Pesquisa Operacional

ETAPA 1

Passo1

Geleias e Licores São Manoel Ltda. Indústria com ramo de produção de licores e geleias de jabuticaba.

Definição do Produto

Licor de Frutas: A legislação brasileira (Decreto n° 2.314, de 4 de setembro de 19971, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa) define o licor como uma “bebida com graduação alcoólica de 15% a 54% (v/v), a 20º C, e um percentual de açúcar superior a 30 g/L, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola, ou bebidas alcoólicas adicionadas de extrato ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos por lei”. Licor de frutas é uma bebida alcoólica preparada sem processo

fermentativo, cujos principais componentes naturais são frutas. Possui graduação alcoólica em torno de 24º GL e 29º GL e elevado teor de açúcar, cerca de 150 g/L.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 2.314, de 4 de

setembro de 1997. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a

padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF,

5 set. 1997, seção 1. Disponível em: < http://extranet.agricultura.gov.br/consultasislegis/

do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1010>. Acesso em: 12 dez. 2005.

Geléia de Frutas: A Legislação Brasileira de Alimentos define as geléias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”. A classificação adotada pela Legislação determina que uma geléia pode ser comum ou extra:

Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para sessenta partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco partes de frutas frescas ou seu equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de açúcar.

Extra: quando preparadas numa proporção de cinquenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para cinquenta partes de açúcar.

Uma geléia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer alterações; quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia ao cortar, porém, firme, e permanecer com os ângulos definidos. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta original. A Legislação não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto.

Fluxograma de Produção e Descrição das Etapas do Processamento