A Bebida Tiquíra

1. Introdução

        A tiquira, do Tupi: tykir = cair gota a gota, é a bebida destilada obtida a partir da sacarificação e fermentação do mosto de mandioca (Manihot esculenta, Crantz.). Originária da cultura indígena, a partir do fermentado cauim (do Tupi: Caoy = vinho qualquer), a tiquira continua sendo produzida e bastante apreciada, principalmente, nos estados do Maranhão e Piauí (CASCUDO, 1993). O levantamento mais recente do IBGE, indica uma produção em torno de 580 t/ano dessa aguardente, equivalente a 640 mil L e a uma movimentação financeira anual, aproximadamente, de R$ 500 mil (IBGE, 1996).

        A tiquira, uma bebida típica do Maranhão, mas que sua produção se concentra em diversos municípios do Estado, com produção artesanal, bastante primitivo e ainda que conserva algumas crendices. Neste processo tradicional, ocorre a conversão do amido de mandioca em açúcares fermentáveis é feita por bolores nativos que surgem sobre os beijus de massa de mandioca, onde as cespas são colhidas ao acaso.

        

2. Desenvolvimento

2.1 Definição e História

Segundo decreto N 6.871, estabelecido pela Presidência da República em 4 de Junho de 2009. Tiquira é a bebida com graduação alcoólica de trinta e seis a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples da mandioca ou pela destilação de seu mosto fermentado.

Essa bebida foi inventada e nomeada pelos indígenas maranhenses como Tykir, (bebida que goteja em tupi) sendo utilizado o fermentado cauim (do Tupi: Cao~y = vinho qualquer) para a sua produção (Santos et al. 2005). Inicialmente os indígenas apenas  a fermentavam sendo só mais tarde que a destilação foi incorporado no processamento da Tiquira e esta era bastante consumida em suas festas tradicionais (GRANATO,2015).

2.2 Mercado:

         Segundo levantamento feito pelo IBGE em 1996, a produção anual de Tiquira no ano é igual a 580 toneladas sendo a movimentação anual da bebida correspondente a R$ 500.000,00. Atualmente o estado do Maranhão parece ser o  único produtor desta bebida no Brasil  (Santos et al. 2005) sendo o registro de dados estatísticos de produção e número de produtores difíceis de serem definidos devido a maior parte de sua comercialização ser feita de modo informal (Bastos, 2013).

2.3 Ingredientes:

- Mandioca (Manihot esculenta, Crantz.): raiz amilácea originária da região Amazônica com altos teores de amido e carboidratos de diferentes pesos moleculares. A Substância tóxica glicosídes cianógênios também é encontrada nesta planta e sob ação de enzimas ou ácidos sofre hidrólise e libera acetona, açúcar e ácido cianídrico (Bastos, 2013).

- Amido: leva vantagens sobre outros amidos pois é hidrolisado com maior facilidade (Bastos, 2013).

- Fungos (Filamentosos, do gênero Aspergillus e do gênero Rhizopus)

- Bolores nativos: a conversão do amido de mandioca em açúcares fermentescíveis é feita por esses bolores que surgem sobre os beijus de massa da mandioca e suas cepas são colhidas ao acaso (Bastos, 2013).

- Leveduras selvagens: responsáveis pela fermentação alcoólica do mosto. Utiliza-se enzimas comerciais para otimizar o processo e  cepas de fungos (Aspergillus níger) para a conversão do amido em mosto fermentescíveis e leveduras prensadas para fermentação (Bastos, 2013).

- Folhas de tangerina: Os produtores adicionam folhas de tangerina (Citrus reticulata Blanco) ao vinho, durante a etapa da destilação pois estas folhas são as responsáveis pela  coloração levemente azulada do destilado.(Santos et al. 2005).

2.4 Modos de produção:

Figura 1- Fluxograma de processamento tradicional da bebida Tiquira

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Fonte: (mixology news)

Primeiramente a mandioca deve ser ralada e prensada a fim de liberar os grânulos de amido, evitar fermentação e escurecimento além de retirar as substâncias tóxicas da mesma permitindo assim a formação e homogenização da massa. Essa massa então é  espalhada sobre chapas de ferro ou cobre aquecidas, até formar uma pasta fina , que será assada até se tornar beiju. Quanto mais fina for a massa maior será o rendimento na fermentação (Bastos, 2013).

O emboloramento dos beijus é feito em locais escuros, úmidos, com pouca ventilação e quente para ocorrer a proliferação espontânea dos esporos e dos fundos do ambiente  por aproximadamente 8 ou 9 dias. Passando esse período os bijus irão ser levados para sofrerem fermentação. Essa fermentação é feita de maneira espontânea  e natural onde a massa embolorada é colocada em em dornas e preenchidas com água, deixando-a fermentar por cerca de  8 dias (Bastos, 2013).

        O mosto então é coado para se separar os sólidos insolúveis a fim de se impedir que os resíduos queimem no fundo do alambique e introduzam mau gosto a bebida.  Por fim a bebida é destilada em alambiques de cobre e cozida com folhas de tangerina para adquirirem a cor roxa característica (Bastos, 2013).