Projeto integrador

Aula 14

Conteúdo: Métodos de cocção ( Sauté,dessosa de frango, molho beurre blanc, molho a base de veluté )

Plano de ataque: Separar o mise en place completo, destrinchar e desossar o frango completamente, separar o file de frango que será salteado, higienizar e cortar os vegetais que serão utilizados na produção diária dos molhos Beurre Blanc de ervas e o molho supreme.

Método de cocção para o filé de frango salteado: aquecer bem a sautese, aquecer o óleo e logo em seguida colocar o file de frango, selar ambos lados para que adquira uma cor dourada. O file deve ser servido ao ponto. Obs: importante não perfurar a carne para que o seu líquido não saia e consequentemente a carne fique ressecada.

Método de cocção para o molho Beurre blanc: Aquecer bem a sautese e logo em seguida reduzir vinho branco, pimenta do reino, tomilho fresco e cebola brunoise. Em outra panela reduzir o creme de leite, após ambos estarem reduzidos adicionar o creme de leite junto à outra sautese misturando ambos e acrescentando aos poucos manteiga gelada em cubos para que assim adquira a textura desejada ( ponto napê) por fim acertar o tempero com os aromáticos.

Método de cocção para o molho suprême: Aquecer a sautese, adicionar manteiga e soar junto a cebola brunoise, acrescentar cogumelos laminados e o velouté de frango mexer bem e ao final da cocção acrescentar o creme de leite. Misturar bem os ingredientes e finalizar ao chegar no ponto napê e conferir sal e aromáticos desejados.

Aula 15:

Conteúdo: Assado, molho a base de bechamel e velouté e desossa de codorna.

Plano de ataque: separar o mise en place completo para os molhos bechamel e velouté e separar a codorna para realizar a desossa.

Método de cocção para codorna: Temperar e marinar, amarrar, cortar os excessos, bardear, aquecer o forno em uma temperatura alta para selar o item e colocar a codorna sobre uma grelha em uma temperatura moderada.

Método de cocção para Galeto: Temperar com limão, alecrim, alho brunoise, sal e pimenta, bardear e cortar o mirepoix para o galeto ser posto sobre o mesmo.

Método de cocção para molho roquefort: sue a cebola na manteiga, acrescente farinha formando um roux claro, adicione leite frio e mexa até dissolver o roux ao levantar fervura abaixe o fogo e adicione o queijo roquefort cozinhe por 10 minutos e junte o creme de leite. Por final adicione o tomate concasse e uva tompson, cozinhe por mais 2 minutos e acerte os aromáticos.

Método de cocção para Molhe de ervas de Provence: sue a cebola brunoise na manteiga, acrescente o alho e o brandy, cozinhe por alguns minutos e acrescente o velouté de frango e as ervas de Provence, por final acrescente o creme de leite, acerte os temperos e sirva.

Aula 16

Conteúdo: Desossa de traseiro bovino, limpeza e cortes de filé mignon.

Plano de ataque: Limpeza de filé mignon e cortes (chateaubriand, medalhões, tournedo, escalope e emincé)

Aula 17

Conteúdo: filé mignon sauté, legume sauté, molho a base de Demi-glace.

Plano de ataque: Realizar o mise en place completo, higienizar e sanitizar os vegetais e legumes que serão utilizados durante a cocção diária e por final limpar a praça e todos utensílios utilizados.

Método de cocção para molho Chasseur (filé ao ponto): Refogar em uma sautese quente a manteiga clarificada junto de echalotas, alho e cogumelos laminados. Logo em seguida deglaciar a sautese com conhaque, junte o vinho e o Demi-glace por final acrescente o tomate concasse e a salsa hache, acerte o sal.

Método de cocção para molho Poivre Vert (filé mal passado) : sue a manteiga clarificada junto a cebola, alho e pimenta verde, reduza com vinho tinto e acrescente o Demi-glace.

Método de cocção para saute de legumes: primeiramente fazer o branqueamento correto para cada vegetal, logo em seguida aquecer bem a sautese adicionar azeite e saltear os vegetais.

Aula 18: Sauté de filé mignon, molho beurre houge, cocção de batata e cocção de arroz.

Plano de ataque: Realizar o mise en place completo, higienizar e sanitizar os vegetais e legumes que serão utilizados durante a cocção diária e por final limpar a praça e todos utensílios utilizados.

Método de cocção para molho Beurre-Houge: sue em uma sautese com uma gordura as echalotas e a pimenta preta em grãos, deglaceie com vinho tinto e acrescente o creme de leite já reduzido, abaixe o fogo e acrescente a manteiga gelada, misture com um fuet e por final conferir sal e aromáticos.

Método de cocção para arroz pilaf: sue a cebola e o alho na manteiga clarificada,