ARMAZENAGEM DE CARNE

Hora de armazenar

Carnes cruas e cozidas precisam ser armazenadas em refrigeração ou congelamento. É assim que elas mantêm as características originais e preservam a segurança no consumo do alimento.

Separação

Em todos os equipamentos de refrigeração (freezers, câmaras frias e refrigeradores) procure fazer as separações sempre de acordo com o tipo de carne, natureza do produto e o grau de preparo. Alimentos crus devem ser separados dos alimentos cozidos. E qualquer produto cárneo deve ser separado de massas, laticínios, , hortaliças, embutidos, frutas, temperos e etc.

Recebimento e armazenamento

Dê preferência para as caixas de recebimento em plástico. Em caso de o fornecedor utilizar caixas de papelão, certifique-se que as carnes não estão em contato direto com o papel. Se o seu estabelecimento não possui equipamento de refrigeração exclusivo para produtos embalados, todas as caixas de papelão precisam ser removidas antes do armazenamento. Além de serem isolantes térmicas, elas podem facilitar a contaminação, por conta do material poroso.

Sempre que armazenar em câmaras refrigeradas ou congeladas, coloque as embalagens sobre estrados ou prateleiras, para evitar o contato direto com o piso. E não se esqueça de identificar tudo o que entra nas câmaras e refrigeradores. Se não conseguir manter o rótulo original do produto, cole uma etiqueta com todas as informações necessárias. Não pode faltar: nome do produto; fornecedor; número da nota fiscal; data de recebimento; temperatura de conservação; validade.

Se o espaço refrigerado do seu restaurante armazena diferentes tipos de alimentos, embale muito bem as carnes cruas e coloque-as sempre nas prateleiras inferiores. Refrigere ou congele em peças de, no máximo, 2 kg. Vale sempre diminuir o tamanho das porções. Pequenas quantidades facilitam o resfriamento, o descongelamento e a cocção.

DICA

O prazo de validade é o período em que os alimentos se mantêm conservados com as características nutricionais, sensoriais, físico-química e microbiológica próprias para consumo. Mas após a manipulação e violação da embalagem original, é preciso estabelecer um novo prazo de validade, diferente do informado pelo fabricante. Leia atentamente o rótulo e verifique as instruções após abertura e os novos prazos indicados.

DICA 2

Organize os refrigeradores, freezers e câmaras dentro da regrinha PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai). O armazenamento dos alimentos deve facilitar a visualização e saída dos produtos com prazo de validade menor. E cuidado com a superlotação! Alocar muita coisa prejudica a circulação do ar e impede a manutenção da temperatura interna.