EXPLOSÃO DE SABOR E VERSATILIDADE

QUEIJOS EXPLOSÃO DE SABOR E VERSATILIDADE

ANDREA ANDRADE GOME BLEFARI

INTRODUÇÃO

O queijo existe a mais de seis mil anos e sua história é uma incógnita. Conta lenda que o primeiro queijo teria sido obtido por um mercador árabe que, acidentalmente ao sair para cavalgar por montanhas quentes e ensolaradas, levando uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede.

Depois de muitos galopes, pegou o cantil e deparou-se com um líquido dividido em dia partes, um líquido fino e esbranquiçado, o soro, é uma porção sólida, o queijo.

RESUMO

Foi escolhido falar sobre queijos nesse artigo, por ser um insumo muito saboroso e versátil, utilizado nos preparos dos alimentos, pelos melhores chefes, podendo ser usado no serviço simples, “entrada prato principal e sobremesa”, deixando os também com uma aparência irresistível. Citando tipos de queijos e os mais adequados, utilizados nos preparos dos pratos, e suas vitaminas e importância de consumo.

1 TIPOS DE QUEIJOS E COMO ESCOLHER QUEIJOS PARA PREPARO DE ALIMENTOS NO SERVIÇO SIMPLES

São vários os tipos de alimentos que compõe nossa gastronomia, e o queijo é um dos mais utilizados por sua versatilidade e por conter um sabor marcante acentuado nos alimentos, o que confere as preparações um toque especial quando utilizado na medida certa e em combinação harmônica.

É possível encontrar no mercado uma grande variedade de queijos com produção nacional ou internacional. Há muitas variações deste produto, como origem, modo de produção, a região, tempo de conservação, entre outros requisitos

De acordo com um estudo sobre queijos realizados pela UFSCar, “os queijos são classificados pelo tipo de leite, grau de maturação, intensidade, sabor e w. M”¹. Cada tipo de queijo se inclui em uma categoria, algumas delas são: fresco, curado suave, de casca lavada, de casca natural, veio azul, não cozido, prensado e processado. Entre todas essas categorias os queijos frescos, macios, azuis e duros são os mais conhecidos e de fácil identificação.

É importante conhecer um pouco sobre este ingrediente tão comum em nossa culinária, assim fica mais fácil escolher e servir queijos com a melhor qualidade e sabor.

Dentre tantos queijos pode-se citar alguns para escolha na execução dos pratos:

Mussarela – Textura elástica e um sabor mais suave, um dos mais consumidos no Brasil, no trato culinário. Pode ser usados em pratos quentes, lanches, recheios, coberturas de pizzas e gratinadas, ou frias em saladas.

Parmesão – queijo duro de sabor acentuado e marcante, usado ralado em massas ou em preparos de molhos e cremes, ou até mesmo puro em tábuas de frios com um bom vinho.

Gorgonzola – primeiro queijo azulado, que surgiu quando um jovem esqueceu coalhada no porão úmido. Pode ser servindo junto a massas ou no recheio; usada

Também em patês ou cremes. Em massas e pizzas, ou saboreado com mel. Deve se tomar cuidado na utilização do preparo, pois o mesmo possui um sabor bem marcante.

Provolone – antigamente era usado por italianos pobres, pois um pequeno pedaço, já intensificava o sabor, pode ser consumido puro ou com azeite e orégano. Usado também no preparo de pães recheados, pães de queijo, frangos, quiches, massas e muito mais por ser um queijo de fácil derretimento

Brie – apresenta textura mole e amarela de casca dura e branca. Possui sabor suave e intenso. Pode ser saboreado puro, no pão italiano, acompanhado de frutas vermelhas, com geleias. Utilizados também na confecção de entradas como Bruschetta, chutney, croquetes e bolinhos. Nos pratos quentes como Risotos, omeletes, medalhão, berinjelas, suflês e uma infinidade de pratos.

Mussarela de Búfala – sabor muito suave, mas com textura borrachuda. Pode ser usado em saladas, massas servidas com molho vermelho, pizzas, sanduiches, quiches, crepes, caprese, massas saborizadas, recheios frangos, etc.

Gouda – apresenta coloração amarela, sabor suave e amanteigado e textura borrachuda. Pode ser utilizado como recheio de pães e tortas, puro, cortado em saladas ou aperitivos em tábuas de frios.

Queijo Fresco - O queijo fresco tem sabor suave, contêm soro do leite, podem ser consumidos logo após a sua fabricação, pois não precisam de maturação. O queijo fresco é conhecido pela sua textura cremosa e sabor leve. Muitos dos queijos citados acima, são incluídos na mesma categoria, mas com um tempo bem menor de maturação.

            Segundo pesquisas realizadas em sites, foi detectado que o mesmo possui menos atrativo que os outros nas confecções de pratos, o que fez com que fosse feito um estudo mais aprofundado.

2 QUEIJO FRESCO Á BASE PARA OUTRO QUEIJOS

       Caracterizado pelo seu gosto suave e puro, pela textura macia, o queijo fresco é um dos mais fáceis de ser produzido. O ponto de partida é um só: o leite. Os resultados são diferentes sabores, obtidos através da maturação, que determinam diferentes sabores, aromas e texturas.

A arte de fazer queijo permanece intocável, mesmo com todo avanço tecnológico. Trata se de um dos alimentos mais antigos do mundo, criado como método de conservação do leite. O queijo mais antigo era apenas coagulado e salgado, e foi de onde surgiu um dos primeiros produtos lácteos, concentrados e de longa duração.

Nos dias de hoje o queijo fresco e produzido artesanalmente por muitos apreciadores dessa iguaria, mais muitos divergem de sabores e maturação. A fabricação do queijo é uma arte que, independente da forma de industrialização ou nível tecnológico de maturação, requer do produtor dedicação e cuidados em cada etapa de produção, para obtenção de um bom produto.

Seja qual for a forma escolhida para o preparo, o liquido tem que passar primeiro pela etapa de coagulação ou solidificação, processo ativado por bactérias naturais ou pela renina, enzima retirada do estômago do carneiro. Depois de formada a massa, é prensada para perder o soro, ou excesso de água. Essa é a forma básica para os queijos frescos. Quando essa massa é curada, a produção incorpora outras etapas, que ajudam a aumentar a variedade de queijos. Esses queijos envelhecidos dependem ainda da bactéria, enzima ou fungo utilizado para amadurecê-los, bem como da temperatura e da umidade do local aonde a massa descansa até o ponto desejado.

Dentre