A Gastronomia Sustentável

Gastronomia Sustentavel

1. Introdução:

A sustentabilidade ambiental tomou força e nos dias atuais está sendo aplicada em diversos campos da vida social e profissional da humanidade, inclusive na mesa dos brasileiros com a chamada Gastronomia Sustentável (PORTILHO, 2005; EHLERS, 2005)

Tudo começou quando grandes nomes da culinária perceberam que o consumo alimentar causava impacto ambiental, e desde então repensaram a cadeia alimentar de modo a englobar desde os fornecedores dos alimentar até o modo de preparo dos pratos, aproveitando ao máximo os nutrientes dos alimentos sem agredir o meio ambiente (PEDRAZA, 2004).

Estabelecimentos gastronômicos em todo território brasileiro vem aplicando práticas sustentáveis, que refletem em mudanças na gestão, logísticas e até no cardápio fornecido aos consumidores, isso pois perceberam que a aplicação da sustentabilidade é um modelo de negócio muito eficaz e rentável que gera benefícios socioeconômicos e ambientais a todos os empresários (MACIEL, 2005)

No Brasil, a gastronomia sustentável vem ganhando espaço por ser rentável para os estabelecimentos, uma vez que atrai muitos adeptos e consumidores. Existe uma forte tendência do mercado e uma grande importância do conceito para a sobrevivência dos negócios no mundo inteiro, tornando-se um diferencial. E devido a identidade singular que o processo de sustentabilidade gastronômica gera ao negócio, uma pequena parcela, ainda, de empreendedores estão atentos à demanda, à legislação e à responsabilidade socioeconômica e ambiental. Visando essa demanda alguns restaurantes e bares em todo país tendem a ir nesse caminho, pois uma grande parcela de consumidores também dá valor a defesa do meio ambiente.

1. Gastronomia Sustentável

A gastronomia sustentável é aquela que se preocupa com a origem das matérias-primas utilizadas no preparo das refeições, com a finalidade de diminuir os danos ao meio ambiente, contribuindo com o desenvolvimento regional ao focar na utilização de matéria-prima com maior produção na região. Ou seja, na gastronomia sustentável, empresários e Chefs tendem a cuidar da produção, fonte e safras dos alimentos e resíduos gerados (FREIX, 2012; LERRER, 2011).

Para o objetivo desejado ser alcançado pelo menos quatro princípios na culinária sustentável devem ser aplicados, entre eles, a utilização de ingredientes orgânicos que reduz os danos causados por insumos químicos responsáveis pelos danos agrícolas, ao solo e aos recursos hídricos e ainda prejudicam a saúde humana, a utilização de ingredientes regionais  uma vez que preferenciar aos produtos regionais beneficia os produtos locais, gerando renda e melhorando a qualidade de vida dos cidadãos locais além de diminui a emissão de gases de efeito estufa derivados do transporte, diminuir o uso de produtos derivados de espécies ameaçados de extinção como o palmito Juçara altamente consumido na cozinha Paranaense (FREIX, 2012). Ao evitar o consumo destas espécies e dando preferência aos produtos certificados, gera a redução das possibilidades de extinção, incentiva a produção legalizada e evita doenças provenientes da exploração ilegal destes recursos e, não menos importante, a diminuição dos desperdícios de alimentos uma vez que reduz a produção de resíduos orgânicos e melhora a utilização de nutrientes dos alimentos (LERRER, 2011).

Porém para o estabelecimento ser inserido no conceito gastronomia sustentável é necessário investir em equipamentos tecnológicos e adotar estratégias sustentáveis.

O empreendedor que deseja de fato aplicar a gastronomia sustentável no seu estabelecimento deve preocupa-se com o gerenciamento da água, gás e energia, com a diminuição e o destino corretos dos insumos e resíduos gerados na sua cozinha, assim como, com a compra e logísticas sustentáveis, com a diminuição do desperdício incentivando com o aproveitamento de 100% dos alimentos no cardápio, privilegiando produtos orgânicos, sazonais e regionais e/ou com registros de procedência (LERRER, 2011; ARAÚJO, 2005).

1. Gastronomia sustentável e os benéficos aos negócios

Nos negócios e na sociedade, a gastronomia sustentável gera grandes benefícios ao promover a eficiência energética, pela preocupação com os recursos naturais e a forma de usá-los.  Da mesma forma, que o gerenciamento de recursos, como hortas e produtos regionais, contribui para redução de custos e a compra de produtos sazonais produzido naturais (FREIX,2012; PEDRAZA,2004)

Além disso, de forma indireta ou direta, a gastronomia sustentável, tem importante papel social, econômico, cultural e ecológico, através da redução na emissão de gases do efeito estufa, conversação da biodiversidade local, proteção de espécies animais e vegetais em extinção, redução de insumos, e, portanto, redução de lixos valorização da agricultura e pecuária local e por fim, ingestão de alimentos saudáveis com o máximo de aproveitamento dos ingredientes.

Em suma, os estabelecimentos de produção alimentícia devem manter-se atentos às tendências recentes do comportamento dos consumidores que preferenciam dietas equilibradas, com alimentos provenientes de produção sustentável e como bônus economizarão e evitarão desperdícios, lucrando mais ao incorporar no seu cotidiano esse diferencial aos seus clientes.

1. Ética e a gastronomia sustentável

A ética

1. Chefs Adeptos a Gastronomia Sustentável

A gastronomia sustentável apresenta uma crescente aceitação a cada dia por consumidores preocupados com a biodiversidade, e, devido a isso, ganham, diariamente mais chefs brasileiros adeptos que se preocupam com a conversação da biodiversidade e com a inovação culinária visando sempre manter a qualidade dos negócios e os clientes.

Em Curitiba, o Chef Celso Freire, proprietário do Guega Ristorante, defende a aderência de todos os estabelecimentos alimentícios por menores que sejam à gastronomia sustentável, pois as atividades gastronômicas tendem a produzir grandes impactos ambientais, uma vez que gera alta produção de insumos não recicláveis e utilizam grandes quantidades de matéria-prima vegetal e animal. E para finalizar, ainda, destaca a importância da utilização de ingredientes locais e legalizados evitando dessa forma a utilização de espécies ameaçadas de extinção (PENSAMENTO VERDE, 2017).