Livro de Receitas: Cozinheiro Nacional

LIVRO DE RECEITAS: COZINHEIRO NACIONAL

Deyse Cristine Loh de Souza^[1]

Laís Perfeito Fuganholli^[2]

RESUMO

Este trabalho apresenta a evolução e as mudanças observadas no livro de receitas histórico Cozinheiro Nacional, de 1860 a 1870 para os dias atuais, sendo  analisados seus ingredientes, técnicas de preparo e cultura.

Palavras-Chave: Brasileiro, Caça de cabelo

ABSTRACT

This paper presents the evolution and changes in the history cookbook Cozinheiro Nacional, from 1860 to 1870 to the present day, once analyzed their ingredients, preparation techniques and culture.

Key-Words: Brazilian, Hair hunting

1 INTRODUÇÃO

        Cozinheiro Nacional foi lançado entre 1860 e 1870, com o intuito de criar receitas tipicamente brasileiras, utilizando ingredientes só nossos, como o próprio autor define:

Julgamos ter contrahido um compromisso solemne, qual o de apresentarmos uma cozinha em tudo Brazileira, isto é: indicarmos os meios por que se preparão no paiz as carnes dos innumeros [...] mamíferos, aves, peixes, reptis, plantas e raízes inteiramente differentes dos da Europa, em sabor, aspecto, fórma e virtude, e que, por conseguinte exigem preparações peculiares [...] que sómente se encontrão no logar em que abundão aquellas substancias. (COZINHEIRO Nacional, 1860, p. 1)

        

        Ainda diz mais: “é tempo que este paiz se emancipe da tutella Europea debaixo da qual tem vivido até hoje; é tempo de elle se apresente com seu caracter natural, livre e independente de influencias estrangeiras.” (p. 2)

Além de receitas, o livro ainda orienta as maneiras à mesa, como servir um jantar em família ou ainda um banquete, bem como fornece sugestões de cardápios para refeições festivas como ceia de natal, ou até mesmo para almoços e jantares em casa com a família. Apresenta os utensílios de cozinha um a um, e ainda ensina receitas específicas para “restabelecer a saúde perdida” (p. 435). Mais adiante, pode-se ainda encontrar formas de conservação dos alimentos, técnicas de trinchamento, e observações sobre bebidas: como, quais e quando serví-las.

Dessa forma, a pesquisa busca analisar e trazer à atualidade todos esses itens citados anteriormente, por meio de comparações com livros atuais, atentando para as legislações vigentes.

2 DESENVOLVIMENTO

Pode-se perceber uma variedade imensa de receitas neste livro, somente de sopas, são apresentadas 131 receitas distintas. Dessa forma, é uma tarefa quase impossível analisar cada ingrediente nelas utilizados, assim, elegeram-se alguns deles: caças de cabelo, tartaruga ou cágado e as formigas ou tanajuras. De forma geral, podemos dividir os animais considerados comestíveis da seguinte maneira:

[pic 1]

Figura 1 – Esquema antropocêntrico de afinidades entre homens e animais (DÓRIA, Carlos Alberto, 2006)

        Esse conjunto de animais em Cozinheiro Nacional representava animais comestíveis quaisquer que fossem: domésticos, de quintal, de caça ou selvagens. No momento atual, seria pouco provável a comercialização de grande parte deles, seja por imposição do Ministério do Meio Ambiente^[3] através de legislações ou mesmo pela cultura em que estamos inseridos. No primeiro caso, deve-se principalmente pela ameaça de extinção dos animais; das caças de cabelo podemos citar a lontra, ariranha, o veado, o tatu, a onça (BRASIL, Portaria IBAMA n°1.522, 1989). Ou seja, é proibida a caça desses animais, assim, as mais de 38 receitas apresentadas no livro seriam inviáveis nos dias de hoje. No segundo caso, falamos do que é culturalmente aceitável ou não. Desde que nascemos somos submetidos a uma cultura alimentar pré-estabelecida, que dita o que é bom ou não, o que é saboroso e o que é aceitável.

Todas essas definições (do que é aceitável ou não, do que é saboroso ou não) variam de cultura para cultura, por exemplo, em Cingapura é comum a ingestão de escorpião frito, enquanto no Japão o baiacu, peixe venenoso, é comum, bem como a sopa de cachorro na Coréia do Sul e em Hong Kong, além da carne de cavalo na França. Todos esses alimentos causam aos brasileiros, certa repulsa, uma vez que são alimentos que fogem completamente do habitual.  A revista Mundo Estranho, com a ajuda do livro Extreme Cuisine elegeu as 10 comidas mais estranhas do mundo em ordem decrescente:

10) Escorpião Frito – País/Região: Cingapura.

9) Filé de Peixe Venenoso – País/Região: Japão.

8) Farofa de Formiga – País/Região: Brasil.

7) Morcego à caçarola – País/Região: China, Vietnã, Sudeste da Ásia.

6) Canguru ao vapor – País/Região: Austrália.

5) Sopa de Cachorro – País/Região: Coréia do Sul, Sul da China, Hong Kong.

4) Omelete de larva do bicho-da-seda – País/Região: Tailândia, China.

3) Cérebro de Macaco – País/Região: África.

2) Caldo de Turu – País/Região: Brasil.

1) Caranguejeira Frita – País/Região: América do Sul, Sul da África, Austrália.

        Diante dessa lista, conclui-se que essa variação cultural não se dá apenas entre países distintos, mas num mesmo país é possível que determinado alimento gere estranheza, mesmo que apresentem propriedades positivas. É o caso do Brasil, citado na lista através da Farofa de Formiga e do Caldo de Turu: a farofa é consumida em determinadas áreas rurais do Sudeste, onde a variedade de formiga preferida é a saúva ou içá; é reconhecido nela o gosto do amendoim, e é conhecido por ser um inseto rico em proteína, com baixo teor de gordura e alto teor de fósforo. Já o Caldo de Turu, que é um molusco de cabeça dura e corpo gelatinoso e vive em árvores podres e caídas é consumido na ilha de Marajó e no interior da Amazônia. Ele pode ser preparado em caldo com farinha, em moqueca, ou pode ser ainda comido vivo e cru. Nele reconhece-se o gosto de molusco, e conhecido como um alimento afrodisíaco rico em cálcio. Ambos geram reações de repulsa no restante da população do país.