TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Resumo da matéria (P1)

Aula 1

PRODUÇÃO VEGETAL (pautada em ciclos/safras; necessidade de planejamento - estoque regulador).

• Ponto de colheita: depende da natureza do vegetal e de sua utilização, seja no processamento ou consumo direto. A colheita pode ser manual, mecanizada ou mista.
• Índice de maturação: relativo ao desenvolvimento do vegetal (cor, firmeza, teor de sólidos solúveis, acidez, aparência etc).

Tratos pós-colheita: resfriamento (abaixamento do calor vital do vegetal), hidro resfriamento, acondicionamento.

30% de perdas pós-colheita atribuídas a grande dimensão territorial, dispersão na produção, distância dos centros de consumo, deficiência as rede de transporte e armazenamento, excesso de oferta etc.

Soluções: Conscientização dos elos da cadeia produtiva, acondicionamento de produtos embalados, tratamento pós-colheita, transporte e manuseio adequados, utilização da “cadeia de frios”, armazenamento controlado etc.

• Embalagem: Deve permitir a continuidade do processo vital do vegetal, proteger contra injúrias, umidade, odores etc. Levar em

consideração o tipo de produto, peso e custo do material.

Vantagens: economia de espaço, maior limpeza e redução de perdas.

• Armazenamento: tem como objetivo minimizar a intensidade do processo vital, reduzir o metabolismo normal, evitar brotamento, germinação de sementes, ataques de patógenos e injúrias fisiológicas.

Período de armazenamento: varia de acordo com o vegetal, mas compreende o maior espaço de tempo possível sem perder as qualidades apreciáveis.

Fatores que influenciam: fase de desenvolvimento, taxa respiratória*, produção de etileno*, fatores genéticos, diferenças morfológicas e fisiológicas.

*vegetal climatérico e não climatérico

Etileno – acelera o “pico climatérico”; responsável pelo estresse do fruto.

Condições de armazenamento: controle de temperatura, circulação de ar, umidade relativa, composição atmosférica, controle de patógenos, desinfestação, uso de ceras e coberturas de superfícies.

• Transporte: Elo importante da cadeia produtiva (escoamento de toda produção).

Utilização de veículos refrigerados sempre que possível ou coberto por lona de cor clara, com espaço para ventilação, provendo proteção contínua de temperatura e umidade relativa. Realizar o transporte pela manhã ou à tarde, encurtar o tempo de transporte.

Fatores que afetam a qualidade de vegetais durante o transporte: injúrias por amassamento, abrasões ou vibrações no transporte, carregamento/descarregamento, variações de temperatura, umidade relativa e gases.

Transporte ideal: Com refrigeração, sistema de isolamento, sistema de circulação e troca de ar, atmosfera controlada/modificada.

Aula 2

As etapas preliminares ao processamento são importantes, pois podem comprometer todo o processo. São elas:

(1) SELEÇÃO: É a 1a recepção. Visa dar padronização ao produto final de acordo com as características da MP (peso, tamanho, uniformidade, cor, ausência de doenças, sabor e aroma, grau de maturação). Pode ser realizada mecanicamente ou manualmente.

(2) LIMPEZA, LAVAGEM E SANIFICAÇÃO:

São fontes de contaminação: microrganismos, insetos, roedores, sujidades (terra, folhas, ...), substâncias químicas, manipulação pelos próprios operários etc.

A higienização e sanificação visam impedir ou eliminar contaminação, deterioração e adulteração.

Higienização: eliminação de agentes causadores de doenças, através de práticas adequadas de limpeza (remoção de sujidades, lavagem).

Desinfecção: reduz a carga microbiana a um nível aceitável de segurança – sanificação.

• Limpeza: retirada de materiais estranhos vindos do campo (terra, folhas, insetos etc).
• Pré-lavagem: retirada de sujidades grosseiras com a utilização de água (de boa qualidade, não deve ser dura, nem conter metais tóxicos e a contagem de m-os controlada). Elimina 90% da contaminação.
• Lavagem: retirada de sujidades e m-os aderidos à superfície com a utilização de água e solução detergente (atóxica, com solubilidade rápida e completa, não corrosiva, com ação emulsificante, deve ser econômica e estável) com auxilio de escovas e jatos. O enxague é imprescindível.

Os tipos de lavagem (por imersão, imersão com agitação, por aspersão) empregados variam de acordo com a fragilidade do vegetal.

• Sanificação: reduzir a carga de m-os patogênicos a um nível aceitável.

A eficiência de sanificantes depende do tempo de contato, temperatura, ação mecânica e ação química.

Pode ser feita por meio físico empregando calor (vapor, água quente, ar quente etc) ou por meio químico, utilizando compostos clorados, peróxido de hidrogênio etc.

(3) DESCASCAMENTO: Etapa que antecede o processamento. Pode ser realizada:

• Manualmente (processo oneroso, lento, causa muitas perdas);
• Mecanicamente (requer máquinas e utensílios apropriados; é necessária a padronização da MP).
• Por imersão: realizado em água quente, NaOH + calor (depois neutralizado com HCl) ou lixivia. Consiste na quebra da estrutura entre o fruto e a casca, fazendo com que esta se solte.

(4) CORTE: Pode ser manual ou com uso de equipamentos. Causa danos mecânicos às células, aumenta a respiração dos tecidos e a área exposta, liberação de exsudados, tornando mais susceptível à deterioração*.

*Para retardar o processo de deterioração é necessário retirar o exsudado (centrifugação); imergir os pedaços em recipientes com cloro ou aditivos.

Utilização de aditivos: Retarda o crescimento de leveduras, bolores e bactérias. Manutenção das qualidades de cor, sabor, aroma e textura. Produto vegetal com aparência de fresco.

ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS: Contém tecidos vivos, mantém condições naturais.

        Fluxograma:

(1) Etapas preliminares: (colheita, transporte, seleção, limpeza, sanificação e descascamento/corte).