Fatores para biomoléculas ALTERAÇÕES misturar FOOD

LEONARDO BORGMANN

JEFERSON SALAZAR

DOUGLAS PITILIM

JEFERSON MARTINS

RAPHAEL TORRACA

DANILO PIROLI

OS FATORES QUE ALTERAM A MISTURA DE BIOMOLÉCULAS EM ALIMENTOS

DOURADOS-MS

2013

LEONARDO BORGMANN - 6246228280

JEFERSON SALAZAR – 6277277766

DOUGLAS PITILIM – 6814000877

JEFERSON MARTINS – 6659389725

RAPHAEL TORRACA – 6826468729

DANILO PIROLI - 7034519709

ATPS

OS FATORES QUE ALTERAM A MISTURA DE BIOMOLÉCULAS EM ALIMENTOS

Trabalho apresentado para fins de avaliação na disciplina de BIOQUÍMICA, do Curso de AGRONOMIA - sob a orientação do Prof. CEZESMUNDO GOMES.

DOURADOS-MS

2013

1-Fatores que contribuem para a alteração dos alimentos

Os fatores para alterações em quantidades, ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos podem ser vários: microbianas, bioquímicas ou enzimáticas. Podemos perceber alterações microbianas em frutas e verduras podres e também bolores; nas alterações bioquímicas ou enzimáticas podemos ver na mudança de cor; no escurecimento; variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo.

Nas alterações químicas, por ranço oxidativo ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas, presença de oxidantes naturais. As alterações físicas ou mecânicas são causadas por choques ou pressões físicas.

2-Fatores que contribuem para a alteração dos alimentos (enlatados)

Alta pressão (alimentos enlatados) pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Modificando assim a estrutura de proteínas e músculo, e afetando a gelatinização do amido. Desse modo, a alta pressão é conhecida comercialmente somente como uma técnica de preservação, tem enorme potencialidade como uma ferramenta de modificação da textura dos alimentos. Os efeitos da pressurização são semelhantes ao aquecimento em materiais biológicos e alimentos.

Em outras palavras a pressão alta é tão útil quanto à temperatura alta. Se as ligações covalentes são mantidas intactas quando a água liquida for comprimida é a única vantagem do tratamento de alta pressão. Efeitos tais como a reação e a formação de aromas de cozido não ocorrem durante o tratamento de pressão. Assim é possível reter o aroma e gosto natural pela aplicação de tratamento de alta pressão em alimentos. Quando se tem uma temperatura abaixo das que se tem no meio ambiente, retardam as reações químicas e enzimáticas, quanto mais baixa for à temperatura, mais será reduzida a ação enzimática. Dessa forma, se fizermos o contrário, no caso o aquecimento, inibe a ação enzimática e a refrigeração só retarda.

3-Experiência com o alimento

Fizemos uma experiência pegando uma laranja e cortando ela ao meio. Depois disso deixamos uma de suas partes no meio ambiente e outra parte no laboratório por uma hora.

Pergunta: Os alimentos alteraram sua coloração e estrutura? Se sim, por qual motivo?

Após 1 hora de cortar a fruta a que ficou no laboratório não houve mudança na fruta, já a que ficou no meio ambiente houve mudança na borda da laranja ficando desidratada e a coloração ficou mais forte. A reação química acontece em três circunstâncias: adição de Oxigênio à mistura, perda de uma molécula de Hidrogênio na substância ou quando a substância perde elétrons. Quando a fruta é cortada, libera uma enzima chamada polifenoloxidase que reage com o oxigênio do ar formando um composto incolor benzoquinona e água, que reagem entre si lentamente formando a melanina que gera a cor marrom. O caldo da laranja é utilizado para que isso não ocorra em algumas frutas como a maça, banana, pêra. (Depois de toda