Produção de Açúcar Mascavo

Produção de açúcar mascavo

Fabrícia Silva Ferreira; Ginamarcia F. Neves Correia; Lidiane A. Assis Carvalho

Resumo: Vamos falar nesse resumo sobre a procura por alimentos orgânicos que não passam por processos químicos, os benefícios e nutrientes do açúcar mascavo para a saúde do ser humano, as diferenças entre os açucares cristal e refinado do açúcar mascavo. Como é feita a produção de açúcar mascavo, o processo de produção artesanal, do inicio do  corte da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), e de todo o processo que é utilizado na produção  do açúcar mascavo.

Palavras-chave: Benefícios; Cana-de-açúcar; Produção artesanal;

Introdução:

Com a procura de uma vida saudável nos últimos tempos cada vez mais as pessoas procuram por alimentos que não sejam processados quimicamente e que sejam de preferencia produtos orgânicos, tudo isso a procura de uma dieta balanceada e saudável. O açúcar mascavo é um desses alimentos que vem ganhando cada vez mais adeptos, por  ser um açúcar que é produzido artesanalmente sem processos químicos. De acordo com Mendonça et al. 1º açúcar mascavo atende aos grupos que possuem hábitos alimentares baseados na minimização ou alimentação de produtos químicos agregados.

O açúcar mascavo ou açúcar bruto é feito a partir da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), é um açúcar não refinado que tem uma cor entre caramelo e o marrom devido o seu teor de melaço, produzido geralmente em indústria de pequeno porte ou em empresa familiar , ou até mesmo para o próprio consumo.

O processo de produção é feito a partir do processamento da cana-de-açúcar através de uma moenda para a extração do caldo, o caldo é peneirado para retirada de bagaço, levando o caldo para o tacho onde é aquecido e fazendo a limpeza retirando a espuma que sobe durante o processo de fervura, concentração do caldo até começar a tirar o “ponto” para a formação do açúcar mascavo.

Material e método:

Na produção artesanal de açúcar mascavo são necessários instrumentos de trabalho como: fornalha, lenha, moenda com motor adaptado, tacho, pás para mexer, escumadeira, recipiente com agua, e a cana-de-açúcar para a produção do açúcar mascavo.

Corte da cana:

A cana para produção do açúcar mascavo deve apresentar uma maturação ideal, que é atingida um período de 12 a 18 meses após a plantação, dependendo da variedade. Caso a cana esteja queimada ou verde não vai produzir a cristalização necessária para a produção deste açúcar. O corte da cana deve acontecer no mesmo dia em que vai ser processada sendo o corte feito em bisel de modo a facilitar a entrada na moenda.

Limpeza da cana:  

Ao chegar à unidade de processamento, a cana deve ser limpa, retirando-se o máximo de folhas. Usam-se jatos de agua para retirar a cera e outras sujidade.

Higienização: Para a higienização de maquinas, equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso.

Moagem da cana-de-açúcar:

A moagem da cana, deve acontecer, no máximo 36 horas após o corte da cana. A moenda deve ser lavada antes e depois da moagem. Abaixo da moenda, onde fica um recipiente aparando o caldo, deve ser colocado um ralo ou uma tela grossa para separar os bagacilhos. Ao despejar o caldo no tacho deve coar novamente para evitar o máximo possível que impurezas passem para o tacho onde iniciara o cozimento do caldo.

Purificação e limpeza do caldo:

Nesta fase do processo são retiradas as impurezas em forma de espuma. Isto é feito com o caldo quente porém antes da concentração. Nesta etapa é necessário fornecer bastante energia calorifica. Fornecendo constantemente lenha pra fornalha. Para retirar a espuma deve ser utilizada uma  escumadeira, repetindo o processo até a limpeza total do caldo.

Concentração do caldo:

A concentração do caldo consiste na evaporação da agua. O volume do liquido vai diminuindo gradualmente, o caldo vai ficando cada vez mais denso até atingir o “ponto” do açúcar mascavo.

Determinação do “ponto”:

O “ponto” do açúcar mascavo é um ponto bastante forte. Para a sua determinação coloca-se uma porção de xarope em forma de fios, numa vasilha com agua fria, a massa torna-se vítrea e quebradiça quando este foi atingido.

Arrefecimento e cristalização:

 O xarope ao atingir o “ponto” é retirado o tacho do fogo, onde é batido até se dar a sua total cristalização. Através da agitação rápida e constante, a massa vai arrefecendo e esfarelando até secar totalmente.

Peneiragem:

Nesta fase a massa deve ser peneirada para separar os torr~es e obter os pequenos grãos de açúcar. Ou pode ser também processado em um liquidificador para que o açúcar fique mais fino.