CONGELAMENTO DE ALIMENTOS COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO

INSTITUTO AMERICANO DE LINS

CURSO TÉCNICO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

BRUNO HENRIQUE BEZERRA

MARCO ANTÔNIO DA SILVA

CONGELAMENTO DE ALIMENTOS COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO

LINS-SP

2010

BRUNO HENRIQUE BEZERRA

MARCO ANTÔNIO DA SILVA

CONGELAMENTO DE ALIMENTOS COMO MÉTODO DE CONSEVAÇÃO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial à obtenção de grau Técnico em Processamento em Alimentos, pelo Instituto Americano de Lins/SP.

Orientador: Professor Ms. Carlos César de Paula Souza

LINS-SP

2010

BRUNO HENRIQUE BEZERRA

MARCO ANTÔNIO DA SILVA

CONGELAMENTO DE ALIMENTOS COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO

Os alunos Bruno Henrique Bezerra. RG MG 14.023.973-SSP/MG e Marco Antônio da Silva. RG 11.973.966-5 SSP/SP, regulamentados matriculados no III módulo do Curso Técnico em Processamento de Alimentos, Instituto Americano de Lins - IAL, Escola Particular de Lins em parceira com a Empresa JBS S/A, apresenta no Instituto Americano de Lins – IAL, para obtenção do título de Técnico de Processamento de Alimentos a defesa do TCC.

Aprovado em:

__/__/__

Banca examinadora:

Professor (a) Orientador (a):____________________________________________________

Assinatura:__________________________________________________________________

Professor (a) Orientador (a):____________________________________________________

Assinatura:__________________________________________________________________

Professor (a):________________________________________________________________

Assinatura:__________________________________________________________________

Os alunos declaram sob pena da lei que o presente é original, não havendo plágio e sendo citadas todas as fontes utilizadas na pesquisa.

Aluno: Bruno Henrique Bezerra.

Assinatura:_____________________________________________

Aluno: Marco Antônio da Silva.

Assinatura:_____________________________________________

DEDICATORIA

Dedicamos a Deus que nos abriu uma porta para o conhecimento, aos nossos pais e irmãos que nos momentos de desânimo sempre tinha uma palavra de ânimo, aos professores que nos proporcionaram mais conhecimento e eu Marcos agradeço meu filho que mesmo longe sempre me encorajou nesta caminhada.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos acima de tudo a Deus, por ter nos dado força e sabedoria para que concluíssemos este curso;

Agradecemos aos professores que nos proporcionou mais conhecimento para que pudéssemos tornar profissionais mais conscientes, competentes e eficientes;

 Aos companheiros de curso, pela troca de experiências, também a diretora e todos os funcionários da escola metodista IAL que nos deu todo o suporte para que chegássemos até aqui;

 Eu, Bruno, agradeço a nossa cozinheira dona Maria, que além de fazer com carinho seu trabalho, cuidou não só de mim mais de todo os amigos do alojamento como se fossem seus próprios filhos.

     

RESUMO

O congelamento é um dos melhores métodos de conservação, pois minimiza as alterações de cor, sabor e valor nutricional, além de inibir a proliferação dos microrganismos, retardando as atividades enzimáticas e assim aumentando a vida comercial dos produtos. O congelamento solidifica a maior parte do produto e só é considerado congelado quando o produto atinge -18ºC no seu interior. Na carne velocidade de congelamento é muito importante, pois quando o produto é congelado lentamente há uma formação de grandes cristais de gelo, que rompe as estruturas da célula e provocando a perca de suco das células (exsudação) quando descongelado. Já no congelamento rápido não há formação de cristais de gelo com o tamanho suficiente para romper as células. O produto congelado deve ser mantido estocado em temperatura abaixo de -18ºC, o prazo de validade depende se a temperatura da câmara é maior ou menor. Todos os tipos de carnes podem ser congeladas, incluindo miúdos e vísceras. Também podemos congelar frutas, vegetais, ovos, laticínios, pães, bolos, salgados, etc. O congelamento é um método que também pode ser realizado em casa desde que obedeçam as regras de higiene, boas praticas de fabricação e segurança alimentar. Lembrando que como em qualquer outro método de conservação o congelamento não reverte o quadro de deterioração, por isso o alimento a ser conservado tem que esta em bom estado. Os produtos congelados devem seguir certas recomendações para o descongelamento, por esta fase ser tão importante quanto o congelamento, observa-se que descongelar um produto em uma temperatura 0ºC com a umidade boa e relativa, aumentando a temperatura gradativamente para 5ºC e também a umidade relativa, assim há o mínimo de perca. Este líquido que sai da carne a ser descongelada é formado por água, sais minerais, proteínas e células sanguíneas rompidas e estas são responsáveis pelas características do produto. As embalagens são muito importantes na conservação por congelamento, pois a embalagem ideal é aquela que não permite a passagem de ar, aromas, não rasga facilmente, resistente e se solta do produto com facilidade.  

Palavras-Chave; Congelamento; Validade; Temperatura.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Hexágonos regulares.................................................................................................17

Figura 2- Dentritos irregulares..................................................................................................18

Figura 3- Unidades esféricas.....................................................................................................18

---

LISTA DE SIGLAS

ATP - Adesina Trifosfato

SIF - Serviço de Inspeção Federal