OS FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO E QUALIDADE DOS VINHOS

NOME: Priscilla Patricio dos Santos Rodrigues                        RA: 8244700

FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO E QUALIDADE DOS VINHOS

Diversos fatores influenciam a qualidade final de um vinho: a variedade da uva utilizada, a direção em que as parreiras foram plantadas, a elevação do terreno e das parreiras, os elementos químicos utilizados para adubação e fertilização do solo, as condições climáticas e sazonais das épocas de maturação e colheita das uvas, e quais as leveduras são utilizadas no processo de fermentação. Há muitas possibilidades de produção de diferentes vinhos, que ainda podem ser modificados pela fermentação, limpeza de impurezas e envelhecimento. O controle de toda ou parte destas características é o que permite obter como resultado um vinho de qualidade excepcional, conforme Sasso et al. (2004).

1. A VARIEDADE DA ESPÉCIE VITIS VINIFERA

O gênero Vitis, ao qual pertencem as videiras cultivadas ou selvagens, abrange cerca de 30 espécies, sendo que dentre elas as mais importantes são Vitis vinifera e outras de origem americana como V. labrusca, V. riparia, V. aestivalis, V. berlandieri, entre outras (CASTILHOS; BIANCHI, 2011).

As cultivares de uvas finas para vinho são de procedência europeia, pertencentes à espécie Vitis vinifera, cujo cultivo, apesar da pouca adaptabilidade às condições climáticas da maior parte do Brasil, tem aumentado nos últimos anos, principalmente no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina, com iniciativas relevantes também no polo vitivinícola do Nordeste brasileiro. Nesses polos, as vinícolas modernizaram-se e incentivaram a produção, com vistas à produção de vinhos de qualidade para concorrer no mercado internacional e atender o público interno, ainda pequeno, mas exigente. No segmento dos vinhos finos, os espumantes brasileiros têm se destacado, alcançando boas colocações em disputadas premiações do circuito mundial no segmento.

A espécie Vitis vinifera representa o que há de melhor em qualidade de uva: elevadas produções, finíssimo sabor, aroma agradável e boa textura da polpa. Mas as cultivares de uvas finas são, por outro lado, exigentes em tratos culturais, envolvendo tipo de sustentação da parreira, poda e um rigoroso controle fitossanitário, sem os quais pouco ou nada se conseguirá produzir, devido à elevada suscetibilidade às pragas e doenças fúngicas. As principais cultivares de uvas finas para mesa, em regiões tropicais e subtropicais do Brasil, são a Itália e suas mutações Rubi, Benitaka, Brasil e Redimeire. As uvas apirenas ou sem sementes, que também pertencem ao grupo das uvas finas, representam alta qualidade quando destinadas ao consumo in natura ou para obtenção de uvas passas.

1. SOLO

As videiras podem ser cultivadas numa enorme variedade de solos. O efeito do solo sobre o comportamento da videira e a composição da uva é complexo, pois a profundidade, a nutrição mineral, a granulometria, o armazenamento e fornecimento de água, bem como, o enraizamento e a temperatura na zona da raiz são fatores que influenciam a produção das uvas (VAN LEEUWEN & SEGUIN, 2006).

Os tipos de solo influenciam diretamente sobre a composição da uva e do vinho e são dependentes do tipo de rocha bem como dos demais fatores de formação. Segundo Van Leeuwen & Seguin (2006), em algumas regiões existe forte correlação entre a geologia e a qualidade dos vinhos produzidos. O vinho Chablis originário da uva Chardonnay é um exemplo clássico, proveniente de solos calcários (Kimmeridgian), localizado nas proximidades da cidade de Chablis na França. Os solos calcários são conhecidos por produzir vinhos de qualidade geralmente elevada, com alto teor alcóolico, baixa acidez e buquê acentuado (REGINA et al., 2006). No entanto, solos com baixo grau de intemperismo da rocha matriz, solos jovens (baixa profundidade efetiva), estão sujeitos a alagamento e são menos adequados à produção de vinhos de qualidade (VAN LEEUWEN; SEGUIN, 2006), por produzir vinhos de baixa graduação alcoólica, alta acidez e ricos em albumina (excesso de nitrogênio).

Em relação à classificação de texturas dos solos, os solos com predomínio da fração areia podem produzir vinhos com características mais florais em relação aos solos com predomínio da fração argila (REGINA et al., 2006). Para Morlat; Bodin (2006), a aplicação dos conceitos de indicação de procedência e denominação de origem requer aprofundamento das características climáticas e pedológicas, onde a água representa grande importância no sistema solo-planta-atmosfera.

 A condição hídrica da videira é um importante fator para a definição da qualidade enológica, e moderados déficits hídricos estão associados a altos teores de tanino e antocianinas em uvas tintas (VAN LEEUWEN; SEGUIN, 1994).

Para que se tenha uma terra apta à plantação da uva, tem de se fazer um estudo sobre os recursos hídricos a temperatura média anual e mensal e fazer o cruzamento entre a latitude e longitude da área a ser plantada. Além disso existe os solos mais eficientes para a propensão da uva de maior qualidade que são do tipo 2 e 3, como esta citada na norma nº 10, de 14 de junho de 2005, publicada no DOU de 16 de junho de 2005, Seção 1, página 12, alterada para Instrução Normativa nº. 12, através de retificação publicada no DOU de 17 de junho de 2005, Seção 1, página. 6, que apresentam as seguintes características: Tipo 2: solos com teor de argila entre 15 e 35% e menos de 70% areia, com profundidade igual ou superior a 50 cm; e Tipo 3: a) solos com teor de argila maior que 35%, com profundidade igual ou superior a 50 cm; e b) solos com menos de 35% de argila e menos de 15% de areia (textura siltosa), com profundidade igual ou superior a 50 cm.

1. O CLIMA

Nos climas temperados, a videira apresenta uma sucessão de ciclos vegetativos, intercalados por períodos de repouso. Os principais estádios fenológicos da videira são: dormência, brotação, floração, frutificação, desenvolvimento do fruto, maturação e queda das folhas. Devido às baixas temperaturas, a videira entra em repouso no inverno. A poda é realizada no final do inverno, e a brotação inicia-se no final do inverno e início da primavera, quando as temperaturas sobem. A floração ocorre, em média, de meados de outubro a meados de novembro. O início da maturação, com a mudança de cor das bagas, vai dos primeiros dias de dezembro, para as cultivares de maturação precoce, ao início de janeiro, para as cultivares tardias. O término da maturação e a colheita se estendem, do início de janeiro, para as cultivares precoces, como a Chardonnay, a final de março, para as cultivares tardias, como a Cabernet Sauvignon. Em regiões menos quentes, como na Serra, no Rio Grande do Sul, e no Planalto Catarinense, as cultivares tardias podem ser colhidas até final de abril (GIOVANNINI, 1999).