Perigo nos Alimentos - Produção Individual

PERIGO NOS ALIMENTOS -

Produção Individual – Aula 04

1. Explique que tipo de fator (intrínseco ou extrínseco) a temperatura é.

A temperatura é um fator extrínseco por ser um fator relacionado ao ambiente em que o alimento se encontra.

2. A relação do binômio tempo x temperatura na segurança dos alimentos.

De acordo com a temperatura a qual o microrganismo se multiplica, é necessário um determinado tempo para que ocorra esta multiplicação; cada microrganismo possui uma velocidade de multiplicação. Portanto, é necessário controlar o tempo e temperatura dos alimentos para que estes não estejam em condições favoráveis ao crescimento e desenvolvimento de microrganismos (ARTUR, 2004).

3. Efeitos da temperatura de refrigeração e congelamento sobre o metabolismo das bactérias

O congelamento pode ser considerado um método de preservação. Com a diminuição da temperatura, o crescimento microbiológico é retardado, podendo estacionar e causar a morte de microrganismos (HOBBS; ROBERTS, 1999). O produto é conservado por períodos longos. Alguns microrganismos tem capacidade de se desenvolverem em temperaturas de até -5ºC a -8ºC, mas a temperatura de estocagem de alimentos é em torno de -18ºC, sendo a Pseudomonas sp a única bactéria que pode ser encontrada, mas sem apresentar crescimento (GEIGES, 1996).

Na refrigeração são usadas temperaturas um pouco acima do ponto de congelação. É um meio de conservação básico e/ou temporário, sendo a maioria dos alimentos conservados por tempo limitado, onde as atividades microbianas e enzimáticas são retardadas, e não erradicadas (GAVA, 2007).

REFERÊNCIA

ARTUR, P. O. Aplicação do Binômio Tempo / Temperatura em Alimentos. Brasília, 2004.

GAVA, A. J. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 2007.

GEIGES, O. Microbial processes in frozen foods. Adv. Space Res., v. 18, n. 12, p. 109-118, 1996.

HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. 1. ed. São Paulo: Livraria Varela, 1999.