PESQUISA SOBRE CHEF DE COZINHA: ALBERTO LANDGRAF

Atuação do profissional de Gastronomia[pic 1]

 Profº Esp. Samara Carolina Fernandes Ferreira

Discentes:

Cláudio S. Junior

 Fernando Maeda

 Vinicius Shima

PESQUISA SOBRE CHEF DE COZINHA: ALBERTO LANDGRAF

PARTE 01

     ALBERTO LANDGRAF[pic 2]

O jovem chef é um dos expoentes da nova geração de cozinheiros brasileiros. Sua cozinha autoral, baseada em sua formação fora do país, vem ganhando cada vez mais respeito do público e da crítica. Alberto estudou culinária na Westminster Kingsway College, em Londres, Inglaterra. Durante os cinco anos que viveu na Europa, trabalhou com chefs como Gordon Ramsay em seu restaurante na Royal Hospital Road (três estrelas no Guia Michelin) e Tom Aikens, na capital britânica, além de passar pelo restaurante do chef Pierre Gagnaire, em Paris, de volta ao Brasil, trabalhou no La Palette, no Hotel Royal Palm Plaza, e gerenciou as cozinhas do grupo Cia.Tradicional de Comércio. Em 2011, abriu o Epice, seu primeiro restaurante, que conquistou mais de 20 prêmios nacionais e internacionais dentre eles conquistou uma estrela no renomado francês Guia Michelin, chegando a ocupar o 26º lugar a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina.

PARTE02

SOBRE LANDGRAF

Foi um sucesso instantâneo. Ainda outro dia, em 2011, Alberto Landgraf abriu, com dois sócios, o seu primeiro restaurante, o pequeno Epice, no bairro dos Jardins, em São Paulo. Um ano depois, o jovem chef já colecionava sete prêmios importantes. Landgraf, 35 anos, ganhou, entre outros, o de chef revelação, atribuído pela Veja São Paulo; o de melhor restaurante novo da cidade, escolhido pela Época; além de dois concedidos pelo caderno Paladar, de O Estado de S. Paulo. Sem esquecer que Alex Atala o incluiu em sua lista dos cinco melhores chefs do Brasil, na companhia de Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira e Thiago Castanho. Tamanho reconhecimento é ainda mais valioso quando se sabe que, até os 20 anos, Landgraf “mal sabia fazer miojo de pacotinho”. Nascido na diminuta Cornélio Procópio (47 mil habitantes), no Paraná, mudou-se aos 7 anos para uma cidade dez vezes maior, Maringá, no norte do Estado. Filho de um produtor rural de classe média e ascendência alemã e de uma professora de inglês descendente de japoneses, sonhava em se tornar jogador de futebol. Não chegou a levar o plano a sério. Aos 20 anos, desembarcou em Londres “para estudar inglês e decidir o que fazer da vida”. Por acaso, foi ganhar o pão em um restaurante. “Nunca tinha comido a la carte, porque, na minha região, os restaurantes ou são bufês ou rodízios”, confessa. Foram cinco anos na Europa, onde cursou, durante dois anos, a escola de gastronomia Westminster, em Londres, e trabalhou com chefs da estatura dos britânicos Gordon Ramsay e Tom Aikens e do francês Pierre Gagnaire. De volta ao Brasil, gerenciou os cardápios dos bares paulistanos Pirajá, Astor e Original. Enquanto isso, criava receitas agora muito comentadas entre os gourmets. Por exemplo: a barriga de porco com grão de bico, chorizo e páprica. Ou o polvo grelhado com batata fondant, tomate confit e vinagrete de jerez com pinole.

PARTE03

SOBRE O EPICE

[pic 3]

Abriu em março de 2011. Queria que o restaurante se mantivesse. No primeiro ano foi muito bom porque tudo era novidade. No segundo, tinha que manter o interesse das pessoas e conseguimos. No terceiro, foi uma coisa complicada porque São Paulo estava em uma crise muito forte. O PIB do país está em queda e os protestos acabaram com a gente. Tivemos que se adaptar, de entender o mercado. Entender principalmente a questão dos preços pois quando o dólar sobe afeta diretamente o mercado de restaurantes. Além da matéria-prima encarecer, quem frequenta o nosso restaurante também tem algum dinheiro na bolsa de valores ou investe em dólar. E isso afeta o consumo. Mas, apesar disso tudo é gratificante. Não existe restaurante estável. É difícil continuar se reinventando e despertar o interesse das pessoas. Se abrir um estabelecimento do meu lado, pode ser o pior do mundo, mas pelo menos cinco dos meus clientes vão querer conhecer. Agora, na crise, tem que sobreviver. O movimento não diminuiu, mas nossos custos cresceram muito. No geral, nosso único objetivo é ser cada dia melhor em termos de comida, de ambiente de trabalho e de empresa. Nosso objetivo não é ganhar o prêmio ou o ganho financeiro, é melhorar a cada dia. O restante vem naturalmente. O chef Alberto Landgraf serviu seu ultimo prato no restaurante Epice, nos Jardins, no final de 2015. Destacado na cena paulistana e reconhecido internacionalmente por seu trabalho, ele anunciou oficialmente a saída do restaurante do qual também era sócio em 18 de Janeiro de 2016. Onde com isso o restaurante Epice fecha  as portas definitivamente.

...