COMÉRCIO DE PADARIA FAMILIAR EM MANAUS: DIFERENÇAS ESSENCIAIS NAS FORMAS DE EMPREENDEDORISMO

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS

CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA

FRANCISCO GEORGE BARROS MARTINS

COMÉRCIO DE PADARIA FAMILIAR EM MANAUS: DIFERENÇAS ESSENCIAIS NAS FORMAS DE EMPREENDEDORISMO

MANAUS

2015

FRANCISCO GEORGE BARROS MARTINS

COMÉRCIO DE PADARIA FAMILIAR EM MANAUS: DIFERENÇAS ESSENCIAIS NAS FORMAS DE EMPREENDEDORISMO

[pic 1]

MANAUS

2015[pic 2]

RESUMO

Este trabalho se propõe a demonstrar as peculiaridades dos estabelecimentos do tipo padaria de conveniência familiar, fazendo comparações da mesma em relação aos outros de estabelecimentos dessa natureza. Desse modo, visa, primeiramente, descrever o tipo de gastronomia que a padaria familiar oferece, identificando os traços culturais regionais que estão inseridos na sua produção. Enfatiza, ainda, as diferenças principais entre o modo de produção humana e aquele de caráter predominantemente mecanicista. Para tanto, este estudo baseia-se em um estágio supervisionado, no qual, ao final, o acadêmico apresenta um relatório com suas observações e recomendações úteis que para aperfeiçoamento do estabelecimento comercial onde atuou.

Palavras-chave: Padaria. Familiar. Gatronomia. Mecanicista.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................................5

2 OBJETIVOS...........................................................................................................................6

2.1 Objetivo Geral.....................................................................................................................6

2.2 Objetivos Específicos...................................................................................................6

3 JUSTIFICATIVA...................................................................................................................6

4 PROBLEMA...........................................................................................................................6

5 METODOLOGIA................................................................................................................9

6 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA......................................................................................10

6.1 Aspectos Gastronômicos...................................................................................................10

6.1.1 Origens do Pão.................................................................................................................10

6.1.2  Gastronomia no Brasil....................................................................................................11

6.1.2.1 Contribuição Indígena..................................................................................................11 

6.1.2.2 Contribuição Portuguesa..............................................................................................12

6.1.2.3 Contribuição Africana..................................................................................................12

6.1.2.4 Contribuição de Outros Povos......................................................................................13

6.1.2.5 Gastronomia Amazônica...............................................................................................14

6.2 Empreendedorismo Familiar e o Setor de Padarias......................................................16

6.2.1 Características dos Empreendimentos Familiares............................................................16

6.2.2 Setor de Padarias no Brasil..............................................................................................16

6.2.3 Aspectos Gerais do Setor de Padarias em Manaus..........................................................16

6.2.4 Tendências Atuais do Ramo de Padarias.........................................................................19

7 RELATÓRIO DO ESTÁGIO.............................................................................................20

7.1 Caracterização da Empresa.............................................................................................20

7.2 Administração dos Recursos Humanos...........................................................................21

7.3 Recursos Físicos.................................................................................................................23

7.4 Suprimentos.......................................................................................................................24

7.5 Planejamento do Cardápio...............................................................................................27

7.6 Higiene................................................................................................................................28

7.7 Descrição das Atividades Realizadas pelo Estagiário....................................................36

7.7.1 Cronograma de Atividades...............................................................................................36

7.7.2 Atividades Desenvolvidas................................................................................................36

8 Comentários e Sugestões.....................................................................................................41

9 CRONOGRAMA.................................................................................................................42

10 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................................43

REFERÊNCIAS......................................................................................................................44

APÊNDICE – Fotos do setor produtivo................................................................................46

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1 INTRODUÇÃO

A importância de estabelecimentos comerciais conhecidos como padaria e confeitaria, é indiscutível. O pão é um dos principais alimentos da humanidade. Deste modo, desde épocas remotas, quando o homem aprendeu as técnicas de cultivo do trigo, aprendeu, também, a fabricar esse precioso alimento. Pesquisadores do assunto afirmam que foram os chineses que, há aproximadamente oito mil anos antes de Cristo, iniciaram a arte de fabricar  este alimento, sendo seguidos pelos egípcios. A atividade de fazer o pão estava diretamente ligada ao moleiro que, ao moer os cereais, esmagava os grãos entre pedras e obtinha uma farinha que, misturada à água, produzia uma massa. Essa era cozida sobre cinzas quentes ou lages de pedras aquecidas pelo sol para essa finalidade. Por fim surgia o pão. Os egípcios também vendiam os pães fabricados aos gregos, que aprenderam o ofício da panificação, e tornaram-se produtores sofisticados desse precioso alimento, pois acrescentaram ervas e grãos aromatizantes à massa básica. Desse modo a arte da panificação chegou ao ocidente.