O LEITE E DERIVADOS

Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água (MAPA, 1996). Sua “cremosidade" resulta da dispersão dos glóbulos de gordura protegidos por uma membrana particular contra a emulsificação (HOFFMANN, 2011).

O creme é um produto separado por gravidade ou por força centrífuga, segundo o Regulamento Técnico de Inspeção e Qualidade do Creme de 1996, ele deve ser branco ou levemente amarelado e possuir sabor suave, não rançoso, nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos.  

Ele é o principal produto no processo de fabricação de manteiga e óleo de manteiga, nas últimas duas décadas, os cremes foram recombinados com ingredientes lácteos e recebeu crescente interesse por suas vantagens na produção industrial, como para a produção pratos doces e salgados, sorvete, sopa, bases de creme e bolos (HOFFMANN, 2011).

Os padrões baseados em gordura para vários tipos de creme variam países individuais e nomes diversos são usados para descrever cremes diferentes. Por isso, não é possível fornecer uma definição padrão ou classificação universalmente aceita. Os produtos cremosos também são classificados de acordo com seus usos finais, como o creme de leite, creme de café ou creme licor ou pelo método de processamento, como o creme pasteurizado, creme tratado com ultra alta temperatura (UHT), e outros. (DEOSARKAR, et al. 2016; BUDHKAR; BANKAR; SINGHAL, 2014). 

O mais típico de todos os produtos cremosos é o creme de leite, que tem um teor de gordura de 30 a 40% e é processado sem ou com homogeneização a baixa pressão. Originalmente, não requer preparação complicada, apenas um manuseamento cuidadoso antes de bater para evitar danos nos glóbulos de gordura durante o bombeamento e agitação, se não pode resultar em gordura livre, que pode coalescer ou "agitar", dificultando a separação fabricação.  (HOFFMANN, 2011; BUDHKAR; BANKAR; SINGHAL, 2014). 

Tecnologia de Separação de Creme 

O princípio básico da separação do creme, seja por gravidade ou métodos centrífugos, baseia-se no fato de que a gordura do leite é mais leve do que a porção de leite desnatado. Assim, quando o leite, que é uma mistura de gordura e leite desnatado, é submetida a qualquer gravidade ou força centrífuga, o creme de leite e o leite desnatado separam-se um do outro em virtude de suas diferentes densidades (DEOSARKAR, et al. 2016).  O leite é aquecido a 44–55 °C para separação do creme, pois as temperaturas abaixo de 40°C produzem efeito viscoso ao produto e a possibilidade de aromas lipolíticos, já as acima de 55ºC podem causar engrossamento rápido e excessivo do creme durante o armazenamento (BUDHKAR; BANKAR; SINGHAL, 2014). 

Portanto, a separação de creme de leite integral envolve a concentração de glóbulos lipídicos, seguido da remoção do creme a partir da fase de desnatação para produzir dois fluxos, leite desnatado e creme, o último dos quais geralmente equivale a 10% da taxa de transferência total. Este método permite rápida e eficiente separação, e embora forças centrífugas sejam muito altas aplicadas, nem todos os glóbulos lipídicos são removidos (DEOSARKAR, et al. 2016). 

Separar a fase de creme do leite, padronizar o creme para o teor de gordura desejado, e aquecer o creme para aumentar a sua vida útil é importante para a fabricação de quase todos os produtos de creme industrialmente processados (DEOSARKAR, et al. 2016). 

Padronização do creme 

Os separadores de creme tradicionais não podem ser precisamente operados para produzir um creme de conteúdo específico de gordura, então é necessário produzir creme com maior teor de gordura.  A porcentagem de gordura é determinada e, em seguida, reduzida através da adição de leite desnatado em um processo chamado de padronização, teor de gordura muito alto resulta em perdas econômicas para o processador, enquanto um teor de gordura muito baixo pode resultar em produtos de creme que não cumprem os requisitos legais (DEOSARKAR, et al. 2016). 

Durante a padronização, a temperatura do creme pode ser superior a 40°C se não o crescimento bacteriano pode ocorrer. Assim, é essencial que seja feita rapidamente, para evitar que o creme aguente essas temperaturas por períodos desnecessariamente longos (DEOSARKAR, et al. 2016).

Tratamento térmico do creme

O tratamento térmico prolonga a vida útil do creme, inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes (BUDHKAR; BANKAR; SINGHAL, 2014).  

Cada processo de fabricação deve considerar a qualidade do leite cru, no entanto, pode variar de acordo com o produto resultante e sua finalidade. Os efeitos do aquecimento dependem em grande parte da intensidade do tratamento, com alto teor de gordura do creme os micróbios são protegidos durante o aquecimento, por isso é necessário um tratamento térmico mais severo do que para a pasteurização do leite, então é mais indicada a pasteurização a curto prazo de alta temperatura (HTST) ou esterilização UHT (HOFFMANN, 2011). 

Onde na HTST o aquecimento ocorre em 80-90°C, por 15s e o processamento UHT envolve o aquecimento do produto em 135–150°C por alguns segundos, ocorrendo o mínimo de mudanças químicas, físicas e organolépticas no creme e os microrganismos deteriorantes e patogênicos são inativados (DEOSARKAR, et al. 2016). 

A pasteurização mínima é a melhor maneira de preservar o sabor creme, porém ela reduz sua viscosidade e também produz algumas notas sulfurosas que desaparecem no armazenamento, e o objetivo do tratamento UHT é produzir produtos estéreis de longa duração, embalados assepticamente após aquecimento e resfriamento. (HOFFMANN, 2011). Ambos os tratamentos podem não necessariamente resultar em um produto estéril, onde as temperaturas mais elevadas resultam em sabores cozidos e podem prejudicar sua qualidade, possivelmente ativando esporos bacterianos, como Bacillus ssp.  (BUDHKAR; BANKAR; SINGHAL, 2014).