo uma nova maneira de fazer cozinha, da possibilidade das tradições e dos ingredientes, mas sobre tudo das novas demandas da sociedade de consumo (Franco, 2006, Ramburgo, 2010).