O Edital Resumo

RESUMO

A demanda por alimentos saudáveis cresceu bastante no cenário alimentar, tendo em vista esse fato, as indústrias buscaram inovar suas técnicas de processamento. Uma das alternativas tem sido o uso de frutas, como uma forma de agregar valor, por elas serem nutricionalmente ricas. O iogurte, um derivado lácteo fermentado, é considerado uma excelente fonte de aminoácidos e proteínas, rico em cálcio, fósforo e vitaminas do complexo B, e é responsável por regular as funções digestivas através da ação das enzimas, contribuindo para o equilíbrio do trato intestinale prevenção de várias doenças, como câncer e diabetes. O objetivo do presente trabalho foi elaborar e caracterizar fisico-quimicamente o iogurteadicionado de calda de tucumã, sendo os parâmetros analisados valor de pH,Sólidos Solúveisem ºBrix,Acidez Total Titulável expressa em ácido lático% p/p, umidade, cinzas, gordura, e realizar análises microbiológica quanto à contagem de Coliformes a 45°C e de Bolores e Leveduras.

Palavras-chave: Alimentos Funcionais. Iogurte. Calda.

ABSTRACT

The demand for healthy food has grown considerably in the food scenario, and in view of this, the industries have sought to innovate their processing techniques. One of the alternatives has been the use of fruits, as a way of adding value, because they are nutritionally rich. Yogurt, a fermented dairy derivative, is considered an excellent source of amino acids and proteins, rich in calcium, phosphorus and B vitamins, and is responsible for regulating the digestive functions through the action of enzymes, contributing to the balance of the intestinal tract and prevention of various diseases, such as cancer and diabetes. The objective of the present work was to physically and chemically characterize the yoghurt added with tucuman syrup, the parameters being analyzed pH value, Solubility Solubles in ºBrix, Titratable Total Acid expressed as lactic acid % w/w, moisture, ashes, proteins , fats, and carry out microbiological analyzes regarding the counts of Coliforms at 45 °C and of Molds and Yeasts.

Keywords: . Yogurt

INTRODUÇÃO

Alimentos funcionais são alimentos que provem benefícios específicos ao organismo além e suas funções nutricionais básicas. São caracterizados também por desempenharem um papel importante na redução de doenças crônicas como o câncer e a diabetes, porém, para se usufruir de tais benefícios é preciso que seu consumo seja de forma regular. Dentre os alimentos funcionais encontra-se a soja e seus derivados, óleos de linhaça, nozes amêndoas, e o iogurte, dentre outros (BRASIL 2009).

Dentre os alimentos funcionais mais consumidos no mundo, se destaca o iogurte, um importante alimento que passa por um processo denominado fermentação, no qual ocorre a transformação de glicose (C6H12O6) em ácido lático (C3H6O3) onde são usadas as moléculas ATP (trifosfato de adenosina). Processo que melhora o alimento nutricionalmente com consequente conservação do mesmo (BIOEMREDE, IFBA 2013).

Dentre as frutas que podem ser adicionadas ao iogurte, temos tucumã, que é o fruto de uma palmeira conhecida como tucumanzeiro, que pode medir de 10 a 15 m de altura, pertencente à família Arecaceae. Esse fruto é encontrado na Região Amazônica e é muito utilizado pelas populações ribeirinhas como fonte de renda, pois tanto o fruto como sua palmeira podem ser aproveitados de diversas formas como, por exemplo, para confecções de artefatos artesanais, que é um ramo crescente nessa área, e outra forma bastante comum de utilização é o uso do fruto na culinária (LOPES; OLIVEIRA, 2013).