Ciclo Da Videira

VITICULTURA – é o conjunto de conhecimentos e técnicas utilizados na produção das vinhas, englobando estudo do terroir.

VINICULTURA – é o conjunto de todas as etapas da produção do vinho desde a colheita, a produção até a embalagem do produto final, ou seja, transformar a uva em um vinho de qualidade.

VITIS VINIFERAS – PRODUZEM VINHOS FINOS

VITIS AMERICANAS – PRODUZEM VINHOS SEM QUALIDADE, UTILIZADAS PARA PRODUÇÃO DE SUCOS E UVAS PASSAS, POIS NÃO POSSUEM AÇUCAR SUFICIENTE PARA PRODUZOR VINHOS FINOS.

COMPOSIÇÃO DA UVA

ENGAÇO – TANINO

SEMENTE – TANINOS E OLEOS AMARGOS

PELE – TANINOS E COMPONENTES IMPORTANTES

PRUINA (CERA QUE ENVOLVE A PELE) – LEVEDURAS

POLPA – AGUA, AÇUCAR, ACIDOS E OUTRAS SUBSTANCIAS

TERROIR – conjunto de características físicas de uma região: solo + clima + umidade + luminosidade, que irão determinar a qualidade do vinho.

SOLO – calcário, cascalho, xistoso e arenoso.

TIPO DE CONDUÇÃO DA VIDEIRA – latada ou espaldeira, que é a mais indicada e utilizada, pois permite que receba luz e umidade igualmente para seu perfeito desenvolvimento para produzir uvas de qualidade.

TRATAMENTO PARA PRAGAS – calda bordalesa ou componentes químicos.

Normalmente os produtores plantam espécies florais como as roseiras, aos pés da vinha, pois caso pragas cheguem à plantação, primeiramente elas atacarão as flores, possibilitando o produtor extermina-las antes que ataquem as videiras.

O CICLO DA VIDEIRA

PRODUÇÃO DAS VIDEIRAS:

1º ano – não é utilizada na produção de vinhos.

2º e 3º ano – para produção de vinhos Porto, no caso da produção da região do Douro em Portugal.

5º ano – produção de vinhos de qualidade.

INICIO DA PLANTAÇÃO

PERIODO DE REPOUSO

ENXERTIA

Consiste em implantar o caule da videira européia no caule da videira americana (raiz), esta técnica é necessária para que a videira não seja atacada pela Philoxera vastratrix, e é utilizada no mundo todo.

PODA SECA

A poda seca é realizada nos galhos mais frágeis e antigos para permitir melhor circulação da seiva entre os galhos novos, com isso a produtividade será reduzida, mas aumenta a qualidade dos frutos produzidos.

PERIODO DE CRESCIMENTO

Ocorre durante aproximadamente 05 meses e é o período que se faz a capina no terreno e a poda verde, o brotamento das folhas, a floração, a produção e circulação da seiva e a formação dos frutos.

Na poda verde a seiva brota no galho cortado e é chamada de choro da videira ou LACRIMA VITIS.

PERIODO DE ELABORAÇÃO

Dura aproximadamente 04 meses, os frutos formados e amadurecidos, e a queda das folhas é neste período que ocorre a colheita, que pode ser manual ou mecanizada.

Na região do Douro (Portugal) a colheita ocorre manualmente devido ao relevo e a forma de plantio (nas encostas das montanhas).

Em cada região produtora de vinhos no mundo os períodos do ciclo da videira podem sofrer variações.

ELABORAÇÃO DOS VINHOS

DEFINIÇÃO DE VINHO

É a bebida que resulta da fermentação do mosto da uva

FERMENTAÇÃO

É o processo em que as leveduras transformam as moléculas de carboidratos (açucares) em álcool, gás carbônico e energia.

A composição do vinho é água (85 – 90%) + ácidos (1-8%) provenientes da uva e da fermentação + açucares (0-15%) que são a glicose e a frutose + substancias fenólicas (taninos, antoclaninas, flavonas) + outras substancias (aldeídos, ésteres, vitaminas, sais minerais e conservantes).

VINIFICAÇÃO

O processo de vinificação é basicamente o mesmo para tintos, brancos e rosés, alterando apenas em determinadas etapas.

TINTOS

UVAS TINTAS E BRANCAS

RECEPÇÃO DAS UVAS – através de esteiras até o tanque de recepção para seguir ao desengaçador

DESENGAÇAMENTO E ESMAGAMENTO – retira-se o engaço através de técnica mecânica e esmaga-se o fruto

FERMENTAÇÃO – adiciona-se anidrido sulfuroso e o suco de uva fica acondicionado em tonéis de madeira ou aço inox, onde são adicionadas também as leveduras, a temperatura é controlada entre 25 e 30⁰C.

Nesta etapa também é feita a maceração de cascas e sementes e a remontagem, que traz o mosto do fundo do tonel para a superfície, de modo que as cascas também sobem para a mesma e que conferem a pigmentação ao vinho.

É feita a correção dos açucares, a separação de bagaços e resíduos (1ª trasfega)e caso seja necessária a fermentação malolatica que corrige a acidez do vinho (transforma acido malico em acido latico) e também confere o aroma amanteigado para alguns vinhos, para que seja possível efetuar a 2ª trasfega (passando a outros toneis).

ESTABILIZAÇÃO – feita em recipientes de inox ou concreto revestido com epóxi ou ainda toneis de carvalho, analisa e corrige o anidrido sulfuroso.

AMADURECIMENTO – descanso do vinho para adquirir as características de madeira, feitas em toneis geralmente de carvalho, esse período pode variar de 06 meses a 05 anos.

Carvalho americano – características mais presentes de madeira.

Carvalho europeu – vinho mais leve, menos encorpado, madeira pouco presente no aroma.

CLARIFICAÇÃO – processo de correção que se faz com claras de ovos normalmente, ou ainda gelatina, cola de peixe ou osso.

Após a clarificação é feita a filtração, para eliminar resíduos.

ENGARRAFAMENTO E ENVELHECIMENTO NA GARRAFA – por ultimo é o processo de envase dos vinhos nas garrafas. Estas podem permanecer em processo