O Mapa Teórico Croissant

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Acadêmico:	Marco Antônio Firmo Júnior	R.A.:	22030507-5
Nome do Preparo	Croassaint

Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Panificação Clássica e Brasileira e Café da Manhã e Lanches (conforme Mural de Avisos), em seguida:

1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios.

2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.

3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).

4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de apresentação na aula).

Olá Professores.  Fiz a receita a fim de apresentar o MAPA prático porem, tive dificuldade com as fotos e o preparo ao mesmo tempo, deixando algumas partes importantes de fora. Então decidi enviar o teórico, juntando um pouco da aula de vídeo e da minha produção em casa.

1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios.

1 colher de sopa

1 rolo de massa de inox

1 bowl de inox de 28 cm

1 raspador de massa

1 pincel de silicone

2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.

500g de farinha de trigo premium Dona Branca

20g de fermento biológico fresco

50g de açucar cristal

30g de ovo ( no meu caso 1 ovo caipira)

250g de leite em temperatura ambiente

120g de manteiga ( gelada)

10g sal

3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).

• Comecei pela organização da bancada com o mise em place de ultensilios e ingredientes
• Em um bowl fiz a mistura do fermento com metade do leite até dissolver por completo
• Juntei a farinha , o açucar, o ovo batido, o sal e o restante do leite
• Misturei com uma colher até dar o ponto de poder usar as mãos . Usei o raspador de massa e ajudou bastante
• Após a massa ficar homogenia, acrescentei 20g de manteiga e comecei a sova, rasgando bem a massa
• Após 15 minutos de sova (a massa já não gruda na mão), levei para geladeira  afim de descansa-la por 40 minutos
• Então para folhear a manteiga , coloquei todo o restante (bem gelada) entre 2 plásticos e fui passando o rolo bem devagar  afim de formar  uma lamina de manteiga de aproximadamente 15x10cm . Levei para geladeira
• Passado os 40 minutos , retirei a massa da geladeira e sobre a bancada abri em formato de “estrela”  de 4 pontas ( conforme a aula ), com aproximadamente 2,5cm de espessura
• Posicionei a manteiga que havia preparado( bem gelada) no centro da massa e fechei como um “envelope “ . primeiro a parte de cima , depois a de baixo e depois os lados . Importante deixar a manteiga bem  fechadinha precionando as pontas da massa após cada dobra .
• Levei a massa para geladeira por 25 minutos  enrrolada em plástico filme
• Passado o tempo , coloquei  a massa novamente na bancada, primeiro pressionei um pouco com os dedos e depois  com um rolo fui esticando bem devagar a massa  até atingir aproximadamente 30x25cm  .
• Dobrei a massa no sentido vertical levando a parte de baixo um  pouco acima da metade e depois a parte de cima até o fim da massa . Levei novamente para geladeira por 25 minutos , sempre em plástico filme
• Retirei a massa da geladeira e repeti o mesmo processo de esticar a massa, começando pelo sentido do comprimento e depois largura, precionando bem devagar com o rolo antes de esticar . no sentido vertical, dobrei a parte de baixo até um pouco acima da metade e a parte de cima até a base da massa . novamente enrrolei em papel filme de geladeira por 30 minutos
• Após o tempo retirei da geladeira e mais uma vez pressionei levemente com o rolo toda a massa e comecei a abrir . Primeiro no sentido vertical e depois no horizontal, repetindo o mesmo processo anterior . levei novamente para geladeira por 30 minutos
• Após o tempo retirei a massa e comecei a abrir , seguindo o mesmo procedimento anterior com bastante cuidado .
• Dobrei novamente a parte de baixo acima da metade e depois a parte de cima até a base . 30 minutos geladeira em papel filme
• Repeti novamente o procedimento até deixar a massa com aproximadamente 2cm de espessura . dobrei e levei para geladeira por 40  minutos
• Retirei da geladeira e coloquei , dessa vez aberta , sobre a bancada no sentido horizontal.
• Ajustei com o rolo a espessura de 2cm  e com o raspador de massa, fiz uma marcação dividindo a massa em 4 partes para guiar os cortes .
• Em cada divisão fiz 2 cortes no formato de triangulo com a base em lados opostos . Rerando assim 8  triangulos .(nesse momento é possivel ver as camadas de massa e manteiga)
• Fiz um pequeno corte de aprox. 2 cm no meio de cada base , usando o raspador .
• Pressionei um pouco com os dedos , as laterais da base do triangulo e partindo dela eu comecei a enrrolar
• Em uma forma untada com manteiga posicionei a massa , já no formato de croassaint , com a parte das pontas do triangulo pra baixo .
• Cobri com papel filme e levei para geladeira por 2h
• Nesse intervalo comecei a preparar meu forno ( a lenha ) para a produção .
• Retirei a massa da geladeira e com um pincel , passei gema de ovo batida sobre toda a superficie .
• De acordo com a aula , levei os croassaints pra assar a 200°c nos primeiros 15 minutos e depois deixei a temperatura ficar entre 180°c e 190°c por mais 20 minutos
• O resultado é uma massa cheirosa , muito saborosa, crocante e bem cozida sem vestigios de massa crua quando partido .

Obs .

• Esse tipo de massa é muito sensível a temperatura. Acima de 20°c a manteiga derrete muito fácil e fica impossível a produção . Se você não tem uma cozinha climatizada ou a temperatura em sua região for bem baixa, é possível que tenha que levar a massa para a geladeira mais vezes e por mais tempo . Dica boa do professor é começar usando margarina pois aguenta um pouco mais de temperatura .  Eu usei manteiga e na minha cozinha fazia 30° . Foi uma luta mas o resultado foi bem legal .

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