Fluxograma

Fluxograma do prato principal

Pato no tucupi com base de tapioca

Este fluxograma acontece de forma cíclica e dinâmica. Onde todas as etapas estão interligadas

Compras

A compra do pato foi feita diretamente em uma granja e os outros insumos foram comprados em supermercados.

Nesse processo se verificar as características propriedades organolépticas de alguns produtos.

O pato foi abatido na hora, após o seu abate o tecido muscular ainda permanece vivo por algum tempo, respondendo a estímulos elétricos e mantendo as atividades fisiológicas.

Inicialmente ocorre um relaxamento. Logo a seguir aparece o “rigor mortis” que se caracteriza pela contração da musculatura, e endurecimento dos músculos que se fixam às articulações, oferecendo grande resistência.

O aparecimento do “rigor mortis”, no músculo, depende basicamente de suas

reservas de glicogênio, de seu pH no momento do abate e da sua temperatura no armazenamento.

De um modo geral o aparecimento do “rigor mortis” ocorre:

Aves - 1 a 2 horas após o abate

Quando já não há mais energia para sustentar a atividade química nas fibras

musculares ocorre a resolução do “rigor mortis” e dá início a maturação da carne.

A maturação da carne caracteriza-se pelo amolecimento causado pela ação das proteases sobre as proteínas do tecido muscular, produzindo peptídeos e aminoácidos. O tempo de maturação está diretamente ligado à temperatura da carne, sendo que entre zero e – 2 °C ocorre entre 8 a 14 dias, e a 5 °C em 3 dias ou menos.

Recebimento

É o momento em que serão conferidas as quantidades e as propriedades organolépticas dos insumos, que não poderão ser verificados na hora da compra. Aqui também é onde acontece a distribuição das mercadorias de acordo com suas características e especificações.

Pesagem

Alguns dos insumos já vieram embalados e já com a identificação do seu peso, outros tivemos que pesar antes e depois após o processo de descascamento, limpeza para verificar se houve muita perda dos insumos depois do processo.

Limpeza

Embalagem

As embalagens utilizadas foram embalagens primárias e embalagens secundárias.

Estoque

Após todos os produtos terem passado pelo processo de pesagem, limpeza e embagem vem a parte

Produção

Consumo