Tec Dietetica Leite
Por: Mateus Guisso Savi • 28/5/2017 • Trabalho acadêmico • 1.177 Palavras (5 Páginas) • 229 Visualizações
UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES
CAMPUS DE ERECHIM
DEPARTAMENTO DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
Gabriel Baldez
Mateus Guisso Savi
Vinicius Mores
AULA PRÁTICA: TÉCNICA DIETÉTICA DE LEITE
ERECHIM – RS
2017
Introdução
No dia 17 de abril, a turma de nutrição 2016 preparou experimentos relacionados com o leite. Nosso grupo produziu dois experimentos, o primeiro com ênfase na gordura do leite aplicando uma pequena análise sensorial, transformando a gordura do leite em manteiga, separando o soro dele mesmo, utilizando creme de leite fresco (nata) em temperatura baixa.
O creme de leite fresco é mais ralo, tem cor semelhante à do enlatado e consistência quase líquida; quando batido, transforma-se em chantili. Não deve ser deixado em temperatura ambiente, pois tor- na-se ácido com muita facilidade.
(PHILLIPI, Sonia Tucunduva, 2014, p.120)
No segundo experimento, também foi utilizado o creme de leite fresco, mas desta vez, utilizando junto o açúcar e a essência de baunilha para a preparação de creme chantilly, também foi feito a separação do soro do leite, mas trabalhando de forma mais lenta, para que o creme de leite não se torne uma manteiga açucarada.
A gordura do leite é formada principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (coles- terol). Os glóbulos de gordura, menos densos do que a água, sobem à superfície. O processo de homogeneização diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, que ficam mais distribuídos no fluido, dificultando, portanto, a se- paração da gordura do leite.
(PHILLIPI, Sonia Tucunduva, 2014, p.142)
Tanto no experimento um, quanto no dois, o objetivo foi claro, separar a gordura do leite e do soro, assim, identificando alguns tipos de texturas na qual o leite pode obter, diferenciando seu teste de aceitabilidade e método de preparo.
A gordura pode ser separada por centrifugação e, quando submetida a batimento, aglutina-se incorporando ar, resultando, no primeiro estágio do processo, em uma espuma leve e rica em soro; com adição de açúcar se obtém o creme chantilly. A continuidade do batimento provoca uma aglutinação forte com separação do soro, produzindo a manteiga.
(DOMENE, Semíramis Álvares,2011, p. 163)
MATERIAIS E MÉTODOS
Para o experimento um, foi utilizado os seguintes materiais:
Material | Medida caseira |
Creme de leite fresco | 4 colheres de sopa cheia |
Balança de precisão | 1 unidade |
Proveta 100 ml | 1 unidade |
Cumbuca de Porcelana | 2 unidades |
Copo americano pequeno | 1 unidade |
Colher de sopa, sobremesa ou de chá | 2 unidades de cada |
Garfo | 2 unidades |
Copo plástico descartável 50 ml | 5 unidades |
Após ser pesado, em uma cumbuca, foi adicionado 90g de creme de leite fresco ( 4 colh.), com o garfo foi batido fortemente até chegar na consistência de manteiga onde iniciou-se o processo de separação do soro da gordura do leite fresco. Após separar o soro em um copo plástico descartável, iniciamos o processo de aceitabilidade da manteiga que havia sido preparada.
Para o experimento de número dois, foi utilizado os seguintes materiais:
Material | Medida caseira |
Creme de leite fresco | 4 colheres de sopa cheia |
Balança de precisão | 1 unidade |
Açúcar refinado | 2 colheres de sobremesa cheia |
Essência de baunilha | 2 à 3 gotas |
Proveta 100 ml | 1 unidade |
Cumbuca de Porcelana | 2 unidades |
Copo americano pequeno | 1 unidade |
Colher de sopa, sobremesa ou de chá | 2 unidades de cada |
Garfo | 2 unidades |
Copo plástico descartável 50 ml | 5 unidades |
Foi adicionado em um cumbuca, 4 colheres de sopa de creme de leite fresco, em seguida adicionamos o açúcar aos poucos, enquanto batíamos o creme de leite. Também foi adicionado a essência de baunilha junto do açúcar, batemos por 20 segundos fortemente, evitando que o chantilly se tornasse uma manteiga adocicada, após isso, iniciamos o teste de aceitabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a preparação, a manteiga teve uma ótima aprovação pelos colegas da turma, e o teste de aceitabilidade correspondeu da seguinte maneira:
TESTE DE ACEITABILIDADE, EXPERIENCIA Nº 4 - MANTEIGA
Váriavéis Creme | Sabor A B C | Cor A B C | Odor A B C | Consistência A B C | Aceitabilidade A B C |
MANTEIGA | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 4 | 4 | 3 | 4 | 3 | 3 |
ABC: Componentes do grupo.
Sabor/Odor/Aceitabilidade: 1- Ruim 2- Regular 3- Bom 4- Ótimo
Cor/Consistência: 1- pouca intensa 2- intensa 3- muito intensa
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