O Projeto Integrador Gastronomia

UNIVERSIDADE PAULISTA (UNIP)

Andreza Silva Santana

PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR I
PIM I

São Paulo – SP
2018

ANDREZA SILVA SANTANA

PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR I
PIM I

Trabalho apresentado à Universidade Paulista – UNIP como sendo um requisito parcial para que se possa obter o titulo de Gastronomia

SÃO PAULO, ABRIL DE 2018

RESUMO

No Projeto Integrado Multidisciplinar I, tem-se um restaurante chamado “Madellu”, onde apresenta detalhes de como é o funcionamento de um restaurante Self Service e suas características, o que é necessário para um bom manuseio dos alimentos, o cuidado que cada funcionário deve ter em seu posto, entre outros. Tudo o que um empreendedor deve saber e cumprir para ter um bom estabelecimento.      

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO        5
         1. PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO         6
         1.1 CARDÁPIO DA SEMANA         6
         1.2 PREÇOS         6
         2. DESENVOLVIMENTO SUSTENTAVEL         8
         2.1 ESTRUTURA         8
         2.2 ESCOLHA DOS FORNECEDORES         9
         2.3 GARANTIA DO FORNECEDOR         9
         2.4 CONHECER A QUALIDADE DOS PRODUTOS         9
         2.5 REFERÊNCIAS DOS FORNECEDORES         9
         2.6 PONTUALIDADE NAS ENTREGAS         10
         2.7 NEGOCIAR OS PREÇOS         10
         2.8 USO CORRETO DE ENERGIA E ÁGUA         10
         2.9 COLETAR ÁGUA DA CHUVA         10
         2.10 RESIDUOS ALIMENTARES         11
         2.11 MANEJO DOS RESIDUOS         11
         3. DINAMICA DAS RELACÕES INTERPESSOAIS         12
         4. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA        14
         4.1 EQUIPAMENTOS         14
         4.2 LISTA E ESPECIFICAÇÕES DE ALIMENTOS         14
         4.3 ESTRUTURA FISICA         15
         4.4 ALIMENTOS         17
         5. CARDÁPIOS         18
         6. CONCLUSÃO         24
         7. REFERÊNCIAS         25
       

INTRODUÇÃO

No Projeto Integrado Multidisciplinar I, será apresentado o Self Service “Madellu”, que foi escolhido por ser um restaurante que pode alcançar uma diversidade maior de público, com seu valor acessível, sua gastronomia prática que atende todos os gostos. Este é um ótimo negocio para quem quer se iniciar no ramo gastronômico.  
         Será apresentado a metodologia de serviço, a estrutura correta de uma Cozinha Industrial, a forma correta de desenvolver um excelente cardápio para melhor atrair o público, ainda terá breves explicações do que é sustentabilidade social e como aderi-la.
         Relatará como será a formação de uma equipe, os profissionais escolhidos e a função de cada um, para uma melhor ajuda ao desenvolvimento do restaurante.  
        Além de toda está apresentação, ainda será descrito os equipamentos necessários e suas utilidades dentro de uma cozinha.  Poderá apreciar a apresentação de um cardápio completo de Self Service.

1. PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO

Autosserviço ou como mais conhecido Self-Service, é um sistema de atendimento, adotado principalmente em restaurantes, onde o cliente tem a possibilidade de servir o seu próprio prato, de acordo com as opções disponibilizadas pelo estabelecimento.

Já obtive a oportunidade de conhecer e conviver em um estabelecimento como este, e particularmente é uma das minhas primeiras opções quando tenho que optar onde farei minha refeição. Escolhi o serviço de Self-Service por ser amplo, que atende a necessidade de todos, e é algo mais acessível.

1.1 O cardápio escolhido terá á cada dia da semana:

• Quatro tipos de entradas, sendo duas frias e duas quentes
• Quatro tipos de pratos principais, incluindo opção vegetariano
• Guarnição
• Sopas
• Saladas (seis opções)
• Quatro tipos de sobremesas, sendo uma fruta
• Prato do chef (à moda da casa)

Os pratos foram escolhidos de acordo com as opções que temos de cada preferência, assim atendendo à diversos públicos. A ideia do Prato do Chef é inovar e ter um diferencial, caso as opções expostas no cardápio não sejam de seu agrado, o cliente terá a opção de um prato à moda da casa, com diferentes escolhas ao longo dos dias. O Prato do Chef terá como acompanhamento dois tipos de carboidrato.

1.2 Preços:

Self-Service – R$ 34,99

Prato do Chef – R$ 29,90

Suco Natural 350ml – R$ 5,50

Vitamina 500ml – R$ 10,00

Refrigerante Lata 350ml – R$ 4,00

Refrigerante 600ml – R$ 5,50

Os valores escolhidos estão de acordo com a quantidade de opções oferecidas no cardápio. Após uma breve pesquisa os preços foram decididos com base em cardápios e concorrência, assim estão compatíveis com outros estabelecimentos.

1. DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL
   

A sustentabilidade social é, basicamente, adotar um conjunto de ações que visam melhorar a qualidade de vida da população. A gastronomia sustentável é aquela que se preocupa com as fontes das matérias-primas utilizadas no preparo dos pratos, a fim de diminuir ao máximo os danos ao meio ambiente, contribuindo com o desenvolvimento regional.

● Produtos Orgânicos: Utilizar ingredientes orgânicos reduz os danos causados por insumos químicos (pesticidas e fertilizantes), que são responsáveis pelos danos agrícolas, e ainda prejudicam a saúde humana. Comprar produtos da época, é aproveitar o que a sazonalidade tem de melhor.

● Ingredientes Regionais: Além de diminuir as emissões de gases de efeito estufa derivados do transporte, dar preferência aos produtos regionais beneficia os produtores locais, gerando renda e melhorando a qualidade de vida de todos.