O Mapa Confeitaria

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Acadêmico: Karen Cristine Aver	21071123-5
Curso: Superior de Tecnologia em Gastronomia
Disciplina: Confeitaria Clássica Brasileira
Valor da atividade: 3,00
Prazo para postagem: 12 de Agosto
Orientações Gerais:  Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos; O aluno deverá, obrigatoriamente, utilizar este formulário para realizar a atividade; Esta é uma atividade INDIVIDUAL. Caso identificado cópia indevida de colegas, o trabalho de ambos será zerado. Para realizar esta atividade acesse o ícone “Atividade de Estudos – MAPA” siga as orientações e atente-se ao que está sendo solicitado. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie e envie em forma de anexo. Siga as instruções contidas no formulário, pois as mesmas fazem parte dos critérios de avaliação desta atividade; Ao mencionar partes de textos, retirados do livro didático, revistas ou da internet, não se esqueça de fazer as devidas referências, conforme normas da ABNT. A falta das devidas referências poderá acarretar em cópia indevida e prejuízo na avaliação da atividade; Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina; Respeitar os padrões de formatação, indicados neste formulário padrão, que fazem parte da nota. Fonte: ARIAL ou TIME NEWS ROMAN Tamanho: 12 Alinhamento: JUSTIFICADO.

Olá estudante,

Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Confeitaria Clássica e Brasileira.

Você recém-formado em gastronomia, foi contratado para trabalhar em uma confeitaria e foi desafiado a atualizar um preparo do cardápio. O cardápio é composto pelos preparos desenvolvidos nas aulas conceituais da disciplina de Confeitaria Clássica e Brasileira.

Você deve apresentar:

1) O nome do preparo

2) Mise en place (de forma escrita) dos utensílios que serão utilizados

3) Mise en place (de forma escrita) de ingredientes.

4) Plano de ataque do preparo (de forma detalhada).

5) Descreva as bases (técnicas) clássicas empregadas no preparo (conforme ordem de apresentação na aula).

6) Alteração de técnica empregada no preparo (justifique)

7) Novo formado de apresentação (justifique)

8) Alteração de ingrediente (justifique)

Quindim

Mise en place de utensílios

• Assadeira
• Forma de quindim de 5 cm de diâmetro
• Faca
• Forno
• Balança
• Bowl
• Espátula

Mise en place de ingredientes

• 36 gemas
• 1kg de açucar
• 250 g de coco ralado
• 480 ml de leite
• 100 g de manteiga derretida
• Quanto bastar de glucose de milho ou manteiga e açucar

Preparo

1. Em um bowl misture o coco e o leite, deixe hidratar.
2. Derreta a manteiga sem ferver e agregue ao coco hidratado.
3. Em outro recipiente, misture as gemas e o açucar até obter uma mistura homogênea.
4. Junte as duas misturas sem bater.
5. Unte as forminhas com glucose, ou manteiga e açucar( a glucose proporciona uma durabilidade maior ao quindim).
6. Despeje a mistura nas formas de quindim e leve ao forno previamente aquecido a 150°(se for no forno de casa de 170° a 180°) em banho-maria, de 25 a 35 minutos, ou até que atinja 70° de temperatura interna.
7. Após assado, leve à geladeira por no minimo 6h.
8. Com ajuda de uma faca, solte as laterais do quindim e aqueça o fundo da forma para que desenforme com maior facilidade, sirva.

Gelificação

Quando se leva a mistura ao forno em banho-maria a água não entra em ebolição, a temperatura interna fica controlada de 79° a 83°, isso faz com que a gema se una ao açucar e fique completamente gelificada.

Quindão de Maracujá

O quindim é preparado em formas pequenas como as de empadinhas ou em formas grandes de pudim. Quando preparado em formas maiores, é chamado de quindão.

Para o preparo do quindão, substituiremos o leite da receita anterior por suco de maracujá na mesma proporção para obter um sabor bem acentuado da fruta.