QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DA ÁGUA DE QUEIJARIAS DA MICRORREGIÃO CAMPOS DAS VERTENTES

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DA ÁGUA DE QUEIJARIAS DA MICRORREGIÃO CAMPOS DAS VERTENTES

Amanda Maria de Oliveira Carvalho (1), Paulo Henrique Costa Paiva (2), Daniel Arantes Pereira(3), Érica Cristina de Freitas Paiva(4), Isaura Toledo de Campos(5)

(1) Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, [e-mail]

(2)Pesquisador/Professor EPAMIG - Juiz de Fora, [e-mail]

(3)Pesquisador/Bolsista FAPEMIG/EPAMIG - Juiz de Fora, [e-mail],

(4) Bolsita BIC Júnior FAPEMIG/EPAMIG - Juiz de Fora, [e-mail]

(5) Tecnóloga de Alimentos – São João del-Rei, [e-mail]

INTRODUÇÃO

Na indústria láctea a água é usada principalmente nas operações de processamento, higiene do pessoal, limpeza e sanitização, preparo de formulações, cozimento, caldeiras, salmouras, torres de refrigeração, entre outros. Portanto, o controle da qualidade da água nestes estabelecimentos industriais é primordial (KAMIYAMA & OTENIO, 2013).

As iniciativas de potabilização da água de consumo humano se deram antes do estabelecimento de padrões e normas de qualidade (FREITAS & FREITAS, 2005).

A atual legislação brasileira de potabilidade de água, Portaria MS nº 2914/2011, do Ministério da Saúde, dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. E estabelece no Capítulo I, artigos 3º e 4º, respectivamente, que toda água destinada ao consumo humano, distribuída coletivamente por meio de sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento, deve ser objeto de controle e vigilância da qualidade; e que toda água destinada ao consumo humano proveniente de solução alternativa individual de abastecimento, independentemente da forma de acesso da população, está sujeita à vigilância da qualidade.

Em 1997, o Ministério da Agricultura, por meio da Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997, destinada a estabelecimentos elaboradores/industrializadores de produtos de origem animal (BRASIL, 1997), aprovou o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Neste Regulamento há referências sobre a qualidade da água de abastecimento, com a exigência de que a água deve ser abundante e obrigatoriamente potável para a manipulação de alimentos, com controle freqüente desta potabilidade. (RODRIGUES et al, 2010).

O presente trabalho buscou avaliar a qualidade da água quanto a algumas características físico-químicas, em queijarias familiares da microrregião Campo das Vertentes em Minas Gerais, comparando os resultados com os padrões estabelecidos pela Portaria n. 2.914, de 12 de dezembro de 2011, que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e o seu padrão de potabilidade.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi avaliada quantitativamente a qualidade físico-química da água de abastecimento em 26 queijarias familiares nos municípios de São João del-Rei e Tiradentes, cidades pertencentes à microrregião Campo das Vertentes em Minas Gerais, no período de março de 2012 a abril de 2013.

As queijarias foram selecionadas de acordo com critérios de boas características de instalação, higiene e boas práticas de fabricação, além de estarem cadastradas junto aos Serviços de Inspeção Municipal (SIM) das respectivas cidades e em uma associação de produtores local.

As análises físico-químicas para verificação da qualidade da água nas queijarias familiares foram pH, alcalinidade total (mg L-1), alcalinidade parcial (mg L-1), cloro residual livre (mg L-1), nitrato (mg L-1), cloretos (mg L-1) e dureza total (mg L-1).

As amostras de água foram coletadas diretamente das torneiras nas queijarias dos produtores após prévia esterilização das torneiras com álcool 70º G.L. e deixando-se escoar a água por um período de dois minutos, visando descartar a água acumulada na canalização. As amostras foram transportadas em caixas isotérmicas e analisadas no mesmo dia no Laboratório de Pesquisas do Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

As análises físico-químicas de pH, alcalinidade total, alcalinidade parcial, cloretos e dureza total das amostras de água foram realizadas de acordo com os métodos descritos por PEREIRA et al. (2001).

As concentrações de cloro residual livre e nitrato foram determinadas em espectrofotômetro HACH modelo DR 2500, com faixa de leitura entre 365 a 880nm, com seleção automática de comprimento de onda em função do método utilizado (HACH, 2004).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados demonstraram que 43% das amostras coletadas estavam em desacordo com o preconizado pela Portaria nº 2.914/2011 do Ministério da Saúde, em pelo menos um item dentre as análises realizadas.

Sendo assim, 35,05% das amostras coletadas estavam em desacordo com o preconizado em relação à concentração de cloro residual livre, que é de 0,2 a 2,0 mg L-1. Destes, 31,25% das amostras coletadas (aproximadamente 1 terço dos produtores avaliados) não realizava nenhum tipo de tratamento na água destinada à queijaria, logo estavam com a concentração de cloro residual livre abaixo do recomendado; e 3,8% das amostras coletadas estavam com a concentração de cloro residual livre acima do recomendado.

Em relação à concentração de nitrato (mg L-1), 3,8% das amostras avaliadas estavam com a concentração acima do estabelecido pela Portaria nº 2.914/2011 do Ministério da Saúde (máximo de 10 mg L-1); e 19,2% das amostras avaliadas estavam com o pH abaixo do intervalo estabelecido pela Portaria