DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ACIDO ACETICO

COLÉGIO POPULUS

TÉCNICO EM QUÍMICA

Aline de Luna Oliveira, Turma 113.

Graciela Machado, Turma 113.

Solange, Turma 113 Vence.

Determinação do Teor Ácido Acético no Vinagre

e

Determinação da Acidez Total de Vinhos

Itatiba, 27 de Novembro de 2013

Aline de Luna Oliveira, Turma 113.

Graciela Machado, Turma 113.

Solange, Turma 113 Vence.

Determinação do Teor Ácido Acético no Vinagre

e

Determinação da Acidez Total de Vinhos

Relatório apresentado à disciplina

de Química Analítica Quantitativa Prática,

prática sob orientação do

Profº Renato

Itatiba, 27 de Novembro de 2013

1. Introdução:

O vinagre é o produto resultante da fermentação de certas bebidas alcoólicas, particularmente do vinho. Na fermentação do vinho, microorganismos da espécie Mycoderma aceti transformam o álcool etílico em ácido acético. Após a fermentação, o vinho fica com cerca de 4 a 5 % de ácido acético, recebendo então o nome de “vinagre” (“vinho azedo”). O teor de CH3COOH (ácido acético) no vinagre é determinado volumetricamente titulando-se certa quantidade de vinagre com uma solução padrão de hidróxido de sódio. Usa-se uma solução de fenolftaleína como indicador, a fim de se ver o fim da reação. Em alguns casos, o ponto final de uma titulação não é exatamente igual ao ponto de equivalência, pois as vezes é preciso a adução de mais solução, para que ocorra o aparecimento da cor, do que é necessária para reagir com o analítico. Essa diferença é o inevitável erro analítico, pois com a escolha de uma propriedade física apropriada, cuja mudança é facilmente observada (tal como a cor de um indicador apropriado ou o pH), é possível que o ponto final fique muito próximo ao ponto de equivalência.

O potencial hidrogeniônico (pH) consiste num índice que indica a acidez neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. As substância em geral, podem ser caracterizadas pelo seu valor de pH, sendo que este é determinado pela concentração de íons de Hidrogênio(H+). Quanto menor o pH de uma substância, maior a concentração de íons H+ e menor a concentração de íons OH-. Os valores de pH variam de 0 a 14 e podem ser medido por meio de um phmetro,mas podemos medir o pH(com menos precisão) com o uso de indicadores. Mas o que é indicador? É uma substância que revela a presença de íons hidrogênio livres em uma solução, ele muda de cor em função da concentração de H+ e de OH- de uma solução, ou seja, do ph.

É inaceitável o uso de ácido clorídrico no preparo de um molho de salada, pois o ácido acético, constituinte do vinagre, é usado na alimentação humana, enquanto que ácidos clorídrico, nítrico e sulfúrico, utilizados industrialmente, são perigosos e devem ser manipulado com muito cuidado. Essa diferença decorre do fato do ácido acético ser um ácido fraco e o ácido clorídrico ser um ácido forte. Um ácido fraco possui um baixo valor de constante de equilíbrio, o que indica pouca ionização ou dissociação. Logo, sua capacidade de doar prótons ou liberar íons H+ é pequena, o que influencia no pH deixando-o menos ácido devido à menor concentração de H+. Já o ácido clorídrico, por ser um ácido forte, libera íons H+ com muito mais facilidade, o que faz com que o pH fique mais ácido e se torne inaceitável para o consumo.

Sabe-se que a acidez dos vinhos se deve a presença de ácidos como o tartárico, málico e cítrico, entre os mais importantes. Estes ácidos garantem a conservação do vinho bem como outras características de suma importância. O grau de acidez está também relacionado com a acidez total titulável, o pH, a quantidade de ácidos dissociados e não dissociados, e a quantidade relativa de cada um dos ácidos presentes. Dentro dos padrões comerciais, a acidez do sumo fica no intervalo de 0,6 a 0,9% (expresso como a quantidade de ácido tartárico por 100mL de sumo ou vinho). Os vinhos doces têm acidez no intervalo de 0,4 a 0,65%. Na fabricação do vinho é importante saber a acidez titulável do mosto para poder determinar a quantidade correta de dióxido de enxofre que será adicionada e também decidir se é ou não necessária uma correção da acidez.

Esta determinação está sujeita à interferência do CO2 dissolvido. Este erro pode ser minimizado diluindo o vinho com água quente, próximo da fervura, e depois deixando esfriar até a temperatura ambiente antes de titular. Geralmente esse erro é pequeno.

A acidez total de um vinho é a acidez titulável com solução padrão de hidróxido de sódio ou potássio e inclui tanto os ácidos fixos como os voláteis.

A determinação da acidez total do vinho pode ser feita por titulação com uma solução padrão de hidróxido de sódio ou potássio, usando como indicador a fenolftaleína ou o azul de bromotimol. Esta acidez apresenta um valor relativamente elevado de pH entre 3 e 4.

2. Objetivo:

O objetivo é determinar a porcentagem (teor) de ácido no vinagre, e nos vinhos, realizando a titulação de um ácido fraco com uma base forte.

3. Procedimentos com os vinagres

3.1 Vinagre vinho tinto

Pipetou-se 10 ml de vinagre para um balão volumétrico de 100 mL;

Completou-se o volume com água deionizada, usando a pisseta que já continha água deionizada, e agitamos;

Retirou-se uma alíquota de 10,0 ml com uma pipeta calibrada e transferimos para um erlenmeyer de 125 ml. Em seguida adicionamos 20 ml de água destilada no erlenmeyer; e adicionou-se 4 gotas