Fluxogramas - Processos em um Restaurante

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO JUDAS

ANA CLÁUDIA ALVES

BEATRIZ S. F. DE FIGUEIREDO

BIANCA LOURENÇO LA PETINA

ESDRAS AMARO DA SILVA

ISAAC GAMBINE

JOSÉ MADSON DA S. COSTA

RELEITURA SAUDÁVEL

Feijoada

Santos

2018

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO JUDAS

ANA CLÁUDIA ALVES                        RA: 51811321

BEATRIZ S. F. DE FIGUEIREDO        RA: 51816186

BIANCA LOURENÇO LA PETINA         RA: 51810106

ESDRAS AMARO DA SILVA                 RA: 51818362

ISAAC GAMBINE                        RA: 51816749

JOSÉ MADSON DA S. COSTA         RA: 51810889

RELEITURA SAUDÁVEL

Feijoada

Trabalho apresentado ao Centro Universitário São Judas Campus Unimonte como exigência parcial para a aprovação na disciplina Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar do Curso de Gastronomia.

Orientadora: Prof Me. Luciana Marchetti da Silva.

Santos

2018

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        3

2 HISTÓRIA DO PRATO        4

2.1 O binômio feijão preto e farinha        4

2.2 O nascimento da feijoada        5

2.3 Receita tradicional        6

2.3.1 Ficha técnica da receita tradicional        7

3. RELEITURA SAUDÁVEL        8

3.1 Ficha técnica da releitura saudável        9

3.2 Acompanhamentos        10

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS        13

REFERÊNCIAS        14

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1 INTRODUÇÃO

A feijoada, ao contrário do que a maior parte da população acredita, não é um prato de origem africana, e sim portuguesa. Tal prato tem como base o feijão preto com carne seca e a farinha, combinação esta que já era consumida no Brasil quando os portugueses aqui chegaram. Portanto, a feijoada surgiu da mistura entre a cultura européia com a cultura brasileira, haja vista que alguns pratos europeus, principalmente o cozido português, se resumem a um cozido de grãos acompanhados de carnes e vegetais, constituindo assim ensopados.

Por meio da releitura de pratos pode surgir uma nova versão de determinada receita clássica agregando novos ingredientes, diferentes processos em relação aos métodos de preparo e até mesmo novas apresentações (empratamento). Este trabalho tem como objetivo produzir uma releitura saudável da feijoada, o prato que faz parte da identidade brasileira. Para tanto, foram desenvolvidas as seguintes atividades:

• Realização de pesquisa bibliográfica a fim de conhecer e compreender a real história do prato;
• Pesquisa referente aos ingredientes que poderiam substituir aqueles que são mais ricos em gordura;
•  Teste em laboratório da universidade com o intuito de verificar a eficiência da nova receita, tanto em termos de sabor quanto em relação ao objetivo do trabalho;
• Degustação oferecida aos presentes no laboratório em data de teste, a fim de promover a melhoria da receita a partir dos comentários recebidos.

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2 HISTÓRIA DO PRATO

Atualmente, muitas pessoas ainda mantêm a crença de que a feijoada foi criada pelos escravos, nas senzalas.  Tal crença se consolidou por meio da história de que os escravos cozinhavam o feijão nos intervalos de trabalho e que este era um alimento consumido somente pelos mesmos. Acredita-se que eles juntavam as carnes que sobravam da casa dos senhores e que estas eram partes do porco que não agradavam ao paladar dos mais nobres. Dizia-se então que com o final da escravidão o prato (que teria surgido na senzala) finalmente teria caído no gosto das pessoas pertencentes a todas as classes sociais, chegando até os melhores restaurantes no século XX. Porém, aqueles que buscam, em fontes fidedignas, verdadeiramente conhecer a origem do prato, que é a referência do Brasil, se deparam com relatos bem distintos e controversos a tal história.

2.1 O binômio feijão preto e farinha

Podemos começar a desmembrar a história da feijoada a partir do feijão preto, que é de origem sul-americana conforme relata Cascudo (2011, p. 434). Nos primeiros anos de colonização os cronistas portugueses já relatavam a presença de tal iguaria na dieta dos índios, evidenciando o fato de existirem algumas subespécies e variações. O nome pelo qual é chamado atualmente foi atribuído pelos portugueses. No Velho Mundo, outras variedades do feijão já eram conhecidas na época em que os Europeus chegaram à América. A palavra feijom foi escrita em Portugal no século XIII pela primeira vez.

Ainda de acordo com Cascudo (2011, p. 434), a partir do século XVI foram incluídos outros tipos de feijão na colônia. Estes eram de origem africana e também Europeia, como o feijão fradinho, que era consumido em Portugal.  Ao comparar as espécies encontradas aqui no Brasil com variedades vindas da Europa e da África, os cronistas europeus eram claros e incisivos: o feijão preto do Brasil era o mais saboroso. Devido a este sabor inigualável o feijão preto acabou caindo no gosto dos portugueses. Os indígenas consumiam e gostavam do feijão preto, contudo preferiam a mandioca, que além de ser comida também era transformada em uma bebida que acabou por conquistar os europeus e africanos: o cauim.

Naquela época a mandioca era o principal alimento dos paulistas. Estes, por sua vez, acrescentavam a farinha da mandioca à carne cozida, criando então uma paçoca que acompanhava o feijão preto. Tal refeição lhes servia de sustento nas viagens de caça aos índios. O feijoeiro (em todas as suas subespécies) acabou por facilitar o estabelecimento das populações no território luso-americano. O feijão e a mandioca, da qual se originava a farinha, fixavam o homem no território e faziam parte do binômio que comandava o cardápio do Brasil antigo. No início do século XIX absolutamente todos os viajantes que por aqui passaram e descreveram os hábitos dos brasileiros mencionaram a importância central do feijão como alimento nacional.

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