Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Universidade Estadual do Goiás[pic 1]

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Garde Manger

Fernanda França

Larissa Jayme

Nayara França

Professora: Patrícia Rios

GARDE MANGER

Pirenópolis – GO

2017

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SUMÁRIO

1 APRESENTAÇÃO, OBJETIVO, METODOLOGIA E JUSTIFICATIVA        2

1.1 Apresentação        2

1.2 Objetivo        2

1.3 Metodologia Aplicada        2

1.4 Justificativa        3

2 CONTEXTO HISTÓRICO        4

3 GARDE MANGER        5

4 PROFISSIONAL DE GARDE MANGER        6

5 EXEMPLO DE RECEITA APLICADA AO GARDE MANGER        8

6 CONCLUSÃO        10

REFERÊNCIAS        11

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1 APRESENTAÇÃO, OBJETIVO, METODOLOGIA E JUSTIFICATIVA

1.1 Apresentação

O Garde Manger é uma área fresca e bem ventilada onde pratos frios (como saladas, hors d'oeuvres ou entradas, aperitivos, canapés, patês e terrinas) são preparados e outros alimentos são armazenados sob refrigeração. A pessoa responsável por esta área é conhecida como chef Garde Manger.

A técnica do Garde Manger é bastante apreciada por Grandes hotéis e restaurantes, que costumam ter à disposição chefs especializados em armazenamento de alimentos e, principalmente, para realizar tarefas adicionais, tal qual a criação de elementos decorativos de apresentação de buffet, como escultura de gelo e peças de centro comestíveis, feitas de materiais como queijo, frutas e vegetais.

1.2 Objetivo

O objetivo deste trabalho é apresentar área da gastronomia denominada Garde Manger e a riqueza e possibilidades desse setor. Além disso, pretendemos caracterizar e mostrar a importância dessa técnica para a gastronomia de maneira geral.

1.3 Metodologia Aplicada

Os espaços existentes no processo de desenvolvimento da pesquisa da referida área fundamentam-se em dois aspectos principais:

a) O importante papel desempenhado pela aplicabilidade no tocante à riqueza de sua técnica, gastronomia, turismo e história;

b) A necessidade de aprimoramento permanente em colocar no mercado produtos cada vez mais competitivos e voltados ao público em geral.

O presente trabalho constitui-se de uma pesquisa de natureza exploratória, porém sintetizada, na qual a motivação inicial buscou associar os interesses dos pesquisadores em realizar uma pesquisa aplicada ao Garde Manger, com ênfase em sua Gastronomia, sua história e sua riqueza de técnicas. Dessa forma, realizou-se uma análise de ordem experimental, objetivando a revisão das variáveis acerca dos conceitos, das definições e dos demais aspectos que afetam diretamente as riquezas contidas na gastronomia e na sua história.

1.4 Justificativa

Foram verificados no estudo a relevância e o grande potencial de crescimento na produção da diversidade de técnicas e a exploração do turismo em hotéis conceituados.

Os fatos mencionados nessa pesquisa são muito importantes para o alcance da viabilidade e, principalmente, para a continuidade futura de novos estudos com a finalidade de garantir o desenvolvimento econômico da referida área, o que justifica a realização de um trabalho exploratório no que concerne ao conteúdo aqui apresentado.

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2 CONTEXTO HISTÓRICO

O termo Garde Manger (GM) foi utilizado inicialmente para indicar as áreas de armazenamento de alimentos. Nestes lugares os alimentos eram preparados (defumações, curados e embutidos) e estocados com a finalidade de preservá-los, já que não havia sistemas de refrigeração (COZINHEIRO VIRTUAL, 2011).

A fixação do homem em povoados e cidades exigiu dele a criação de meios para conservar os alimentos, que passaram a ser produzidos por meio da criação de animais e plantação de vegetais. Com isso, o homem buscava assegurar uma alimentação relativamente estável, além de garantir os suprimentos para períodos de escassez (COZINHEIRO VIRTUAL, 2011).

Os primeiros registros da necessidade de preservar alimentos são datados de 3000 a.C. De lá para cá, outros povos, como os gregos, chineses e romanos, também passaram a adotar meios para preservação dos alimentos. Peixes salgados com água do mar e secados ao sol e carnes colocadas em varais próximos a fogueiras foram apenas alguns dos métodos utilizados. Além disso, o sal, o açúcar e as especiarias são, historicamente, os ingredientes mais empregados no processo de cura dos alimentos, fazendo parte da cultura de muitos povos, como a do Brasil (PRATES, 201?).

Com o tempo e a interação entre os povos, as diversas técnicas de preservação dos alimentos foram ampliadas e aprimoradas, passando a fazer parte dos hábitos alimentares de praticamente todas as culturas, passando a significar não apenas um local de armazenamento ou despensa de alimentos para se tornar uma importante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios (molhos, saladas, sanduíches, aperitivos, queijos e embutidos, patês, galantinas, hors-d’oueuvres), ornamentação de pratos, preparação de banquetes (COZINHEIRO VIRTUAL, 2011).

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3 GARDE MANGER

Além de ser uma importante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios, ornamentação de pratos e preparação de banquetes, como mencionado anteriormente, o setor de GM pode ser responsável também pela limpeza e porcionamento de legumes, carnes, aves e peixes, que serão utilizados por outras cozinhas (cozinha quente, lanchonete, pastelaria). Também é reservado ao profissional Garde Manger a preparação de marinados, recheios e sanduíches e saladas quentes (COZINHEIRO VIRTUAL, 2011).